Создать тест
ВходМдк 05.02
Список вопросов теста
Вопрос 1
К оновном видам кондитерского сырья относят:
Варианты ответов
- молоко
- мука
- сахар
- разрыхлитель
- яйца
- растительное масло
- эссенции
Вопрос 2
Для пробы: "нитка средняя" сироп уваривают до температуры:
Варианты ответов
- 100,1*С
- 103,9*С
- 107,4*С
- 127*С
Вопрос 3
При изготовлении помады патоку можно заменить:
Варианты ответов
- Мёдом
- Инвертным сиропом
- Карамелью
Вопрос 4
Помаду перед использованием:
Варианты ответов
- Охлаждают до 10-15*С
- Подогревают до 50-55*С
- Не подготавливают
Вопрос 5
Глазурь отличается от помады:
Варианты ответов
- по температуре варки сиропа
- по составу
- по способу использования
Вопрос 6
Кувертюр это:
Варианты ответов
- белковая глазурь
- шоколадная помада
- шоколадная глазурь
Вопрос 7
Густой шоколад можно разбавить:
Варианты ответов
- какао-маслом
- сливочным маслом
- растительным маслом
- горячей водой
Вопрос 8
Сливочный крем готовят на основе:
Варианты ответов
- 10% сливок
- сливочного масла
- пюре из сливы
Вопрос 9
Пережжёный сахар, растворённый в кипятке называется:
Варианты ответов
- карамель
- жжёнка
- патока
Вопрос 10
Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
Варианты ответов
- желатина
- кислоты
- жиров
Вопрос 11
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропатемпература кипения и плотность сиропа:
Варианты ответов
- понижается
- повышается
- не изменяется
Вопрос 12
Как используют инвертный сироп:
Варианты ответов
- заменяют патоку
- для промочки
- тиражируют пряники
Вопрос 13
Процесс созревания помады составляет:
Варианты ответов
- 1 час
- 24 часа
- 48 часов
Вопрос 14
Нонпарель это крепко уваренная, подкрашенная, протёртая через сито:
Варианты ответов
- глазурь
- карамель
- помада
Вопрос 15
В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
Варианты ответов
- уменьшается в 3 раза
- не изменяется
- увеличивается в 3 раза
Вопрос 16
Для приготовления сахарной мастики используют:
Варианты ответов
- сахарная пудра
- сахарный песок
- сахарный сироп
Вопрос 17
"Мраморное" желе готовят:
Варианты ответов
- заливая прозрачным желе кусочки цветного
- смешивая цветное и бесцветное желе незастывши
- последовательно заливая различные виды цветного желе
Вопрос 18
Фруктовую рисовальную массу обычно не готовят из:
Варианты ответов
- свежих фруктов
- фруктовой начинки
- повидла
Вопрос 19
Сахарную сырцовую мастику готовят с добавлением:
Варианты ответов
- крахмала
- желатина
- сухого молока
Вопрос 20
Марципан лучшего качества готовят из:
Варианты ответов
- арахиса
- кешью
- миндаля
Вопрос 21
Карамель варят:
Варианты ответов
- без кипения под крышкой
- при слабом кипении под крышкой
- при сильном кипении под крышкой
Вопрос 22
До температуры 163*С уваривают карамель:
Варианты ответов
- ливную
- атласную
- пластичную
Вопрос 23
Вручную готовят украшения из охлаждённой до 70*С карамели:
Варианты ответов
- ливной
- атласной
- пластичной
Вопрос 24
Для получения атласной карамели массу охлаждают до 70*С и ......
