Создать тест
ВходМдк 05.01(часть 1)
Список вопросов теста
Вопрос 1
1.Продукты и товары, реализуемые предприятием общественного питания без кулинарной обработки, называют:
Варианты ответов
- покупные товары
- продукция собственного производства
- продукция пищевой промышленности
- полуфабрикаты
Вопрос 2
Укажите схему технологического процесса заготовочного предприятия:
Варианты ответов
- приготовление готовой продукции из полуфабрикатов; реализация продукции
- прием и обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой продукции, ее реализация
- прием сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов без приготовления; их реализация.
- получение кулинарных изделий; организация потребления и реализация.
Вопрос 3
Дефростация – это:
Варианты ответов
- размораживание
- ошпаривание
- разновидность жарки
- разновидность варки
Вопрос 4
Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:
Варианты ответов
- крахмал
- минеральные вещества
- пигменты
- аминокислота тирозин
Вопрос 5
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
Варианты ответов
- мясной цех
- овощной цех
- холодный цех
Вопрос 6
В группу корнеплодов не входит:
Варианты ответов
- морковь
- картофель
- свекла
- редис
Вопрос 7
Красящие вещества моркови:
Варианты ответов
- антоцианы
- каротиноиды
- хлорофилл
- флавоны
Вопрос 8
При приготовлении морковных и свекольных котлет в массу добавляют:
Варианты ответов
- манную крупу
- муку
- крахмал
- сметану
Вопрос 9
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «Рагу овощное»?
Варианты ответов
- брусочком
- соломкой
- крошкой
- шашками
Вопрос 10
Картофель для жаренья во фритюре нарезают:
Варианты ответов
- мелким кубиком
- соломкой
- крупным кубиком
Вопрос 11
Для борща флотского картофель нарезают:
Варианты ответов
- средним кубиком
- брусочками
- дольками
Вопрос 12
Для запеченных рыбных блюд картофель нарезают:
Варианты ответов
- соломкой
- дольками
- кружочками
Вопрос 13
Для салатов или винегретов картофель нарезают:
Варианты ответов
- ломтиками
- средним кубиком
- мелким кубиком
Вопрос 14
Для жаренья основным способом картофель нарезают:
Варианты ответов
- брусочками, кубиком мелким
- брусочками
- соломкой, дольками
Вопрос 15
Для рассольников картофель нарезают:
Варианты ответов
- ломтиками, кубиком средним
- дольками, брусочками
- брусочками, соломкой
Вопрос 16
Для борщей, кроме флотской и сибирской свеклы нарезают:
Варианты ответов
- кубиком мелким
- ломтиками
- соломкой
Вопрос 17
Размеры крупного кубика картофеля:
Варианты ответов
- 0,3*0,3 см
- 2*2,5 см
- 1*1 см
Вопрос 18
Какая длина брусочка из картофеля:
Варианты ответов
- 6-7 см
- 4-6 см
- 3-4 см
Вопрос 19
Какая длина у нарезки картофеля соломкой?
Варианты ответов
- 2-4 см
- 3-6 см
- 4-5 см
Вопрос 20
Какая операция лишняя в обработке капусты:
Варианты ответов
- удаление донца
- очистка листьев
- нарезка
- мойка
Вопрос 21
Какая операция лишняя в обработке лука?
Варианты ответов
- удаление донца
- очистка
- дочистка кочерыжки
- мойка
Вопрос 22
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
Варианты ответов
- горячим
- холодным
- остывшим
Вопрос 23
Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
Варианты ответов
- сортировка
- удаление кочерыжки
- очистка
- мойка
Вопрос 24
Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
Варианты ответов
- морковь
- картофель
- свекла
- редис
Вопрос 25
Калибровка овощей – это
Варианты ответов
- сортировка по размеру
- маркировка по массе
- сортировка по цвету
Вопрос 26
Цель нарезки овощей
Варианты ответов
- улучшить вкус блюда
- придание необходимой формы и размеров
- изменить время тепловой обработки
Вопрос 27
Капусту выдерживают в солевом растворе
Варианты ответов
- для длительного хранения
- для того чтобы всплыли гусеницы
- для улучшения вкуса
Вопрос 28
Для предохранения картофеля от потемнения его
Варианты ответов
- хранят в воде
- бланшируют
- посыпают солью
Вопрос 29
Для удаления горечи из капусты ее
Варианты ответов
- хранят в воде
- бланшируют, ошпаривают кипятком
- подвяливают
Вопрос 30
К фигурной нарезке картофеля относят
Варианты ответов
- кубики, дольки
- соломка, брусочки
- звёздочки, бочонки, груши, чесночки
Вопрос 31
На какие виды подразделяют нарезку овощей?
Варианты ответов
- простую и фигурную
- сложную
- крупную и мелкую
Вопрос 32
Укажите формы нарезки капусты?
Варианты ответов
- кружочками
- соломкой
- шашечками
- брусочками
- дольками
Вопрос 33
Как нарезают лук для приготовления шашлыка?
Варианты ответов
- кубиками
- полукольцами
- кольцами
Вопрос 34
Длина брусочка картофеля?
Варианты ответов
- 3-4 см
- 2-3 см
- 1-2 см
Вопрос 35
Толщина ломтика картофеля?
Варианты ответов
- 2-3 мм
- 1-2 мм
- 4-5 мм
Вопрос 36
Длина стружки картофеля?
Варианты ответов
- 25-26 см
- 25-30 см
- 40-45 мм
Вопрос 37
Ширина шашек у капусты?
Варианты ответов
- 5-6 см
- 2-2,5 см
- 40-45 мм
Вопрос 38
Толщина лука нарезкой кольца?
Варианты ответов
- 1-2 мм
- 2-2,5 мм
- 4-4,5 мм
Вопрос 39
Полукольца лука называют:
Варианты ответов
- брусочек
- кубик
- соломка
Вопрос 40
Какие плодовые овощи можно фаршировать?
Варианты ответов
- огурцы
- баклажаны
- перец
Вопрос 41
Используют отварной картофель как гарнир:
Варианты ответов
- стружка
- чесночки
- бочонки
Вопрос 42
Сульфитирование картофеля — это:
Варианты ответов
- обработка кислотой
- обработка щелочью
- обработка паром
- обработка бисульфитом натрия
Вопрос 43
Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
Варианты ответов
- свежие
- маринованные
- сушеные
Вопрос 44
Существуют следующие формы нарезки картофеля
Варианты ответов
- брусочки
- соломка
- ломтики
- кольца
Вопрос 45
К Корнеплоду относят
Варианты ответов
- картофель
- свекла
- чеснок
Вопрос 46
Кольраби – овощ
Варианты ответов
- капустный
- луковый
- пряный
Вопрос 47
Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
Варианты ответов
- свекла, морковь
- чеснок, лук
- картофель, огурец
- тыква, капуста
Вопрос 48
Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
Варианты ответов
- картофель, тыква
- сельдерей, петрушка
- свекла, капуста
- спаржа, шпинат
Вопрос 49
Корнеплод, содержащий каротин
Варианты ответов
- свекла
- сельдерей
- морковь
- редька
Вопрос 50
Шашки – форма нарезки
Варианты ответов
- репчатого лука
- белокочанной капусты
- свеклы
Вопрос 51
Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
Варианты ответов
- соломкой
- шашками
- дольками
Вопрос 52
Перезрелые помидоры используют
Варианты ответов
- для салатов
- для фаршированная
- для приготовления супов
Вопрос 53
В воде хранят
Варианты ответов
- очищенный картофель
- очищенную морковь
- зелень петрушки
Вопрос 54
Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
Варианты ответов
- с открытой крышкой
- с закрытой крышкой
Вопрос 55
При температуре 170-180ºС овощи жарят
Варианты ответов
- основным способом
- во фритюре
- в жарочном шкафу
Вопрос 56
Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
Варианты ответов
- картофель не обсушили
- картофель крупно нарезали
- картофель посыпали солью
Вопрос 57
Картофельные зразы
Варианты ответов
- жарят во фритюре
- жарят основным способом
- запекают
Вопрос 58
Не добавляют манную крупу в котлеты
Варианты ответов
- свекольные
- капустные
- картофельные
Вопрос 59
При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
Варианты ответов
- уксуса
- сахара
- томатного пюре
Вопрос 60
При тушении свеклы необходимо добавлять кислоту
Варианты ответов
- для размягчения
- для сохранения витаминов
- для сохранения цвета
Вопрос 61
Какую форму придают биточкам?
