Создать тест
ВходЗачет по теме "Обработка рыбы"
Список вопросов теста
Вопрос 1
В каком цехе производится обработка рыбы?
Варианты ответов
- мясной
- рыбный
- кулинарный
Вопрос 2
Восстановите последовательность линии производства полуфабрикатов из рыбы:
Варианты ответов
- Размораживание рыбы
- Очистка рыбы от чешуи
- Удаление плавников, головы
- Потрошение, промывание
- Нарезка п/ф
- Транспортировка в горячий цех
Вопрос 3
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
Варианты ответов
- по степени усвояемости;
- по химическому составу
- по минеральному составу
Вопрос 4
Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
Варианты ответов
- разрушается
- улетучивается с паром
- переходит в клейкое вещество глютин
Вопрос 5
Укажите проценты потерь, при повторном ошпаривании осетровых пород рыб:
Варианты ответов
- 5 -10 %
- 30-33 %
- 10-15 %.
Вопрос 6
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
Варианты ответов
- порционными кусками (кругляшом)
- целиком
- разделывают на филе
Вопрос 7
У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
Варианты ответов
- окунь
- маринка
- ставрида
Вопрос 8
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
Варианты ответов
- налим, угорь, бельдюга
- щука, навага, линь
- камбала, треска, сайда
Вопрос 9
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
Варианты ответов
- котлеты, биточки
- зразы, тельное
- тефтели, фрикадельки
Вопрос 10
В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
Варианты ответов
- котлеты
- зразы
- тефтели
Вопрос 11
Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
Варианты ответов
- да
- нет
Вопрос 12
Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?
Варианты ответов
- нет
- да
Вопрос 13
Укажите виды рыб используемые для фарширования целиком:
Варианты ответов
- сом
- навага
- щука
- судак
- карп
- треска
- окунь
Вопрос 14
Укажите осетровые породы рыб:
Варианты ответов
- семга, стерлядь, горбуша
- камбала, палтус, осетр
- осетр, стерлядь, белуга
Вопрос 15
У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
Варианты ответов
- сом, угорь, налим
- судак, сом, сабля
- нототения, треска, хек
Вопрос 16
Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 - 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
Варианты ответов
- линь
- зубатка
- судак
- окунь
Вопрос 17
Какое тесто приготавливают для полуфабриката «Рыба в тесте»?
Варианты ответов
- темпура
- заварное
- кляр
- дрожжевое
Вопрос 18
Укажите экзотические виды рыб
Варианты ответов
- тунец, палтус, камбала
- дорадо, сибас, черная треска
- ледяная рыба, форель, ставрида
Вопрос 19
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
Варианты ответов
- улучшению цвета
- повышению калорийности
- возбуждению аппетита
Вопрос 20
Количество жира в рыбе зависит от ?
Варианты ответов
- вида
- возраста
- места обитания
- сезона вылова
Вопрос 21
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как
Варианты ответов
- угорь
- лосось
- минтай
- минога
- белорыбица
- камбала
- судак
Вопрос 22
Содержание жира влияет на
Варианты ответов
- вкусовые качества
- внешний вид блюда
- кулинарное использование
Вопрос 23
К тощим рыбам относят
Варианты ответов
- карась
- угорь
- семга
- судак
- минтай
- скумбрия
- треска
Вопрос 24
К рыбе средней жирности относятся:
Варианты ответов
- минтай
- горбуша
- лосось
- лещ
- ставрида
- семга
- камбала
Вопрос 25
Жирной считается рыба?
Варианты ответов
- лосось
- семга
- минтай
- треска
- карась
- щука
- скумбрия
- муксун
Вопрос 26
В каком состоянии свежая рыба поступает на ПОП?
Варианты ответов
- живой
- охлажденной
- замороженной
- оттаявшей
- соленой
Вопрос 27
Основными показателями доброкачественности рыбы являются
Варианты ответов
- внешний вид
- запах
- консистенция
Вопрос 28
Какой вид рыбы размораживаю только на воздухе?
Варианты ответов
- осетровые
- с костным скелетом
- чешуйчатые
- бесчешуйчатые
Вопрос 29
Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?
Варианты ответов
- в воде
- на воздухе
Вопрос 30
Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы в воде?
Варианты ответов
- в воду добавить соль
- в воду добавить лед
- в воду добавить уксус
- увеличить количество воды
- уменьшить количество воды
Вопрос 31
Продолжительность размораживания в воде мелкой и средней рыбы
Варианты ответов
- не более 2-2,5 часа
- не более 1-1,5 часа
- не более 4-5 часов
Вопрос 32
Продолжительность размораживания в воде крупной рыбы
Варианты ответов
- не более 2-2,5 часа
- не более 1-1,5 часа
- не более 4-5 часов
Вопрос 33
С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?
Варианты ответов
- облегчает удаление "жучек"
- улучшает внешний вид рыбы
- для изменения массы
- для дезинфекции
Вопрос 34
Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы
Варианты ответов
- для жарки
- для варки
- для припускания
Вопрос 35
Для запекания используют следующие полуфабрикаты:
Варианты ответов
- рыба в целом виде
- рыба без кожи и костей (чистое филе)
- кругляши
- филе с кожей и костями
Получите комплекты видеоуроков + онлайн версии
0
1464
Нравится
0
