Итоговый тест по пм.03

Какое оборудование является основным в холодном цехе?
А) Плиты и пароконвектоматы
Б) Холодильные шкафы, столы с охлаждением, овощерезки
В) Фритюрницы
Г) Пекарские шкафы

Какая температура должна поддерживаться в холодном цехе?
А) Не выше +16°C
Б) Не выше +14°C
В) Не выше +20°C
Г) Не выше +10°C

Какое правило товарного соседства является обязательным для холодного цеха?
А) Хранение сырых и готовых продуктов в одной камере
Б) Раздельное хранение сырья и готовой продукции
В) Все продукты хранятся при 0°C
Г) Специальных требований нет

Что означает маркировка доски «ВО»?
А) Варёное мясо
Б) Варёные овощи
В) Варёная рыба
Г) Сырые овощи

Что означает маркировка доски «СМ»?
А) Сырая рыба
Б) Сырые овощи
В) Сырое мясо
Г) Варёное мясо

Что означает маркировка доски «СР»?
А) Сырая рыба
Б) Сырое мясо
В) Сырые овощи
Г) Варёная рыба

Что означает маркировка доски «ВР»?
А) Варёное мясо
Б) Варёная рыба
В) Варёные овощи
Г) Сырая рыба

Какой инвентарь используется для нарезки варёных овощей для салата?
А) Доска «СО» и нож для сырых овощей
Б) Доска «ВО» и нож для варёных овощей
В) Доска «СМ» и нож для мяса
Г) Доска «Х» и хлебный нож

Какая спецодежда требуется для работы в холодном цехе?
А) Только фартук
Б) Колпак, халат, фартук, сменная обувь
В) Повседневная одежда
Г) Только перчатки

Как часто необходимо проводить санитарную обработку рабочего места в холодном цехе?
А) Один раз в неделю
Б) Ежедневно и по мере загрязнения
В) Один раз в месяц
Г) По окончании смены

Какое правило личной гигиены обязательно для повара?
А) Носить украшения на рабочем месте
Б) Коротко стричь ногти, не покрывать их лаком
В) Работать в уличной одежде
Г) Пробовать блюдо той же ложкой, которой размешивали

Что необходимо сделать с яйцами перед использованием в холодных блюдах?
А) Использовать без обработки
Б) Провести овоскопирование, замочить, вымыть с содой и продезинфицировать
В) Протереть влажной тряпкой
Г) Обработать только перед варкой

Какая температура хранения готовых холодных блюд?
А) +2…+6°C
Б) +8…+10°C
В) 0…+2°C
Г) +15…+20°C

Какой срок хранения салатов, заправленных майонезом, при +2…+6°C?
А) Не более 6 часов
Б) 12 часов
В) 24 часа
Г) 48 часов

Какой срок хранения заливных блюд при +2…+6°C?
А) 6 часов
Б) 12 часов
В) 24 часа
Г) 48 часов

Какое правило безопасности необходимо соблюдать при работе с ножом?
А) Передавать нож лезвием вперёд
Б) Передавать нож ручкой вперёд, лезвием к себе
В) Оставлять нож на краю стола
Г) Использовать нож без маркировки

Какой инвентарь используется для нарезки хлеба?
А) Доска «Х» и хлебный нож
Б) Доска «ВО» и поварской нож
В) Доска «СО» и овощной нож
Г) Доска «СМ» и мясной нож

Что должно быть на рабочем месте повара холодного цеха?
А) Только плита
Б) Весы, разделочные доски, ножи, посуда, холодильник
В) Пароконвектомат
Г) Только посуда

Какой вид посуды используется для подачи холодных закусок на банкете?
А) Глубокие тарелки
Б) Закусочные тарелки, шпажки, кокотницы
В) Супницы
Г) Сотейники

Что такое «товарное соседство» в холодильнике?
А) Хранение продуктов одного вида
Б) Раздельное хранение продуктов, не допускающее их взаимного загрязнения и смешивания запахов
В) Хранение продуктов при одной температуре
Г) Нет правил

Что является основой для классического майонеза?
А) Молоко и сливки
Б) Растительное масло, яичный желток, горчица, уксус
В) Сметана и сахар
Г) Бульон и желатин

Какой ингредиент придаёт соусу «Цезарь» характерный солоноватый вкус?
А) Анчоусы
Б) Сахар
В) Сливки
Г) Лимон

Что такое «тар-тар»?
А) Соус на основе майонеза с корнишонами, каперсами и луком
Б) Суп
В) Вид салата
Г) Десерт

Для чего используется «хрен» в холодных закусках из мяса?
А) Для сладости
Б) Для придания остроты и улучшения вкуса жирного мяса
В) Для цвета
Г) Для консервации

