Итоговый контроль по Кулинарии
Список вопросов теста
Вопрос 1
К заготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относится цех:
Варианты ответов
- холодный
- овощной
- мясной
Вопрос 2
К доготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся цех:
Варианты ответов
- кондитерский
- холодный
- мясной
Вопрос 3
Технологический процесс приготовления пищи - это .....
Варианты ответов
- ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;
- процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.
- искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;
Вопрос 4
В составе складских помещений обязательными НЕ являются:
Варианты ответов
- бойлеры
- стеллажи
- подтоварники
Вопрос 5
Что находится слева от закусочной тарелки?
Варианты ответов
- ножи
- вилки
- ложки
Вопрос 6
Установите порядок расстановки посуды на столе во время предварительной сервировки:
Варианты ответов
- тарелки
- фужеры
- приборы
- салфетки
Вопрос 7
Кулинарная продукция – это…
Варианты ответов
- Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
- Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
- Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.
Вопрос 8
По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:
Варианты ответов
- Отварные, припущенные, жареные;
- Закуски, супы, напитки;
- Овощные, мясные, рыбные.
Вопрос 9
К корнеплодам относят:
Варианты ответов
- Морковь, картофель, батат
- Морковь, свекла, репа;
- Морковь, свекла, кабачки.
Вопрос 10
Относят к десертным овощам:
Варианты ответов
- Артишок, спаржа, ревень;
- Укроп, эстрагон, чабер;
- Персики, бананы, киви.
Вопрос 11
Срок проверки качества скоропортящихся продуктов при приемке на склад.
Варианты ответов
- 12 часов
- 24 часа
- 48 часов
Вопрос 12
Укажите из предложенных вариантов тепловое оборудование
Варианты ответов
- пароконвектомат
- тестомесильная машина
- куттер
Вопрос 13
Какая машина служит для разделения картофеля на фракции.
Варианты ответов
- калибровочная
- сортировочная
- овощеочистительная
Вопрос 14
Какими буквами маркируют инструменты и инвентарь в мясном цехе.
Варианты ответов
- МС
- ВМ
- СМ
Вопрос 15
Разрубочный стул (колода) ежедневно
Варианты ответов
- моется теплой водой с моющими средствами
- очищается ножом и посыпается солью
- спиливается и обстругивается
Вопрос 16
Меню аla cart-это
Варианты ответов
- диетическое питание
- свободный выбор блюд
- полный рацион питания
Вопрос 17
Рациональное сбалансированное питание – это
Варианты ответов
- распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объёму
- питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболевания
- питание, соответствующее физиологическим потребностям организма с учётом условий труда, климата, возраста, пола, массы тела, состояния здоровья.
Вопрос 18
Меню комплексного питания включает
Варианты ответов
- широкий ассортимент блюд, закусок, напитков
- дежурные блюда на выбор
- 5-6 основных диет
Вопрос 19
Укажите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов.
Варианты ответов
- овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
- доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
- доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
Вопрос 20
К трубчатым макаронным изделиям относят:
Варианты ответов
- вермишель
- лапша
- рожки
Вопрос 21
Филе рыбы без кожи и костей
Варианты ответов
- порционное
- чистое
Вопрос 22
Укажите срок хранения салатов в минутах?
Варианты ответов
- 30
- 60
- 90
Вопрос 23
Пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарных изделий.
Варианты ответов
- сырье
- полуфабрикаты
- ингридиенты
Вопрос 24
Пищевой продукт или сочитание пищевых продуктов, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не пригодны к употреблению.
Варианты ответов
- полуфабрикат
- кулинарное изделие
- кондитерское изделие
Вопрос 25
В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания?
Варианты ответов
- остывшие, охлажденные, мороженные
- парные, охлажденные, мороженные
- охлажденные, мороженные
Вопрос 26
Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке?
Варианты ответов
- не более 1 мин
- не более 2 мин
- не более 3 мин
Вопрос 27
Какой способ разрыхления используется при приготовлении бисквитного теста?
Варианты ответов
- механический
- биологический
- химический
Вопрос 28
Укажите порционные полуфабрикаты из мяса
Варианты ответов
- антрекот
- азу
- чахохбили
Вопрос 29
При припускании рыбу укладывают кожей
Варианты ответов
- вниз
- вверх
Вопрос 30
Какой вид понировки используют для приготовления шницеля из капусты?