Варианты ответов
- овально- приплюснутую
- форму в виде шариков
- кругло-приплюснутую
- овально-приплюснутую с одним закругленным концом
Вопрос 62
Какую форму имеет тельное?
Варианты ответов
- форму полумесяца
- овальную
- кругло-приплюснутую
- шарообразную
Вопрос 63
Какую форму имеет зраза?
Варианты ответов
- форму полумесяца
- в форме кирпичика с округлыми краями
- кругло-приплюснутую
- шарообразную
Вопрос 64
Выберите название морепродуктов:
Выберите несколько вариантов ответа:
Варианты ответов
- морской гребешок
- щука
- хек
- креветка
- устрица
Вопрос 65
Выберите названия рыб:
Выберите несколько вариантов ответа:
Варианты ответов
- устрица
- креветка
- хек
- морской гребешок
- щука
Вопрос 66
Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
Варианты ответов
- мороженную
- речную
- охлаждённую
- живую
Вопрос 67
Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
Варианты ответов
- язык
- жабры
- зубы
- глаза
Вопрос 68
Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
Варианты ответов
- 30
- 49
- 60
- 90
Вопрос 69
Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
Варианты ответов
- жучек
- жабр
- тёмной кожи
Вопрос 70
Укажите особенности осетровых пород рыб:
Варианты ответов
- ее не потрошат
- темная кожа имеет неприятный запах
- темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
- не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
Вопрос 71
По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания, классифицируется:
Варианты ответов
- живая, соленная, мороженная
- живая, охлажденная, мороженая
- копченая, соленая, не потрошеная
- спинка-балычок, потрошеная с головой
Вопрос 72
По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания, классифицируется:
Варианты ответов
- солёная, потрошённая
- вяленая, спинка-балычок
- копченая, потрошеная, спинка-балычок
- не потрошеная, потрошеная с головой
Вопрос 73
Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
Варианты ответов
- красная
- белая
- мучная
- хлебная
Вопрос 74
Определите вид панировки: размолотые сухари пшеничного хлеба с корочкой:
Варианты ответов
- красная
- хлебная
- мучная
- белая
Вопрос 75
Визига используется для приготовления:
Варианты ответов
- бульонов
- котлетной массы
- салатов
- фаршей для пирогов
Вопрос 76
Головы после отваривания осетровых пород используются для приготовления:
Варианты ответов
- супов, соусов, фаршей
- котлетной массы
- не используются
- бульонов
Вопрос 77
Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
Варианты ответов
- варке
- жарке
- припускании
- варке с последующей обжаркой
Вопрос 78
К основным способам тепловой обработки относятся:
Варианты ответов
- тушение, жарка основным способом
- жарка, варка, припускание
- припускание, бланширование
- пассерование, брезирование
Вопрос 79
Припускание — это варка продукта:
Варианты ответов
- в большом количестве воды
- в небольшом количестве воды
- при пониженной температуре
- в автоклавах
Вопрос 80
Температура нагрева жира для фритюра:
Варианты ответов
- 110 - 120 С
- 130 - 140 С
- 160 - 180 С
- 200 - 220 С
Вопрос 81
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
Варианты ответов
- соль
- лавровый лист
- корицу
- уксус
Вопрос 82
Рыбные изделия виде полумесяца называются:
Варианты ответов
- фрикадельки
- тельное
- тефтели
- люля-кебаб
Вопрос 83
Время варки кальмаров:
Варианты ответов
- 30 минут
- 18 - 20 минут
- 10 - 15 минут
- 5 - 7 минут
Вопрос 84
Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется:
Варианты ответов
- мариновать
- отварить
- панировать в двойной панировке
- шпиговать
Вопрос 85
Виды размораживания рыбы
Варианты ответов
- в воде
- на воздухе
- в жарочном шкафу
Вопрос 86
Как называют нарезку рыбы на порционные куски
Варианты ответов
- пластование
- чистое филе
- кругляши
Вопрос 87
Как называется спинной хрящ у осетровых рыб
Варианты ответов
- звено
- спина
- визига
Вопрос 88
Смесь свежих яиц с молоком и солью называется
Варианты ответов
- панировка
- фритюр
- льезон
Вопрос 89
Как нарезают чистое филе рыбы для блюда «рыба в тесте»
Варианты ответов
- брусочки длиной 8-10 см
- брусочки длиной 5-6 см
- брусочки длиной 2-3 см
Вопрос 90
Что добавляют в котлетную массу из тощих пород рыб для сочности
Варианты ответов
- молоко
- сливочное масло, молоки
- сметана
Вопрос 91
Какие изделия из рыбной котлетной массы панируют в белой панировке
Варианты ответов
- котлеты
- биточки
- тефтели
Вопрос 92
Изделия из рыбной котлетной массы формуют в виде шарика диаметром до 3 см
Варианты ответов
- котлеты
- зразы
- тефтели
Вопрос 93
Изделия из рыбной котлетной массы в виде шариков массой 15-18 г
Варианты ответов
- зразы
- тефтели
- фрикадельки
Вопрос 94
Кого из перечисленных относят к иглокожим?
Варианты ответов
- только трепангов
- только морских ежей
- трепангов, кукумария, морских ежей
- ламинарию, морских ежей и фукус
Вопрос 95
Какие части у креветки являются съедобными?
Варианты ответов
- хвостовая часть
- голова и хвостовая часть
- голова, хвост, ножки
- клешни и шея
Вопрос 96
Фили рыбы которое очищают от кожи и костей называют
Варианты ответов
- чистое филе
- порционные куски
- кругляши
Вопрос 97
Какую температуру в толще тушки имеет охлажденная рыба?
Варианты ответов
- 0 С
- от 1 до -5 С
- от -5 до -7 С
- от +5 до +10 С
Вопрос 98
Какую операцию следует произвести с рыбой после удаления плавников?
Варианты ответов
- потрошение
- удаление головы
- промывание
- пластование
Вопрос 99
К пищевым рыбным отходам НЕ относят:
Варианты ответов
- голова без жабр, плавники
- кожу, кости, голову с жабрами
- визгу, внутренний мир
- икра, молоки
Вопрос 100
В какую группу относят Морской гребешок?