Какая температура хранения готовых холодных соусов?
А) 0…+2°C
Б) +2…+6°C
В) +8…+10°C
Г) +15…+20°C

Какой соус традиционно подаётся к холодным закускам из рыбы?
А) Бешамель
Б) Майонез или соус «Тар-тар»
В) Ткемали
Г) Песто

Что входит в состав заправки для салата «Винегрет»?
А) Майонез
Б) Растительное масло
В) Сметана
Г) Йогурт

Для чего в холодные соусы добавляют лимонный сок или уксус?
А) Для цвета
Б) Для придания кислинки и стабилизации
В) Для густоты
Г) Для сладости

Что такое «ланспик»?
А) Осветлённый бульон с желатином для заливных
Б) Соус на основе сметаны
В) Вид салата
Г) Гарнир

Какой продукт является основой для соуса «Песто»?
А) Базилик, кедровые орехи, чеснок, оливковое масло
Б) Сметана и укроп
В) Майонез и кетчуп
Г) Соевый соус и мёд

Какой соус используется для салата «Цезарь»?
А) Майонез с анчоусами и пармезаном
Б) Сметанный
В) Масляный с лимоном
Г) Томатный

Какой вид заправки используется для салата из свежих овощей?
А) Майонез
Б) Растительное масло с лимонным соком, солью и перцем
В) Сметана
Г) Кетчуп

Для чего используется «желатин» в холодных блюдах?
А) Для вкуса
Б) Для создания желеобразной структуры (заливные, желе)
В) Для цвета
Г) Для консервации

Какое правило необходимо соблюдать при приготовлении соуса «Майонез»?
А) Все ингредиенты должны быть тёплыми
Б) Растительное масло вводить постепенно, тонкой струйкой при непрерывном взбивании
В) Использовать только желтки, сваренные вкрутую
Г) Добавлять уксус в начале

Что такое «заправка» для салата?
А) Основной ингредиент
Б) Соус или смесь масла, специй и кислоты для улучшения вкуса
В) Украшение
Г) Гарнир

Какой вид нарезки овощей используется для салата «Оливье»?
А) Соломка
Б) Мелкий кубик
В) Кружочки
Г) Крупный кубик

Какой вид нарезки используется для салата «Винегрет»?
А) Соломка
Б) Мелкий кубик
В) Крупный кубик
Г) Кружочки

Какой продукт является основным для салата «Сельдь под шубой»?
А) Свежая сельдь
Б) Солёная сельдь (или филе сельди)
В) Копчёная сельдь
Г) Сардины

Какой вид нарезки используется для слоя лука в «Сельди под шубой»?
А) Соломка
Б) Мелкий кубик
В) Крупный кубик
Г) Кольца

Какой салат заправляется непосредственно перед подачей?
А) Любой салат
Б) Салат из свежих овощей (чтобы не дал сок)
В) Салат «Оливье»
Г) Салат «Винегрет»

Что такое «канапе»?
А) Горячий суп
Б) Маленькие закусочные бутерброды на шпажке
В) Вид салата
Г) Десерт из ягод

Что такое «брускетта»?
А) Итальянский суп
Б) Поджаренный хлеб с топпингами
В) Вид пасты
Г) Десерт

Что такое «тарталетки»?
А) Сладкие пирожные
Б) Корзиночки из теста для подачи холодных закусок
В) Вид салата
Г) Соус

Какой вид закуски относится к «банкетным» (сложное оформление)?
А) Бутерброд с колбасой
Б) Канапе с икрой и креветкой
В) Салат из капусты
Г) Яйцо вареное

Что такое «профитроли» в контексте закусок?
А) Сладкие пирожные
Б) Небольшие полые внутри булочки из заварного теста с начинкой
В) Вид салата
Г) Мясные шарики

Для чего используется «карбование» (фигурная нарезка) в салатах?
А) Для ускорения нарезки
Б) Для украшения и придания эстетичного вида
В) Для удаления горечи
Г) Для изменения вкуса

Какой вид салата относится к «сложному ассортименту»?
А) Салат из свежих огурцов
Б) Салат «Цезарь» с креветками и пармезаном
В) Салат «Витаминный»
Г) Салат из капусты

Что такое «карпаччо»?
А) Вид салата
Б) Тонко нарезанное сырое мясо (или рыба), подаваемое с приправами
В) Горячее блюдо
Г) Десерт

Какой ингредиент НЕ входит в классический салат «Оливье»?
А) Картофель
Б) Морковь
В) Горошек
Г) Кукуруза