Варианты ответов
- мучная
- сухарная
- двойная
Вопрос 31
Температура подачи первых блюд
Варианты ответов
- 60-65*С
- 70-75*С
- 80-85*С
Вопрос 32
Норма подачи гарниров
Варианты ответов
- 100г
- 150г
- 200г
Вопрос 33
Температура подачи вторых блюд
Варианты ответов
- 60-65*С
- 70-75*С
- 80-85*С
Вопрос 34
Блюдо "Рагу овощное" подают как - ....
Варианты ответов
- гарнир
- самостоятельное блюдо
Вопрос 35
Суп подают в горшочках
Варианты ответов
- щи суточные
- солянка
- борщ
Вопрос 36
Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки
Варианты ответов
- спаржа
- артишоки
- ревень
Вопрос 37
Для чего производят сульфитацию картофеля?
Варианты ответов
- для сохранения витаминов
- сокращения срока варки
- предохранения от потемнения
Вопрос 38
Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит от:
Варианты ответов
- их кулинарного использования
- способа нарезания
- размера
Вопрос 39
Рыбы семейства окуневых
Варианты ответов
- судак, окунь, ерш
- судак, налим, ерш
- окунь, ерш, сельдь
Вопрос 40
Виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки
Варианты ответов
- рыба в целом виде
- порционные полуфабрикаты
- мелкокусковые полуфабрикаты
Вопрос 41
Для блюда "Рыба жареная в тесте" используют полуфабрикаты
Варианты ответов
- мелкокусковые
- порционные
Вопрос 42
Основные способы тепловой обработки продуктов
Варианты ответов
- тушение, бланширование
- припускание, пассерование
- варка, жарка
Вопрос 43
Какой тепловой обработке подвергают огурци соленые при приготовлении расольников
Варианты ответов
- припускание
- бланширование
- варка
Вопрос 44
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
Варианты ответов
- "Московский"
- "Украинский"
- "Сибирский"
Вопрос 45
Какие соусы относят к холодным
Варианты ответов
- заправки, маринады, сливки
- майонез, маринады, заправки
- красный, майонез, молочный
Вопрос 46
Какую крупу не промывают
Варианты ответов
- рисовую
- гречневую
- пшенную
Вопрос 47
Какой полуфабрикат приготавливают из мясной натуральной рубленной массы
Варианты ответов
- фрикадельки
- биточки
- тефтели
Вопрос 48
Какой полуфабрикат панируют в муке
Варианты ответов
- рулет с яйцом
- зразы натуральные
- тефтели
Вопрос 49
В состав какого мясного блюда входят соленые огурци
Варианты ответов
- гуляш
- мясо духовое
- азу
Вопрос 50
Какое желирующие вещество нагревают, но не кипятят
Варианты ответов
- желатин
- крахмал
Вопрос 51
Кофе подают с мороженым?
Варианты ответов
- Гляссе
- Капучино
- Латте
Вопрос 52
Кофе со взбитыми сливками?
Варианты ответов
- По-венски
- По-варшавски
- По-восточному
Вопрос 53
Желирующее вещество разводят холодной водой и кипятят
Варианты ответов
- Желатин
- Агар
- Крахмал
Вопрос 54
Закрытые бутерброды - это
Варианты ответов
- Сандвичи
- Канапе
- Пита
Вопрос 55
Говядина, жаренная крупным куском?
Варианты ответов
- Лангет
- Ростбиф
- Эскалоп
Вопрос 56
Натуральный порционный полуфабрикат
Варианты ответов
- Филе
- Гуляш
- Рагу
Вопрос 57
Основа рассольника?
Варианты ответов
- Огурцы
- Крупа
- Бульон
Вопрос 58
Какой суп подают в горшочках
Варианты ответов
- Щи "Суточные"
- Борщ "Московский"
- Окрошка
Вопрос 59
Размер нарезки картофеля - мелкий кубик (см)
Варианты ответов
- 0,1 - 0,3
- 0,5 - 0,6
- 0,8 - 0,9
Вопрос 60
Мясо нарезают в виде кубиков по 20-30г для блюда
Варианты ответов
- Гуляш
- Рагу
- Бефстроганов
Вопрос 61
Какой полуфабрикат панируют в муке
Варианты ответов
-
рулет с яйцом
-
зразы натуральные
-
тефтели