Варианты ответов
- морские водоросли
- рыбные морепродукты
- нерыбные морепродукты
- морское сырье
Вопрос 101
Самыми крупными ракообразными являются:
Варианты ответов
- омары
- креветки
- крабы
- раки
Вопрос 102
Мороженая рыба в толще тушки имеет температуру:
Варианты ответов
- -6, -8 С
- -1, -5 С
- 0 С
- -10, -15 С
Вопрос 103
Как называется морская капуста?
Варианты ответов
- нори
- ламинария
- фукус
- кукумария
Вопрос 104
Где производится механическая обработка рыбы?
Варианты ответов
- в рыбном цехе
- в горячем цехе на рыбной доске
- в холодном цехе на рыбном столе
- в складских помещениях на рыбных столах
Вопрос 105
В фаршированном виде чаще всего приготавливают, какую рыбу?
Варианты ответов
- треску, пикшу, навагу
- осетра, лосось, сельдь
- щуку, судака, карпа
- налима, угря, судака
Вопрос 106
Какую обработку нужно провести перед варкой с осетровой рыбы, со звеньями?
Варианты ответов
- срезать хрящи, ошпарить, зачистить от жучков
- ошпарить, зачистить от жучков, подвернуть тонкую брюшную часть, перевязать шпагатом
- ошпарить, зачистить от жучков, удалить брюшную пленку
- удаление чешуи, промывание, удаление головы и плавников, ошпаривание
Вопрос 107
Какую форму придают биточкам?
Варианты ответов
- овально-приплюснутую
- форму в виде шариков
- кругло-приплюснутую
- в виде полумесяца
Вопрос 108
Сколько можно хранить изделия из рыбной котлетной массы и фарша?
Варианты ответов
- 12 часов
- 24 часа
- 36 часов
- 72 часа
Вопрос 109
В фаршированном виде чаще всего приготавливают, какую рыбу?
Варианты ответов
- треску, пикшу, навагу
- осетра, лосось, сельдь
- щуку, судака, карпа
- налима, угря, судака
Вопрос 110
Какую обработку нужно провести перед варкой с осетровой рыбы, со звеньями?
Варианты ответов
- срезать хрящи, ошпарить, зачистить от жучков
- ошпарить, зачистить от жучков, подвернуть тонкую брюшную часть, перевязать шпагатом
- ошпарить, зачистить от жучков, удалить брюшную пленку
- удаление чешуи, промывание, удаление головы и плавников, ошпаривание
Вопрос 111
Какую форму придают биточкам?
Варианты ответов
- овально-приплюснутую
- форму в виде шариков
- кругло-приплюснутую
- в виде полумесяца
Вопрос 112
Сколько можно хранить изделия из рыбной котлетной массы и фарша?
Варианты ответов
- 12 часов
- 24 часа
- 36 часов
- 72 часа
Вопрос 113
Какие правила по технике безопасности должен соблюдать обвальщик при разделке мяса?
Варианты ответов
- использовать длинный нож
- должна быть одета кольчуга
- раскладывать отдельно мясо и кости
Вопрос 114
Какой из полуфабрикатов является порционным?
Варианты ответов
- бифштекс
- бефстроганов
- поджарка
Вопрос 115
Из какой части нарезают котлеты натуральные?
Варианты ответов
- грудники
- лопатки
- корейки
Вопрос 116
Какой из полуфабрикатов является мелкокусковым?
Варианты ответов
- шницель
- бефстроганов
- лангет
Вопрос 117
Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?
Варианты ответов
- вырезки
- корейки
- грудники
Вопрос 118
Из какой части приготавливают зразы рубленные?
Варианты ответов
- корейки
- шеи, пашины
- толстого, тонкого края
Вопрос 119
Набор продуктов для приготовления котлетной массы из куриного мяса:
Варианты ответов
- мякоть без кожи, хлеб, вода, соль, перец;
- мякоть с кожей или без нее, хлеб, вода, соль;
- мякоть без кожи, хлеб, вода, соль.
Вопрос 120
С какой целью мясо для жаренья отбивают?
Варианты ответов
- для равномерной тепловой обработки
- разрыхления соединительной ткани
- выравнивания толщины куска
- сглаживания поверхности
Вопрос 121
Что такое «обвалка»?
Варианты ответов
- удаление сухожилий, плёнок, хрящей
- отделение мяса от костей
- деление на отрубы
Вопрос 122
Целый, зачищенный от пленок кусок мяса весом до 2кг относится к:
Варианты ответов
- порционным полуфабрикатам
- мелкокусковым полуфабрикатам
- крупнокусковым полуфабрикатам
Вопрос 123
Отделение мякоти от костей мяса называется
Варианты ответов
- обсушивание
- жиловка
- обвалка
Вопрос 124
Для чего используют маринование мяса?
Варианты ответов
- для сочности
- для размягчения соединительной такни и придания вкуса и аромата
- для высушивания
Вопрос 125
Толщина порционного полуфабриката «бифштекс»
Варианты ответов
- 4-5 см
- 2-3 см
- 1-2 см
Вопрос 126
Толщина порционного полуфабриката «филе»
Варианты ответов
- 2-3 см
- 4-5 см
- 6-7 см
Вопрос 127
Панированный полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого края называется
Варианты ответов
- зразы
- антрекот
- ромштекс
Вопрос 128
Мелко кусковой полуфабрикат, нарезанный по 5-7 г называется:
Варианты ответов
- поджарка
- азу
- бефстроганов
Вопрос 129
Мелко кусковой полуфабрикат нарезают кубиками массой по 20 г называется
Варианты ответов
- азу
- поджарка
- гуляш
Вопрос 130
Изделие, приготовленное из рубленной массы баранины в форме маленьких колбасок, называется
Варианты ответов
- котлеты
- фрикаделька
- люля-кебаб
Вопрос 131
Что такое – Шпигование?
Варианты ответов
- Надрезы в кусках мяса и заполнение овощами и шпиком
- Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов
- Процесс механического деления обрабатываемого продукта
- разделение продуктов на фракции
Вопрос 132
В каком продукте содержится наибольшее количество белка?
Варианты ответов
- рисовая крупа
- мясо
- трюфель
- семечки подсолнечника
Вопрос 133
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — лангета?
Варианты ответов
- 1-1,5 см
- 2-3 см
- 4-5 см
- 7-10 см
Вопрос 134
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса?
Варианты ответов
- 1-1,5 см
- 2-3 см
- 4-5 см
- 7-10 см
Вопрос 135
Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — филе?
Варианты ответов
- 1-1,5 см
- 2-3 см
- 4-5 см
- 7-10 см
Вопрос 136
Что является крупнокусковым полуфабрикатом из говядины?
Варианты ответов
- ростбиф, ромштекс, говядина духовая
- тушеное мясо, шпигованное, ростбиф
- грудинка фаршированная
- ростбиф, мясо шпигованное
Вопрос 137
Какую форму имеют Тефтели?
Варианты ответов
- приплюснуто- округлую
- овально-приплюснутую
- шарики
- полумесяца
Вопрос 138
Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпик нарезают мелкими кубиками?
Варианты ответов
- фрикадельки
- шницель
- бифштекс
- зразы
Вопрос 139
Каково основное назначение приема маринования мяса?
Варианты ответов
- повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
- размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата
- предохранение от потери влаги
- разрушение пептидных связей
Вопрос 140
Что относится к рубленным натуральным не панированным полуфабрикатам?
Варианты ответов
- шницель
- люля-кебаб
- котлеты полтавские
- зразы
Вопрос 141
Какую форму придают котлетам?
