Экзамен МДК 04.01

Какая температура хранения установлена для свежеприготовленного компота из сухофруктов в организациях общепита?

• А) +10…+14 °C
• Б) +2…+6 °C
• В) -2…0 °C
• Г) +15…+20 °C

Максимальный срок годности свежевыжатого сока без консервантов при хранении в холодильнике (+2…+6 °C) составляет:

• А) 12 часов
• Б) 6 часов
• В) 24 часа
• Г) 2 часа

Какая относительная влажность воздуха рекомендуется при хранении холодных напитков?

• А) 40–50 %
• Б) 70–75 %
• В) 85–90 %
• Г) 95–100 %

Признак «помутнение и пузырьки газа» в компоте при хранении указывает на:

• А) Нормальный процесс
• Б) Брожение, продукт опасен
• В) Выпадение сахара
• Г) Недостаточное охлаждение, но безопасно

Какой максимальный срок хранения холодного киселя при +2…+6 °C?

• А) 6 часов
• Б) 12 часов
• В) 24 часа
• Г) 48 часов

Что необходимо сделать перед тем, как поставить свежесваренный компот в холодильник?

• А) Охладить до +15 °C под крышкой
• Б) Залить в горячем виде — быстрее остынет
• В) Оставить открытым при комнатной температуре на 3 часа
• Г) Поставить в морозильник на 30 минут

Какое действие является грубым нарушением при хранении напитков?

• А) Маркировка емкости с указанием времени приготовления
• Б) Хранение морса в стеклянной бутылке с крышкой
• В) Добавление свежего сока к остаткам вчерашнего сока
• Г) Размещение напитков на верхней полке холодильника

Какой документ в РФ устанавливает основные санитарные требования к хранению напитков на предприятиях общепита?

• А) ГОСТ Р 50763-2007
• Б) СанПиН 2.3/2.4.3590-20
• В) ТР ТС 005/2011
• Г) СанПиН 1.2.3153-13

Срок годности молочного коктейля при хранении в холодильнике:

• А) Не более 2 часов
• Б) 4–6 часов (не более смены)
• В) 24 часа
• Г) 48 часов

Какая температура подачи холодных напитков (кроме молочных коктейлей) считается нормой?

• А) +2…+4 °C
• Б) +10…+14 °C
• В) +18…+20 °C
• Г) 0 °C

Сколько часов допускается хранить холодный чай (непастеризованный) при +2…+6 °C?

• А) 6 часов
• Б) 12 часов
• В) 24 часа
• Г) 36 часов

Если срок годности напитка истек 2 часа назад, повар должен:

• А) Продать со скидкой
• Б) Провести кипячение и подать
• В) Списать и утилизировать
• Г) Заморозить для использования в других блюдах

Какое оборудование лучше всего подходит для взбивания мусса из фруктового пюре и белков?

• А) Погружной блендер
• Б) Планетарный миксер
• В) Соковыжималка
• Г) Протирочная машина

Какая посуда НЕ допускается для хранения и приготовления фруктового желе (кислая среда)?

• А) Стеклянная
• Б) Нержавеющая сталь
• В) Алюминиевая
• Г) Жаропрочное стекло

Какие весы необходимы для точного взвешивания желатина (5 г) для крема?

• А) Циферблатные на 10 кг
• Б) Электронные с точностью до 1 г
• В) Порционные весы
• Г) Товарные весы

Какой инвентарь используют для протирания ягод через сито при приготовлении самбука?

• А) Венчик
• Б) Кондитерский мешок
• В) Лопатка или деревянный пестик
• Г) Скребок

Для какого блюда предпочтительно использование пароконвектомата?

• А) Кисель жидкий
• Б) Запеканка творожная сладкая
• В) Мусс ягодный
• Г) Желе многослойное

Какой инвентарь используется для отсадки крема при украшении десерта?

• А) Шпатель
• Б) Кондитерский мешок с насадкой
• В) Венчик
• Г) Сито

Для чего предназначен шкаф шоковой заморозки в кондитерском цехе?

• А) Для хранения муки
• Б) Для быстрого охлаждения муссов и десертов с сохранением структуры
• В) Для выпечки
• Г) Для разморозки фруктов

Какое оборудование является основным для приготовления эспрессо в профессиональной кофейне?

• А) Турка
• Б) Френч-пресс
• В) Эспрессо-машина (рожковая)
• Г) Обычный электрочайник

Для чего используется джиггер в работе бариста?

• А) Для взбивания молока
• Б) Для измерения объема сиропов и ликеров
• В) Для трамбовки кофе
• Г) Для фильтрации кофе

Что из перечисленного относится к тепловому оборудованию для приготовления горячих сладких блюд?

• А) Планетарный миксер
• Б) Льдогенератор
• В) Пароконвектомат
• Г) Соковыжималка

В какой посуде подают горячее суфле?

• А) В алюминиевой миске
• Б) В жаропрочной порционной форме (кокотнице или керамической)
• В) В пластиковом стакане
• Г) На разделочной доске

Какой прибор служит для измерения температуры молока при приготовлении капучино?