Какой вид заправки используется для «Цезаря» с курицей?
А) Сметана и укроп
Б) Майонез, анчоусы, пармезан и чеснок
В) Растительное масло и лимон
Г) Кетчуп

Какой продукт является основным для приготовления паштета?
А) Рыба
Б) Печень
В) Овощи
Г) Грибы

Для чего мясо для холодных блюд (например, ростбиф) охлаждают под прессом?
А) Для ускорения остывания
Б) Для придания плотной структуры и удобства нарезки
В) Для удаления влаги
Г) Для изменения цвета

Что такое «галантин»?
А) Вид супа
Б) Мясное или рыбное желе
В) Десерт
Г) Соус

Какой вид рыбы используется для приготовления заливного?
А) Сельдь
Б) Судак или осетровые породы
В) Камбала
Г) Тунец

Как правильно подготовить желатин перед добавлением в бульон для заливного?
А) Всыпать сухим в горячий бульон
Б) Замочить в холодной воде до набухания, затем растворить на водяной бане
В) Растворить в кипятке
Г) Добавить в холодный бульон

Что такое «холодец»?
А) Сладкое желе
Б) Мясное блюдо, приготовленное из мяса с костями и соединительной тканью (для желирования)
В) Овощное рагу
Г) Рыбное блюдо

Какие специи традиционно используются для холодца?
А) Корица и ваниль
Б) Перец горошком, лавровый лист, чеснок
В) Карри и куркума
Г) Мускатный орех

Какой вид нарезки используется для украшения салатов (например, из огурца)?
А) Крупный кубик
Б) Карбование
В) Соломка
Г) Кружочки

Какое правило необходимо соблюдать при подаче холодных блюд с учётом потребностей различных категорий потребителей (например, детей или пожилых людей)?
А) Подавать всё с острыми соусами
Б) Учитывать вкусовые предпочтения и ограничения 
В) Подавать только мясные блюда
Г) Не использовать зелень

Что такое «мусс» из рыбы?
А) Сладкое блюдо
Б) Рыбное филе с желатином, взбитое до пышной массы
В) Суп
Г) Гарнир

Для чего используется «оттяжка» при приготовлении осветлённых бульонов для заливных блюд?
А) Для придания остроты
Б) Для осветления бульона и удаления взвесей
В) Для изменения цвета
Г) Для увеличения калорийности

Что такое «бланширование» и для чего оно используется в холодных блюдах?
А) Варка в большом количестве воды
Б) Кратковременная обработка кипятком для сохранения цвета и удаления горечи
В) Жарка во фритюре
Г) Замораживание

Для приготовления какого блюда используется техника «су-вид»?
А) Салат «Оливье»
Б) Холодное блюдо из мяса с сохранением сочности (например, ростбиф)
В) Суп-пюре
Г) Желе

Что такое «ланспик»?
А) Осветлённый бульон с желатином для заливных
Б) Соус на основе сметаны
В) Вид салата
Г) Гарнир

Какой срок хранения холодных закусок из рыбы (без заправки) при +2…+6°C?
А) 6 часов
Б) 12 часов
В) 24 часа
Г) 36 часов

Для чего в холодные закуски добавляют зелень?
А) Для калорийности
Б) Для аромата, вкуса и украшения
В) Для консервации
Г) Для цвета

Какая температура подачи холодных закусок и блюд?
А) 50–60°C
Б) 10–14°C
В) 0–5°C
Г) 20–25°C

Что такое «тар-тар»?
А) Соус на основе майонеза с корнишонами, каперсами и луком
Б) Суп
В) Вид салата
Г) Десерт

Какое требование предъявляется к качеству холодных соусов?
А) Наличие комков
Б) Однородная консистенция, свойственный вкус и запах
В) Расслоение
Г) Наличие посторонних включений

Какой продукт является основным для салата «Цезарь» с курицей?
А) Курица, салат романо, пармезан, гренки
Б) Только овощи
В) Только рыба
Г) Только мясо

Для чего используется вакуумная упаковка холодных блюд?
А) Для изменения вкуса
Б) Для увеличения срока хранения и сохранения свежести
В) Для украшения
Г) Для цвета

Какой вид нарезки используется для приготовления «Сельди под шубой» (слой картофеля)?
А) Соломка
Б) Мелкий кубик
В) Крупный кубик
Г) Кружочки

Что такое «брускетта»?
А) Итальянский суп
Б) Поджаренный хлеб с топпингами
В) Вид пасты
Г) Десерт

Для чего в холодные блюда добавляют «желатин»?
А) Для вкуса
Б) Для создания желеобразной структуры
В) Для цвета
Г) Для консервации