Варианты ответов
- овально приплюснутую с одним заостренным концом
- приплюснуто-округлую форму
- форму кирпичика
- округлую
Вопрос 142
Каков срок хранения и реализации порционных панированных полуфабрикатов при температуре -8 С?
Варианты ответов
- 36 часов
- 24 часа
- 48 часов
- 72 часа
Вопрос 143
какова масса кусочков мяса нарезанных на азу?
Варианты ответов
- 20 - 30 г
- 5 - 7 г
- 10 - 15 г
- до 80 г
Вопрос 144
Что на этом рисунке говядины обозначено под цифрой 5, 6?
Варианты ответов
- толстый край
- тонкий край
- покромка
- пашина
Вопрос 145
Какая часть указана под цифрой 1 на туше баранины?
Варианты ответов
- лопатка
- окорок
- грудинка
- шея
Вопрос 146
Что включает в себя котлетное мясо?
Варианты ответов
- только обрезки
- пашина и грудинку
- мякоть шейной части, пашину и обрезки
- вырезку, шкуру и мякоть
Вопрос 147
Натуральные полуфабрикаты подразделяются на?
Варианты ответов
- бескостные
- мясокостные
- крупнокусковые,порционные,мелкокусковые
Вопрос 148
Срок хранения охлаждённых крупнокусковых полуфабрикатов?
Варианты ответов
- 12 часов
- 72 часа
- 48 часов
Вопрос 149
На сколько частей производят разделку говяжьихполутуш?
Варианты ответов
- 7
- 4
- 2
Вопрос 150
Какое мясо не допускают для изготовления полуфабрикатов?
Варианты ответов
- размороженное
- мясо быков
- размороженное более одного раза
Вопрос 151
Почему крупнокусковой п\ф нарезают кусками не более 2кг?
Варианты ответов
- не дойдут до готовности
- будет вытекать сок
- мясо будет долго оттаивать
Вопрос 152
Разделкой мяса называют операцию по?
Варианты ответов
- разделению туш на 7 частей
- разделению туш на 6 частей
- разделки туши и полутуши
Вопрос 153
Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленной массы?
Варианты ответов
- лопатка
- шейная
- тазобедренная
Вопрос 154
При разделки свиной полутуши на подвесных путях с начало отделяют?
Варианты ответов
- лопаточную
- шейную
- филейную часть
Вопрос 155
Разделка мяса производиться в помещение с температурой?
Варианты ответов
- 15
- не выше 10
- -5
Вопрос 156
Удаление сухожилий, плёнок и хрящей это?
Варианты ответов
- жиловка и зачистка
- обвалка
- обсушивание
Вопрос 157
Чему препятствует обсушивание?
Варианты ответов
- размножению микробов
- уменьшению микробов
- уменьшению массы
Вопрос 158
Какой процесс позволяет смывать с мяса загрязнения и споры?
Варианты ответов
- обмывание
- обсушивание
- размораживание
Вопрос 159
В каком мясе сок находится в виде кристаллов?
Варианты ответов
- в замороженном
- в размороженном
- в свежем
Вопрос 160
В каком цеху обрабатывают мясо?
Варианты ответов
- в овощном
- в кондитерском
- в мясном
Вопрос 161
Мясо важный источник….
Варианты ответов
- белков и жиров
- углеводов
- жиров
Вопрос 162
Полученную мякоть говядины поясной части разделяют на …
Варианты ответов
- толстый край и вырезка
- тонкий край и пашина
- вырезка
Вопрос 163
Самая важная часть говяжьей туши?
Варианты ответов
- шейная
- пашина
- вырезка
Вопрос 164
К сельскохозяйственной птице относят?
Варианты ответов
- кур
- индеек
- свинина
Вопрос 165
Из старой птицы бульоны получаются?
Варианты ответов
- густые
- мутные и неароматные
- прозрачные
Вопрос 166
В мясе пернатой дичи больше всего содержится?
Варианты ответов
- белки
- жиры
- углеводы
Вопрос 167
Каким способом удаляют волоски и пух у тушки дичи?
Варианты ответов
- опаливание
- размораживание
- промывание
Вопрос 168
Что удаляют в первую очередь у тушки дичи?
Варианты ответов
- голову
- шею
- ножки
Вопрос 169
Правила размораживания птицы:
Варианты ответов
- на воздухе, в воде
- на воздухе, в воде, в камерах – дефростерах
- на воздухе, в помещении цеха или в камерах – дефростерах
Вопрос 170
Чем отличается мясо сельскохозяйственной птицы от дичи?
Варианты ответов
- у дичи больше жира
- у дичи более темная окраска мяса
- В мясе дичи больше ненасыщенных жирных кислот
- сельскохозяйственная птица тощая
Вопрос 171
Как называют варку основным способом?
Варианты ответов
- полное погружение продукта в жидкость
- частичное погружение в жидкость
- варка на пару
- варка на водяной бане
Вопрос 172
Что такое – Бланширование?
Варианты ответов
- вид очистки
- ошпаривание
- обжаривание
- замачивание
Вопрос 173
Дефростация – это:
Варианты ответов
- размораживание
- ошпаривание
- разновидность жарки
- разновидность варки
Вопрос 174
Из чего приготавливают Кнели паровые?
Варианты ответов
- котлетное мясо
- кнельная масса
- вырезки
- пашина
Вопрос 175
Каким способами заправляют тушки кур?
Варианты ответов
- кармашек
- одну нитку
- две нитки
- челнок
Вопрос 176
От чего зависит продолжительность варки птицы?
Варианты ответов
- вида и возраста
- возраста и наличия жира
- породы и места выращивания
- корма
Вопрос 177
В чем панируют биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые?
Варианты ответов
- в сухарях
- в двойной панировке
- не панируют
- в муке
Вопрос 178
Какую обработку используют при приготовлении биточковпаровых. рубленых из птицы, дичи или кролика?
Варианты ответов
- обжаривают
- отваривают
- варят на пару
- запекают
Вопрос 179
Какого цвета должна быть поверхность котлет рубленых из кур жареных?
Варианты ответов
- свето-золотистого
- коричневого
- кремового
- бежевого
Вопрос 180
Каким образом удаляют у птицы недоразвитые перья (пеньки)?
Варианты ответов
- опаливанием
- пинцетом
- вырезая ножом
- после приготовления ножом
Вопрос 181
Как называется заправка тушки птицы, если с двух сторон делают разрезы кожи и вставляют в эти разрезы концы ножек?
Варианты ответов
- в кармашек
- в одну нитку
- в две нитки
- клювом
Вопрос 182
Какое филе используют для приготовления котлеты по-киевски?
Варианты ответов
- чистое
- с кожей
- с косточкой
- в виде фарша
Вопрос 183
Какую форму придают маслу сливочному, используемого для приготовления котлеты по-киевски?
Варианты ответов
- груши
- шарика
- треугольника
- квадрата
Вопрос 184
Во сколько ниток заворачивают тушку пернатой дичи?
Варианты ответов
- 1
- 2
- 3
Вопрос 185
Для приготовления целой тушки птицы используют?
Варианты ответов
- варка и жаренье
- тушение
- для фаршированных изделий
Вопрос 186
В чём панируют котлеты?
Варианты ответов
- льезон и панировка
- белая панировка
- оба ответа верны
Вопрос 187
Вкаких целях приготовления используют голову дичи?