Вопрос 25
Трюфельную посыпку(щоколадную крупку) готовят при добавлении какао-порошка к:
Варианты ответов
- бисквиту
- воздушному п/ф
- помаде
Вопрос 26
Какой из этих продуктов обладает наилучшей кремообразующей способностью:
Варианты ответов
- сливки 20% жирности
- сметана 10% жирности
- сливочное масло
- яичный белок
- сливочный сыр
Вопрос 27
Процесс взбивания белков должен проходить при полном отсутствии:
Варианты ответов
- желтка
- белка
- сахара
- жира
Вопрос 28
Во сколько раз увеличивается первоночальный объём белка, при взбивании без сахара:
Варианты ответов
- в 3 раза
- в 5 раз
- в 7 раз
Вопрос 29
Какое сырьё, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов:
Варианты ответов
- мёд, патока, сахар
- молоко, яйца
Вопрос 30
Для крема "Шарлотт" готовят:
Варианты ответов
- готовят яично-молочный сироп
- готовят яично-сахарный сироп
- добавляют сгущённое молоко
Вопрос 31
Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом для улучшения внешнего вида рекомендуется..........в жарочном шкафу при температуре 220-240*С в течении 1-3 минут
Варианты ответов
- запечь
- заколеровать
- высушить
Вопрос 32
Дляукрашения изделий не используют крем:
Варианты ответов
- "Шарлотт"
- "Зефир"
- "Ореховый"
Вопрос 33
Крем "Патисьер" относится к кремам:
Варианты ответов
- сливочным
- белковым
- заварным
- из молочных продуктов
Вопрос 34
Крем - суфле "Птичье молоко"готовят добавлением к крему белковому на агаре:
Варианты ответов
- сливочного масла
- сгущённого молока
- сливочного крема
- заварного крема
Вопрос 35
Каково технологическое значение соли при изготовлении хлебобулочных изделий:
Варианты ответов
- разрыхление теста
- придание вкуса
- укрепление клейковины
- ускорение брожения
Вопрос 36
При больших количесвах сахара и жира процесс брожения:
Варианты ответов
- ускоряется
- замедляется
- не изменяется
Вопрос 37
С повышением температуры процесс брожения ускоряется, но не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста выше:
Варианты ответов
- 40*С
- 55*С
- 100*С
Вопрос 38
Опарное тесто готовят для дрожжевых изделий:
Варианты ответов
- не сдобных
- с большим количеством сдобы
- блинов и оладий
Вопрос 39
Масса готовых изделий:
Варианты ответов
- меньше массы взятой муки
- равна массе взятой муки
- больше массе взятой муки
Вопрос 40
Тесто с "отсдобкой" готовят для:
Варианты ответов
- очень сдобных изделий
- при плохом качестве муки
- при замедленном способе замеса
Вопрос 41
Мелкие изделия выпекают при температуре:
Варианты ответов
- ниже, чем для крупных
- одинаковой
- выше, чем для крупных
Вопрос 42
Максиьальное количество слоёв в дрожжевом слоёном тесте:
Варианты ответов
- 4
- 32
- 256
Вопрос 43
Пищевую кислоту добавляют при замесе пресного сдобного теста:
Варианты ответов
- на воде
- на кефире
- без разрыхлителя
Вопрос 44
Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества - более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
Варианты ответов
- со слабой клейковиной
- со средней клейковиной
- с сильной клейковиной
Вопрос 45
Бисквит основной с подогревом замешивают на водяной бане при температуре:
Варианты ответов
- 45*С
- 75*С
- 100*с
Вопрос 46
Бисквит разрыхляют:
Варианты ответов
- химическими разрыхлителями
- биологическими разрыхлителями
- механически
Вопрос 47
При изготовлении бисквита крахмал не добавляют при изготовлении:
Варианты ответов
- бисквита буше
- бисквита основного с подогревом
- масляного бисквита
Вопрос 48
Бисквитный п/ф при изготовлении тортов используют:
Варианты ответов
- тёплым
- остывшим
- после выдерживания
Вопрос 49
При изготовлении бисквита "Джоконда" вместо части пшеничной муки используют:
Варианты ответов
- рисовую муку
- миндальную муку
- крахмал