Какая температура хранения готовых холодных блюд?
А) +2…+6°C
Б) +8…+10°C
В) 0…+2°C
Г) +15…+20°C

Какой вид салата заправляется непосредственно перед подачей?
А) Любой салат
Б) Салат из свежих овощей
В) Салат «Оливье»
Г) Салат «Винегрет»

Что такое «карпаччо»?
А) Вид салата
Б) Тонко нарезанное сырое мясо (или рыба)
В) Горячее блюдо
Г) Десерт

Какой вид закуски относится к «банкетным» (сложное оформление)?
А) Бутерброд с колбасой
Б) Канапе с икрой и креветкой
В) Салат из капусты
Г) Яйцо вареное

Для чего используется «карбование» в салатах?
А) Для ускорения нарезки
Б) Для украшения и придания эстетичного вида
В) Для удаления горечи
Г) Для изменения вкуса

Что такое «профитроли» в контексте закусок?
А) Сладкие пирожные
Б) Небольшие полые внутри булочки из заварного теста с начинкой
В) Вид салата
Г) Мясные шарики

Какая посуда используется для подачи салатов?
А) Глубокие тарелки
Б) Салатники
В) Супницы
Г) Сотейники

Какая посуда используется для подачи заливных блюд?
А) Салатники
Б) Овальные блюда или тарелки
В) Супницы
Г) Кокотницы

Что такое «кокотница»?
А) Маленькая кастрюлька для подачи горячих закусок
Б) Тарелка для салата
В) Стакан для сока
Г) Ложка

Какое правило безопасности необходимо соблюдать при работе с ножом?
А) Передавать нож лезвием вперёд
Б) Передавать нож ручкой вперёд, лезвием к себе
В) Оставлять нож на краю стола
Г) Использовать нож без маркировки

Что необходимо сделать перед началом работы в холодном цехе?
А) Проверить исправность оборудования и санитарное состояние
Б) Сразу начать нарезку продуктов
В) Включить все приборы
Г) Открыть окна

Какой вид нарезки используется для украшения салатов (например, из огурца)?
А) Крупный кубик
Б) Карбование
В) Соломка
Г) Кружочки

Что такое «тарталетки»?
А) Сладкие пирожные
Б) Корзиночки из теста для подачи холодных закусок
В) Вид салата
Г) Соус

Какой срок хранения салатов, заправленных майонезом, при +2…+6°C?
А) Не более 6 часов
Б) 12 часов
В) 24 часа
Г) 48 часов

Какое правило товарного соседства является обязательным для холодного цеха?
А) Хранение сырых и готовых продуктов в одной камере
Б) Раздельное хранение сырья и готовой продукции
В) Все продукты хранятся при 0°C
Г) Специальных требований нет

Что означает маркировка доски «ВО»?
А) Варёное мясо
Б) Варёные овощи
В) Варёная рыба
Г) Сырые овощи

Что означает маркировка доски «СМ»?
А) Сырая рыба
Б) Сырые овощи
В) Сырое мясо
Г) Варёное мясо

Что означает маркировка доски «СР»?
А) Сырая рыба
Б) Сырое мясо
В) Сырые овощи
Г) Варёная рыба

Какая температура должна поддерживаться в холодном цехе?
А) Не выше +16°C
Б) Не выше +14°C
В) Не выше +20°C
Г) Не выше +10°C

Для чего в холодные закуски добавляют зелень?
А) Для калорийности
Б) Для аромата, вкуса и украшения
В) Для консервации
Г) Для цвета

Что такое «канапе»?
А) Горячий суп
Б) Маленькие закусочные бутерброды на шпажке
В) Вид салата
Г) Десерт из ягод

Какой ингредиент придаёт соусу «Цезарь» характерный солоноватый вкус?
А) Анчоусы
Б) Сахар
В) Сливки
Г) Лимон

Что такое «брускетта»?
А) Итальянский суп
Б) Поджаренный хлеб с топпингами
В) Вид пасты
Г) Десерт

Какой вид салата относится к «сложному ассортименту»?
А) Салат из свежих огурцов
Б) Салат «Цезарь» с креветками и пармезаном
В) Салат «Витаминный»
Г) Салат из капусты

Что такое «карпаччо»?
А) Вид салата
Б) Тонко нарезанное сырое мясо (или рыба)
В) Горячее блюдо
Г) Десерт

Какое правило необходимо соблюдать при подаче холодных блюд с учётом потребностей различных категорий потребителей (например, детей или пожилых людей)?
А) Подавать всё с острыми соусами
Б) Учитывать вкусовые предпочтения и ограничения
В) Подавать только мясные блюда
Г) Не использовать зелень