Варианты ответов
- для жаренья
- для варки бульона
- для запекания
Вопрос 188
Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды
Варианты ответов
- чтобы не остывала панировка
- чтобы увеличить срок хранения полуфабриката
- для сочности готового изделия
Вопрос 189
Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица
Варианты ответов
- потрошёная
- не ощипанная
- упитанная
Вопрос 190
Что относится к сельскохозяйственной птице?
Варианты ответов
- куры
- рябчики
- даа варианта
Вопрос 191
Какой поступает сельскохозяйственная птица на предприятие?
Варианты ответов
- только охлаждённой
- только мороженной
- охлаждённой и мороженной
Вопрос 192
В каком виде поступают кролики на предприятие?
Варианты ответов
- обескровленными и полупотрошёнными
- обескровленными и потрошенными
- с кровью и полупотрошенными
Вопрос 193
По какому позвонку отделяют голову у кролика?
Варианты ответов
- по 2-му
- по 1-му
- по 3-му
Вопрос 194
По упитанности на сколько категорий подразделяют кроликов?
Варианты ответов
- 3 категории
- 4 категории
- 2 категории
Вопрос 195
От чего зависит кулинарное использование птицы?
Варианты ответов
- от ее вида и возраста
- от упитанности
- А и Б
Вопрос 196
Крепкие и ароматные бульоны получают из:
Варианты ответов
- из тетерева
- из взрослых упитанных кур и индеек
- из упитанной птицы
Вопрос 197
Из какого мяса сельскохозяйственной птицы готовят рубленые изделия и тушеные блюда?
Варианты ответов
- старые куры и петухи
- индейка и куры
- гусь и утка
Вопрос 198
Какое мясо используется в детском и лечебном питании:
Варианты ответов
- мясо гуся, уток
- мясо кур, цыплят, индеек
- мясо цыплят, индеек, уток
Вопрос 199
Выберите правильную последовательность обработки птицы:
Варианты ответов
- размораживание, удаление головы, опаливание, мытье
- опаливание, размораживание, удаление шеи, обсушивание
- размораживание, опаливание, удаление головы, потрошение
Вопрос 200
Чем натирают тушки для улучшения опаливания?
Варианты ответов
- солью
- мукой
- содой
Вопрос 201
Что делают с участками тушки, которые пропитались желчью?
Варианты ответов
- срезают
- промывают
- оставляют
Вопрос 202
В какой воде промывают птицу?
Варианты ответов
- в тёплой проточной воде
- в холодной проточной воде
- в горячей проточной воде
Вопрос 203
Промытую птицу:
Варианты ответов
- обваливают
- потрошат
- обсушивают
Вопрос 204
Для обсушивания птицу укладывают:
Варианты ответов
- на стол разрезом вниз
- на противни разрезом вверх
- на противни разрезом вниз
Вопрос 205
У тушек кроликов срезают:
Варианты ответов
- клеймо
- печать
- бирку
Вопрос 206
Какая ткань в мясе имеет наибольшую питательную ценность?
Варианты ответов
- мышечная
- костная
- жировая
- хрящевая
Вопрос 207
Какова температура подачи горячих блюд из мяса?
Варианты ответов
- 75 С
- 65 С
- 80 С
- до 65 С
Вопрос 208
Как отпускают птицу при подаче вторых блюд?
Варианты ответов
- 1 кусок на порцию
- 2 куска на порцию
- 3 куска на порцию
- 4 куска на порцию
Вопрос 209
Для приготовления, каких блюд используют кролика?
Варианты ответов
- для лечебного питания
- для стволового питания
- для национального питания
- для промышленного
Вопрос 210
Что нужно проверять при приемке партии продуктов?
Варианты ответов
- массу брутто
- наличие отходов
- массу нетто
- массу тары
Вопрос 211
Чем смачивают продукт для лучшего прикрепления панировки?
Варианты ответов
- молоком
- смеси воды и молока
- льезоном
Вопрос 212
Как подразделяют по температуре подачи супы?
Варианты ответов
- холодные и горячие
- холодные, горячие и тёплые
- горячие и остывшие
- тёплые и остывшие
Вопрос 213
Какова температура подачи горячих супов?
Варианты ответов
- 75-80 С
- 60-65 С
- 80-85 С
- 90-100 С
Вопрос 214
Какова температура подачи холодных супов?
Варианты ответов
- не выше 14 С
- не выше 25 С
- не ниже 10 С
- не ниже 20 С
Вопрос 215
В каком продукте содержится наибольшее количество белка?
Варианты ответов
- рисовая крупа
- мясо
- трюфель
- семечки подсолнечника
Вопрос 216
Сколько кусков рыбы кладут при отпуске солянки?
Варианты ответов
- 1
- 2
- 3
- 4
Вопрос 217
Какой продукт входит в солянку домашнюю?
Варианты ответов
- картофель
- грибы
- рыба
- чеснок
Вопрос 218
Как подготавливают огуречный рассол при введении в солянку?
Варианты ответов
- прогревают
- процеживают
- выпаривают
- охлаждают
Вопрос 219
В какую солянку входят почки говяжьи?
Варианты ответов
- сборная мясная
- сборная из субпродуктов
- по-ленинградски
- по-домашнему
Вопрос 220
Ингредиент вводят в конце при приготовлении солянки грибной?
Варианты ответов
- картофель
- маслины или оливки
- чернослив
- помидор
Вопрос 221
Каким выходом рекомендуется отпускать порции супов?
Варианты ответов
- 250
- 1000
- 500
- 750
Вопрос 222
Сколько грамм зелени рекомендуется использовать при подаче супов на порцию?
Варианты ответов
- 1
- 2-3
- 5
- 10
Вопрос 223
Какой ингредиент при варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, закладывают в первую очередь?
Варианты ответов
- капусту
- картофель
- морковь
- шпик
Вопрос 224
За какое время производится заправка супов мучной пассировкой?
Варианты ответов
- перед подачей
- в начале варки
- 5-10 мин
- 20-30 мин
Вопрос 225
Как обрабатывают сырые кости для приготовления коричневого бульона?
Варианты ответов
- ошпаривают
- предварительно замораживают
- обжаривают в жарочном шкафу
- дробят
Вопрос 226
Какую крупу добавляют в щи уральские?
Варианты ответов
- перловую
- рисовую
- гречневую
- пшено
Вопрос 227
Из какой капусты приготавливают щи?
Варианты ответов
- квашеной
- свежей белокочанной
- савойской
- брокколи
Вопрос 228
Как предварительно обрабатывают квашеную капусту при приготовлении щей?
Варианты ответов
- отваривают
- тушат
- пассеруют
- запекают
Вопрос 229
Чем накрывают горшочек с щами суточными?
Варианты ответов
- лавашем
- сдобным тестом
- слоёным тестом
- фольгой
Вопрос 230
Что кладут в тарелку при отпуске щей зеленых?
Варианты ответов
- сметану
- яйцо
- чеснок
- гарнир
Вопрос 231
Чем заправляют щи из щавеля перед отпуском?
Варианты ответов
- молоком
- льезоном
- бульоном
- рассолом
Вопрос 232
Какое необходимо время для набухания сушенных овощей при приготовлении щей из сушенных овощей?
Варианты ответов
- 20 мин
- 40 мин
- 1 час
- 3-4 часа
Вопрос 233
Чем заправляют щи суточные перед подачей?
Варианты ответов
- льезоном
- чесноком, растертым с солью
- сливками
- сметаной
Вопрос 234
В чем отличительная особенность щей по-уральски?