Вопрос 50
Бисквит "Дакуаз" готовят на основе:
Варианты ответов
- меренги
- крахмала
- растительного масла
Вопрос 51
Спонж-кейк это:
Варианты ответов
- масляный бисквит
- отделочный бисквит
- вид кондитерского изделия из бисквита
Вопрос 52
Бисквит выпекают при температуре:
Варианты ответов
- 100-110*С
- 200-210*С
- 240-260*С
Вопрос 53
Оптимальная температура замеса песочного теста:
Варианты ответов
- 10*С
- 20*С
- 30*С
Вопрос 54
Песочное тесто выпекают:
Варианты ответов
- на сухих кондитерских листах
- смазывают кондитерские листы маслом
- смачивают кондитерские листы водой
Вопрос 55
Без добавления сахара готовят тесто:
Варианты ответов
- Сюкре
- Бризе
- Сабле
Вопрос 56
Песочный п/ф в виде пласта выпекают при температуре:
Варианты ответов
- 200-210*С
- 240-250*С
- 260-270*С
Вопрос 57
Состав заварного теста:
Варианты ответов
- вода, мука, соль, маргарин, яйца
- яйца, сахар, мука, маргарин, сода
- вода, мука, сахар, соль, яйца
Вопрос 58
Консистенция заварного теста:
Варианты ответов
- жидкая
- вязкая
- плотная
Вопрос 59
Температуру при выпечке заварного п/ф:
Варианты ответов
- понижают
- не изменяют
- повышают
Вопрос 60
Заварное тесто "паташу" готовят:
Варианты ответов
- без яиц
- на молоке
- с добавлением углекислого аммония
Вопрос 61
Для заварного теста муку заваривают при температуре:
Варианты ответов
- 40-60*С
- 60-80*С
- 80-100*С
Вопрос 62
Вафельное тесто готовят:
Варианты ответов
- взбиванием без добавления разрыхлителя
- взбиваниес с добавлением разрыхлителя
- замесом одновременно всех компонентов
Вопрос 63
Готовые вафельные листы сворачивают в требочку:
Варианты ответов
- холодными
- тёплыми
- сразу после выпечки
Вопрос 64
Для улучшения качества клейковины при замесе просного слоёного теста добавляют:
Варианты ответов
- кислоту
- соду
- сахар
Вопрос 65
В отличии от остальных п/ф слоёный в своём составе не содержит:
Варианты ответов
- яиц
- сахара
- муки
Вопрос 66
Оптимальное количество слоёв в пресном слоёном тесте:
Варианты ответов
- 50
- 256
- 500
Вопрос 67
При изготовлении некоторых кондитерских изделий пресное слоёное тесто можно заменить:
Варианты ответов
- штреёзелем
- тестом фило
- тюлипным тестом
Вопрос 68
При слоении пресного теста температура компонентов должна быть:
Варианты ответов
- 0-5*С
- 12-14*С
- 25-30*С
Вопрос 69
Слоёное пресное тесто выпекают при температуре:
Варианты ответов
- 140-150*С
- 180-200*С
- 200-250*С
Вопрос 70
Воздушное тесто готовят на основе яичного белка и сахара в соотношении:
Варианты ответов
- 1:1
- 1:2
- 2:1
Вопрос 71
При изготовлении воздушного теста с добавлением муки она должна быть:
Варианты ответов
- с низкой клейковиной
- с высокой клейковиной
- не имеет значения
Вопрос 72
Воздушный п/ф без муки выпекают при температуре:
Варианты ответов
- 100-110*С
- 140-160*С
- 180-200*С
Вопрос 73
Белки взбивают с горячим сахарным сиропом при изготовлении меренги:
Варианты ответов
- французской
- швейцарской
- итальянской
Вопрос 74
Перед формованием рекомендуется выдержать сутки в холодильнике:
Варианты ответов
- воздушное тесто дез муки
- воздушное тесто с орехами
- миндальное место
Вопрос 75
"букет" или "сухие духи" это:
Варианты ответов
- смесь пряностей
- смесь химических разрыхлителей
- смесь ароматизаторов
Вопрос 76
В состав смеси для пряников не вхходит:
Варианты ответов
- гвоздика
- чёрный перец
- барбарис
Вопрос 77
При замесе пряничного теста часть пшеничной муки можно заменить:
Варианты ответов
- крахмалом
- ржаной мукой
- сахарной пудрой
Вопрос 78
"Резинистые" пряники получаются при:
Варианты ответов
- длительном замесе
- большом количестве сахара
- плохой клейковине
Вопрос 79
В рецептуру пряничного теста входит много:
Варианты ответов
- сахара