Варианты ответов
- готовят с крупой
- готовят на копченостях
- подают в порционной сковороде
- подают с рыбой
Вопрос 235
В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?
Варианты ответов
- Заправляют чесноком, растертым с салом шпик
- Подают с набором мясных продуктов
- Бульон варят с добавлением копченостей
- добавляется крупа
Вопрос 236
Чем отличается уха ростовская от рыбацкой?
Варианты ответов
- видом рыбы
- помидорами
- картофелем
- бульоном
Вопрос 237
Какой цвет должен иметь борщ?
Варианты ответов
- желто-красный
- малиново-красный
- оранжевый
- свекольный
Вопрос 238
Что используют для сохранения цвета очищенной свеклы при варке ее для борща?
Варианты ответов
- уксус
- соду
- бульон
- жир
Вопрос 239
В течение, какого времени тушат свеклу при приготовлении борща?
Варианты ответов
- 20 мин
- до 1 часа
- 1,5-2,5 часа
- не менее 3 часов
Вопрос 240
Использование чего может придать более красный цвет борщу?
Варианты ответов
- уксус
- настой свеклы
- сода и сахар
- экстракт моркови
Вопрос 241
В чем особенность приготовления борща сибирского?
Варианты ответов
- чеснок и пампушки
- рыба осетровых пород
- фрикадельки рыбные
- фасоль и фрикадельки мясные
Вопрос 242
В какой борщ добавляют при подаче фрикадельки мясные?
Варианты ответов
- флотский
- сибирский
- московский
- украинский
Вопрос 243
В каком борще используется особый ингредиент такой как шпик и чеснок и сладкий перец?
Варианты ответов
- флотский
- сибирский
- московский
- украинский
Вопрос 244
Основным продуктом в приготовлении борщей является?
Варианты ответов
- морковь
- лук
- свекла
- перец болгарский
Вопрос 245
Какой способ тепловой обработки используется перед закладкой нашинкованной свеклы в бульон при варке борща?
Варианты ответов
- пропускание
- тушение
- пассирование
- тушение
Вопрос 246
На каком бульоне приготавливают борщ московский?
Варианты ответов
- свино-копченом
- на рыбном
- грибном отваре
- овощном
Вопрос 247
Как нарезают капусту белокочанную при приготовлении борщей?
Варианты ответов
- только соломкой
- соломкой и шашечками
- соломкой и брусочками
- кубиком и соломкой
Вопрос 248
С каким ингредиентом растирают чеснок для пампушек?
Варианты ответов
- сахаром
- солью
- мукой
- луком
Вопрос 249
Как нарезают капусту при приготовлении борща флотского?
Варианты ответов
- ломтиками
- шашками
- соломкой
- шанешками
Вопрос 250
Что подают ко всем борщам?
Варианты ответов
- пампушки
- гренки
- сметану
- чеснок
Вопрос 251
Что подают при отпуске к борщу украинскому?
Варианты ответов
- пампушки
- крупейник
- кулебяку с капустой
- лук и чеснок
Вопрос 252
Как называется грузинское национальное блюдо, которое готовят на основе говяжьего или бараньего бульона с добавлением овощей, рисовой крупы, соусы ткемали, специй?
Варианты ответов
- сациви
- суп харчо
- суп шурпа
- лобио
Вопрос 253
Сколько времени хранят прозрачные супы на мармите?
Варианты ответов
- 5 ч
- 1-2 ч
- 4-6 ч
Вопрос 254
Чем украшают солянку при подаче?
Варианты ответов
- лимоном, зеленью, оливками
- Лимоном, маринованными фруктами, корнишонами
- зеленью, маслинами, клюквой
- чеснок, кинза, сметана
Вопрос 255
Из какой рыбы готовят солянку?
Варианты ответов
- речной рыбы
- сельди
- осетровых пород
- мойвы
Вопрос 256
На каких бульонах готовят солянки?
Варианты ответов
- мясо-костный
- рыбный
- грибной отвар
- огуречный рассол
Вопрос 257
Выберите ингредиенты, используемые для осветления супов прозрачных.
Варианты ответов
- мясной фарш
- белок яйца
- кости птицы
- рыбные хрящи
Вопрос 258
Для какого бульона кости обжаривают?
Варианты ответов
- белого
- коричневого
- рыбного
- из птицы
Вопрос 259
Чем заправляют суп-пюре с целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса?
Варианты ответов
- взбитыми белками
- сырыми растертыми желтками
- яично-молочной смесью
- огуречным рассолом
Вопрос 260
Чем отличается рассольник домашний от ленинградского?
Варианты ответов
- солёных помидоров
- свеклы
- белокочанной капусты, и без крупы
- рыбой
Вопрос 261
Из чего готовят супы-биски?
Варианты ответов
- ракообразных
- грибов
- печени
- овощей
Вопрос 262
Какой основной ингредиент используют при приготовлении рассольника?
Варианты ответов
- соленые помидоры
- крупа и картофель
- картофель, припущенные огурцы
- бобовые
Вопрос 263
Что является обязательной составной частью рассольника?
Варианты ответов
- соленые огурцы
- лук
- картофель
- капуста
Вопрос 264
На какие категории по способу приготовления супы делятся?
Варианты ответов
- Заправочные и пюреобразные
- Заправочные и прозрачные
- Заправочные, пюреобразные и прозрачные
- Борщи, пюреобразные и национальные
Вопрос 265
Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?
Варианты ответов
- молочные супы
- сладкие супы
- супы-пюре
- борщи и рассольники
Вопрос 266
В какие из перечисленных супов в состав входят соленые огурцы?
Варианты ответов
- щи, окрошка
- рассольник, солянка
- ботвинья, борщ
- лапшевник, щи
Вопрос 267
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
Варианты ответов
- щи из квашеной капусты
- щи суточные
- щи по-уральски
- щи боярские
Вопрос 268
Какой способ тепловой обработки свеклы используется для приготовления борща?
Варианты ответов
- тушение
- варка на пару
- запекание
- ошпаривание
Вопрос 269
Какой рассольник готовится с крупой?
Варианты ответов
- домашний
- ленинградский
- московский
- ростовский
Вопрос 270
Как закладываются продукты при варке заправочных супов?
Варианты ответов
- одновременно
- периодично
- после их закипания
- перед подачей
Вопрос 271
При каком кипении приготавливают супы?
Варианты ответов
- слабом
- бурном
- прерывистом
- тщательном
Вопрос 272
Какую посуду используют при отпуске горячих супов?
Варианты ответов
- Подогретая тарелка глубокая и подстановочная
- пирожковая тарелка
- тарелка для вторых блюд
- какотница
Вопрос 273
С использованием, какого ингредиента приготавливают Щи зеленые?
Варианты ответов
- щавеля, шпинат
- перец
- свеклы
- молодой ботвы свеклы
Вопрос 274
Чем заправляют готовый молочный суп?
Варианты ответов
- растительным маслом
- Сливочным маслом или маргарином столовым
- льезоном
- кефиром или сметаной
Вопрос 275
Что используют для осветления бульона?
Варианты ответов
- оттяжку из яичного белка
- яйцо куриное
- коренья
- молоко
Вопрос 276
Какие супы входят в группу холодных?
Варианты ответов
- Окрошка, борщ холодный, свекольник, солянка на сковороде
- Окрошка, борщ холодный, свекольник, батвинья
- Окрошка, свекольник, батвинья, супы-биски
- Борщ флотский, окрошка, щи зеленые
Вопрос 277
Выберите форму нарезки овощей при приготовлении окрошки?