- масла
- яиц
Вопрос 80
Пряники глазируют:
Варианты ответов
- сразу после выпечки в горячем сиропе
- остывшими в горячем сиропе
- горячими в холодном сиропе
Вопрос 81
Крошковы п/ф готовят на основе:
Варианты ответов
- обрезков тортов, пирожных, кексов
- бисквитной крошки
- хлебной крошки
- ореховой крошки
Вопрос 82
Сахарный п/ используют при изготовлении:
Варианты ответов
- основы для торта
- различных украшений
- нанесения рисунка на пряники
Вопрос 83
Состав теста для сахарного п/ф:
Варианты ответов
- сахарная пудра, яичный белок
- сахар, мука, молоко
- сахар, масло
Вопрос 84
Разновидность сахарного теста:
Варианты ответов
- тюлипное тесто
- тесто фило
- тесто кора
Вопрос 85
Масса пирожных:
Варианты ответов
- 10-15 грамм
- 17-110 грамм
- 150-200 грамм
Вопрос 86
Для нарезки пирожных используют:
Варианты ответов
- горячий кондитерский нож
- кондитерские выемки
- дисковый нож
Вопрос 87
Пирожное "Рулет чешский" относится к:
Варианты ответов
- бисквитным
- песочным
- слоёным
Вопрос 88
Для пирожных трубочки слоёные п/ф сворачивают в трубочку:
Варианты ответов
- после выпечки пластом и охлаждения
- тесто нарезают на полоски и накатывают на металлическую трубочку
- после выпечки в виде полоски горячими
Вопрос 89
Пирожное: "Трубочка заварная" после выпечки:
Варианты ответов
- разрезают, пропитывают сиропом, смазывают кремом, украшают цукатами
- наполняют внутреннюю полость кремом, посыпают крошкой или сахарной пудрой
- до выпечки намечают пирожные, после остывания поверхность украшают помадой и нарезают по намеченным линиям на отдельные пирожные
Вопрос 90
Для пирожного "Картошка" используют:
Варианты ответов
- миндальный п/ф
- заварной п/ф
- крошковый п/ф
Вопрос 91
Торты массового производста чаще имеют массу:
Варианты ответов
- 150 и 500 грамм
- 0,5 и 1 килограмм
- 2-3 килограмма
Вопрос 92
Для торта пропитывают сиропом выпеченный п/ф:
Варианты ответов
- пряничный
- слоёный
- бисквитны
- воздушный
- миндальный
- крошковый
Вопрос 93
Установите соответствие:
1.
Торты массового производства
2.
Литерные торты
3.
Фирменные торты
4.
Фигурные торты
Варианты ответов
- вырабатываются по утверждённым рецептурам, массой 150гр - 1,5 кг, квадратной, круглой, овальной, прямоугольной формы
- бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой
- изготавливаются на отдельном предприятии по собственной рецептуре
- масса не менее 1,5 кг, со сложной художественной отделкой поверхности, с применением выпеченных и отделочных фигур, барельефов
Вопрос 94
При изготовлении тортов и пирожных сливочный крем можно заменить кремом:
Варианты ответов
- "Пражский"
- "Шарлотт"
- ""Птичье молоко"
Вопрос 95
Определите последовательность технологических операций при изготовлении торта:
Варианты ответов
- приготовление выпеченного п/ф
- приготовление отделочного п/ф
- разрезание и склеивание пластов
- намазывание поверхности и боковых сторон
- отделка боковых сторон
- отделка поверхности
Вопрос 96
Для какого торта можно бисквит можно выпекать в полуцилиндрической форме или в виде рулета:
Варианты ответов
- "Прага"
- "Сказка"
- "Наполеон"
- "Ленинградский"
Вопрос 97
Срок хранения тортов со сливочным кремом:
Варианты ответов
- 6 часов
- 36 часов
- 72 часа
Вопрос 98
При изготовлении низкокалорийных мучных кондитерских изделий часть высококалорийного сырья можно заменить:
Варианты ответов
- промышленными смесями
- молочным пищевым белком
- фруктозой
Вопрос 99
Покрытие на муссовы торт наносят:
Варианты ответов
- после замораживания
- после размораживания
- не имеет значения
Вопрос 100
Минимальное количество слоёв для торта антреме:
Варианты ответов
- 1
- 2
- 3
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
3240
Нравится
0