Варианты ответов
- кубик
- соломка
- брусочек
- ломтиками
Вопрос 278
Использование, какой жидкой части используют при приготовлении ботвиньи?
Варианты ответов
- квас
- бульон костный
- сок
- кефир
Вопрос 279
Что используют для ароматизации сладких супов?
Варианты ответов
- лавровый лист, мяту, мелиссу
- корицу, гвоздику, лимонную цедру
- Мяту, цедру цитрусовых, майоран
- экстракты ванили и мелиссы
Вопрос 280
Какие супы входят в группу пюреобразных?
Варианты ответов
- только супы-пюре
- супы-пюре и супы-кремы
- супы-пюре, супы-кремы и супы-биски
- супы-кремы и заправочные
Вопрос 281
С чем подают Супы-пюре?
Варианты ответов
- пампушками
- гренками
- профитролями
- джем
Вопрос 282
Какой ингредиент не входит в суп-пюре из картофеля?
Варианты ответов
- сливки
- мука пшеничная
- картофель
- масло зелёное
Вопрос 283
Как подготавливают печень для использования в супе-пюре?
Варианты ответов
- обжаривают и тушат
- отваривают
- припускают
- бланшируют и обжаривают
Вопрос 284
Технология приготовления супа-пюре из птицы:
Варианты ответов
- Мякоть птицы протирают, соединяют с красным основным соусам, бульоном, нарезанными кубиками овощами
- Мякоть птицы пропускают через мясорубку, затем протирают, соединяют с белым соусом, бульоном, заправляют льезоном.
- Мякоть птицы, морковь и картофель протирают, соединяют с мучной пассеровкой, бульонам и добавляют зеленое масло
- Птицу целиком приваривают, затем протирают с добавлением перца, соединяют со сливками, пропускают через мясорубку и протирают
Вопрос 285
Что добавляют в суп пюре для того чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды?
Варианты ответов
- белый соус
- сметану
- молоко
- масло сливочное
Вопрос 286
С использованием каких ингредиентов готовят молочные супы?
Варианты ответов
- только с макаронными изделиями
- с макаронными изделиями и фруктами
- с макаронными изделиями и крупами
- с бобовыми и крупами
Вопрос 287
Что ухудшается у молочных супов при длительном хранении молочных супов?
Варианты ответов
- только цвет и запах
- только цвет, запах и консистенция
- цвет, запах, вкус и консистенция
- пищевая ценность
Вопрос 288
Какое второе название пюреобразных супов?
Варианты ответов
- прозрачные
- протертые
- заправочные
- бульоны
Вопрос 289
Какой водой заливают обжаренные кости для варки костного бульона?
Варианты ответов
- тёплой
- холодной
- горячей
- водопроводной
Вопрос 290
Что снимают в процессе варки с поверхности бульона?
Варианты ответов
- навар
- гидраты
- пену и жир
- экстракт
Вопрос 291
Когда закладывают мясо для варки мясокостного бульона?
Варианты ответов
- одновременно с костями
- за 2-3 часа до окончания варки
- в последнюю очередь
- перед подачей
Вопрос 292
Из чего приготавливают грибной отвар?
Варианты ответов
- свежих или сушеных грибов
- только из сушеных грибов
- Свежих, сушеных и маринованных грибов
- лесные грибы и овощи
Вопрос 293
При приготовлении супов можно ли использовать бульонные кубики и порошки?
Варианты ответов
- используют
- не используют
- только в диетическом питании
- запрещено в детском питании
Вопрос 294
Как называются супы, приготовленные на грибном отваре или воде?
Варианты ответов
- заправочными
- вегетарианскими
- прозрачными
- борщи
Вопрос 295
Как называют продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления?
Варианты ответов
- гарниром
- заправкой
- наполнителем
- консервацией
Вопрос 296
Какую обработку производят с морковью, луком, томатным пюре перед закладкой в суп?
Варианты ответов
- сортируют
- пассеруют
- отваривают
- сульфируют
Вопрос 297
Когда закладывают пряности и соль при приготовлении супов?
Варианты ответов
- за 5-7 минут до окончания варки
- за 20 минут до окончания варки
- после первого закипания бульона
- перед подачей
Вопрос 298
Зачем при варке свеклы добавляют уксус?
Варианты ответов
- для сохранения цвета
- уменьшается срок варки
- для удаления специфического запаха
- для удаления горечи
Вопрос 299
Каков срок реализации борщей и рассольников?
Варианты ответов
- до 2 часов
- 30 мин
- до 1 часа
- в течении суток
Вопрос 300
Каков срок реализации молочных супов?
Варианты ответов
- до 2 часов
- 30 мин
- до 1 часа
- в течении суток
Вопрос 301
С какой целью супы молочные заправляют маслом сливочным перед подачей?
Варианты ответов
- увеличивает срок хранения
- препятствует образованию пленки
- препятствует сворачиванию молочной смени
- участвует в процессе эмульгирования
- к порционной сковородке
Вопрос 302
Какая должна быть консистенция у макаронных изделий при варке супов?
Варианты ответов
- сохранить форму
- немного разваренная
- альденте
- разваренная
Вопрос 303
Как называется оборудование для хранения супов при постоянной температуре с эффектом водяной бани?
Варианты ответов
- гриль
- мармит
- фондю
- расстоечный шкаф
Вопрос 304
Какое время необходимо проварить консервированные бобовые при изготовлении супов?
Варианты ответов
- 30 мин
- 10 мин
- 40 мин
- выкладывают при подаче
Вопрос 305
Каким образом подготавливают свежие плоды и ягоды перед варкой сладких супов?
Варианты ответов
- перебирают и промывают
- перебирают и бланшируют
- промывают и засыпают сахаром
- замораживают
Вопрос 306
Какой ингредиент необходим для придания нужной консистенции при варке сладких супов?
Варианты ответов
- мука
- ягоды
- крахмал
- сахар
Вопрос 307
На какой тарелке подают гренки для супов?
Варианты ответов
- пирожковая
- шляпа
- малая чаша
- блюдо
Вопрос 308
Какую специю используют при варке супа-пюре из яблок?
Варианты ответов
- корицу
- тмин
- ваниль
- куркуму
Вопрос 309
Как обрабатывают трудно протираемые плоды и яблоки, используемые при приготовлении супа-пюре?
Варианты ответов
- припускают
- бланшируют
- запекают
- тушат
Вопрос 310
Основным компонентом каких супов является свекла:
Варианты ответов
- щей
- борщей
- рассольников
Вопрос 311
С чем отпускают борщ украинский?
Варианты ответов
- грибами
- пампушками
- свинокопченостями
Вопрос 312
Для улучшения вкуса рассольника добавляют:
Варианты ответов
- рассол
- отвар грибов
- мясной сок
Вопрос 313
При приготовлении супов-пюре необходимо:
Варианты ответов
- все компоненты протереть
- честь протереть
- все мелко натереть
Вопрос 314
Для придания сладким супам густой консистенции вводят?
Варианты ответов
- крахмал
- льезон
- белый соус
Вопрос 315
При приготовлении щей из белокочанной капусты, лук и морковь предварительно:
Варианты ответов
- отваривают
- пассируют
- припускают
Вопрос 316
Рассольник – это
Варианты ответов
- прозрачный суп
- суп-пюре
- заправочный суп
Вопрос 317
Отличительной чертой заправочных супов являются:
Варианты ответов
- вареные овощи
- протертые овощи
- пассерованные овощи
Вопрос 318
Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:
Варианты ответов
- щи, окрошка
- рассольник, солянка
- ботвинья, борщ
Вопрос 319
Чтобы на поверхности молочного супа при хранении не образовывалась пленка, применяют прием:
Варианты ответов
- стерилизация
- защипывания
- бланширования
Вопрос 320
Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется:
Варианты ответов
- бульоном
- студнем
- заливным
Вопрос 321
В какой кухне главным образом используют сметанные соусы?
Варианты ответов
- русской
- европейской
- японской
- китайской
Вопрос 322
В какой яично-маслянный соус добавляют сваренные вкрутую яйца?
Варианты ответов
- сухарный
- польский
- голландский
- охотничий
Вопрос 323
Сухари, какого хлеба добавляют в соус сухарный?
Варианты ответов
- чёрного
- белого
- ржано-пшеничного
- бородинского
Вопрос 324
Как готовят масляные смеси?
Варианты ответов
- Путем растирания растительного масла с желтками
- Путем растирания сливочного масла с разными продуктами
- Путем взбивания сливочного масла с уксусом
- Путем взбивания растительного масла с уксусом
Вопрос 325
Какую консистенцию должны иметь горячие соусы с мукой?
Варианты ответов
- консистенция густой сметаны
- консистенция жидкой сметаны
- неоднородной консистенции
- с комочками
Вопрос 326
Какую консистенцию должны иметь горячие соусы с мукой?
Варианты ответов
- консистенция жидкой сметаны
- консистенция густой сметаны
- неоднородной консистенции
- с комочками
Вопрос 327
Какие соусы бывают по температуре подачи?
Варианты ответов
- тёплые
- горячие, холодные
- остывшие
- замороженные
Вопрос 328
По цвету соусы бывают?
Варианты ответов
- цветные
- желтые, белые
- красные, белые
- красные, желтые
Вопрос 329
По технологии приготовления бывают:
Варианты ответов
- основные, производственные
- второстепенные
- приготовленные химическим способом
- приготовленные механическим способом
Вопрос 330
Готовые соуса хранят на мармите при t?
Варианты ответов
- 60-65 С
- 70-75 С
- 30-40 С
- 75-80 С
Вопрос 331
За какое кол-во времени кладут пряности в соус?
Варианты ответов
- 10-15 мин
- 5-10 мин
- 20 мин
- 5 мин
Вопрос 332
За какое кол-во времени кладут лавровый лист в соус?
Варианты ответов
- 3 мин
- 6 мин
- 5 мин
- 10 мин
Вопрос 333
Для чего защипывают соус?
Варианты ответов
- для предотвращения густоты
- Для предотвращения пленки на поверхности
- для повышения калорийности
- для увеличения срока реализации
Вопрос 334
Какой ингредиент используют для защипывания соуса?
Варианты ответов
- сливочное масло
- перец
- соль
- растительное масло
Вопрос 335
К какой группе соусов относят томатный?
Варианты ответов
- красный
- белый
- рыбный
- грибной
Вопрос 336
Какой соус называют бешамель?
Варианты ответов
- соус молочный
- соус сладкий
- соус с чесноком
- соус с кореньями
Вопрос 337
Как называется по-другому соус Майонез?
Варианты ответов
- тартар
- провансаль
- шарон
- маринад
Вопрос 338
Соус ткемали готовят из пюре?
Варианты ответов
- картофельного
- чернослив
- слив
- вишни
Вопрос 339
Для чего используют молочный соус густой?
Варианты ответов
- для запекания
- для фарширования
- для подачи к блюдам
- для оформления
Вопрос 340
Какой продукт добавляют в масло зеленое?
Варианты ответов
- зелень
- сельдь
- крапиву
- шпинат
Вопрос 341
Как делятся соусы по цвету?
Варианты ответов
- цветные
- жёлтые и белые
- красные и белые
- красные и желтые
Вопрос 342
Какие яйца используют для приготовления соуса Польский?
Варианты ответов
- сырые
- пашот
- жаренные
- отварные
Вопрос 343
Что добавляют в масло зеленое?
Варианты ответов
- фисташки
- зелень петрушки
- чеснок
- зелень ригана
Вопрос 344
К каким видам соусов относится Соус бешамель?
Варианты ответов
- белым соусам
- красным соусам
- молочным соусам
- основной
Вопрос 345
Какое время хранят основные горячие соуса на водяной бане?
Варианты ответов
- 3-4 ч
- 1-2 ч
- сутки
- не допускается хранение
Вопрос 346
Как называется пассеровка муки светло-коричневого цвета?
Варианты ответов
- жёлтая
- красная
- белая
- бежевая
Вопрос 347
Как называется процесс добавления масла в соус?
Варианты ответов
- брезирование
- доведения до вкуса
- защипывание
- смешивания
Вопрос 348
Какие плоды используют при приготовлении соуса ткемали?
Варианты ответов
- слива
- яблоки
- гранат
- соя
Вопрос 349
Для усиления выделения пищеварительного сока в белые соуса добавляют?
Варианты ответов
- крахмал
- сахар
- лимонный сок
- гвоздику
Вопрос 350
Для чего используют молочный соус жидкой густоты?
Варианты ответов
- для запекания
- для подачи к блюдам
- для фарширования
- для оформления
Вопрос 351
Для чего используют молочный соус средней густоты?
Варианты ответов
- для запекания
- для подачи к блюдам
- для фарширования
- не используют
Вопрос 352
Для чего используют молочный соус густой?
Варианты ответов
- для запекания
- для фарширования
- для подачи к блюдам
- для оформления
Вопрос 353
Для чего используют сырное масло?
Варианты ответов
- для приготовления бутербродов
- для приготовления каши
- для приготовления соусов
Вопрос 354
Как называются соусы по технологии приготовления?
Варианты ответов
- основные, производственные
- второстепенные
- приготовленные химическим способом
- приготовленные механическом способом
Вопрос 355
К какому виду соусов относится Соус «Польский»?
Варианты ответов
- молочный соус
- яично-масляный соус
- соус на уксусе
- рыбный соус
Вопрос 356
Что используют в качестве загустителя при приготовлении соусов?
Варианты ответов
- муку, крахмал
- только муку
- муку, овощи
- основные ингредиенты и выпаривание
Вопрос 357
К каким видам соусов относится Соус бешамель?
Варианты ответов
- белым соусам
- красным соусам
- молочным соусам
- основной
Вопрос 358
Что из себя представляют заправки на растительном масле?
Варианты ответов
- эмульсия
- пенообразование
- эксрагент
- сульфитирование
Вопрос 359
По температуре подачи соусы бывают:
Варианты ответов
- основные и производные
- горячие и холодные
- красные и белые
Вопрос 360
По консистенции соусы различают:
Варианты ответов
- на бульоне, на сливочном масле и т.д.
- жидкие, средней густоты и густые
- с загустителями, без загустителей
Вопрос 361
Жидкие соусы используют для:
Варианты ответов
- для фарширования
- для подачи к блюдам и тушения
- для запекания
Вопрос 362
Соусы средней густоты используют для:
Варианты ответов
- для фарширования
- для подачи к блюдам и тушения
- для запекания
Вопрос 363
Густые соусы используют для:
Варианты ответов
- для фарширования
- для подачи к блюдам и тушения
- для запекания
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
95
Нравится
0