• А) Барный термометр
• Б) Джиггер
• В) Кофемолка
• Г) Таймер

Что из перечисленного НЕ относится к инвентарю бариста?

• А) Тампер
• Б) Стренер
• В) Питчер (молочник)
• Г) Шумовка

Какая температура рекомендуется для воздуха в помещении кондитерского цеха?

• А) +10…+12 °C
• Б) +18…+22 °C
• В) +25…+28 °C
• Г) +30…+32 °C

Какой принцип организации работ запрещает пересечение потоков сырых и готовых продуктов?

• А) Принцип эргономики
• Б) Принцип поточности
• В) Принцип совместимости
• Г) Принцип энергосбережения

Что из перечисленного относится к зоне подготовки при организации рабочего места по десертам?

• А) Планетарный миксер
• Б) Холодильный шкаф
• В) Стол для мойки, чистки и нарезки фруктов
• Г) Шкаф шоковой заморозки

Какая минимальная температура должна быть у горячих напитков (кофе, чай) при отпуске?

• А) +65 °C
• Б) +70 °C
• В) +75 °C
• Г) +80 °C

Что такое «рабочий треугольник» на кухне?

• А) Расположение трёх поваров за одним столом
• Б) Оптимальное расположение холодильника, мойки и плиты/кофемашины
• В) Форма разделочной доски
• Г) Вид сервировки стола

Как часто необходимо проводить декальцинацию (чистку от накипи) кофемашины?

• А) Раз в год
• Б) Раз в месяц (согласно инструкции)
• В) Раз в неделю
• Г) Никогда

Что из перечисленного является обязательным требованием к холодильному оборудованию?

• А) Наличие исправного термометра и гигрометра
• Б) Наличие подсветки
• В) Возможность замораживания до -30 °C
• Г) Наличие колёсиков

Какое оборудование используется для получения газированной воды и лимонадов собственного производства?

• А) Льдогенератор
• Б) Сифон для газирования
• В) Блендер
• Г) Пароконвектомат

Для чего предназначен льдогенератор?

• А) Для охлаждения напитков льдом
• Б) Для производства пищевого льда
• В) Для замораживания десертов
• Г) Для хранения замороженных продуктов

Как часто нужно проводить визуальный осмотр холодных напитков при хранении?

• А) 1 раз в сутки
• Б) Каждые 4 часа
• В) Только при отпуске
• Г) Не реже 1 раза в смену

С какого года в России введена обязательная маркировка отдельных видов сладостей и кондитерских изделий?

• А) 2023
• Б) 2024
• В) 2025
• Г) 2026

Что запрещено делать при подготовке блюда к отпуску на вынос?

• А) Упаковывать в герметичный контейнер
• Б) Заправлять соусом перед упаковкой
• В) Охлаждать до +4 °C
• Г) Наклеивать этикетку с датой изготовления

Какая информация в обязательном порядке указывается на упаковке продукции на вынос?

• А) Цена блюда
• Б) Дата и время изготовления, срок годности
• В) Вес брутто
• Г) Номер столика

Какая упаковка НЕ допускается для отпуска горячего кофе на вынос?

• А) Термостакан с крышкой
• Б) Картонный стакан с защитным кольцом
• В) Обычный пластиковый стакан без крышки
• Г) Стеклянный термос

Что является обязательным условием при транспортировке выносных десертов?

• А) Использование термосумок или термопакетов
• Б) Отсутствие всякой упаковки
• В) Перевозка в любых пакетах
• Г) Подогрев перед отправкой

Какая упаковка рекомендуется для мусса на вынос?

• А) Пластиковый контейнер с крышкой
• Б) Бумажный пакет
• В) Открытая тарелка
• Г) Полиэтиленовый пакет без фиксации

Какой способ маркировки должен обеспечивать сохранность информации в течение всего срока годности?

• А) Нанесение на этикетку, обеспечивающую её сохранность
• Б) Написание от руки на скотче
• В) Устное сообщение покупателю
• Г) Отсутствие маркировки не допускается

Что нужно сделать перед тем, как вынуть насадку из работающего миксера?

• А) Отключить миксер от сети и дождаться полной остановки
• Б) Остановить вращение, нажав кнопку
• В) Сначала вынуть продукт
• Г) Ничего, насадка безопасна

Как часто должна проводиться дезинфекция столов после работы с разными видами сырья?

• А) Раз в день
• Б) После каждого вида сырья
• В) Раз в неделю
• Г) Только в конце смены

Как правильно ухаживать за планетарным миксером после работы?

• А) Облить водой работающий
• Б) Отключить, снять и вымыть венчик/насадки, протереть корпус
• В) Оставить до утра
• Г) Помыть абразивным порошком

Какое действие запрещено при работе со стационарным блендером?

• А) Закрывать крышку перед включением
• Б) Мыть чашу сразу после использования
• В) Опускать руку внутрь работающего блендера
• Г) Добавлять лёд

Как часто должна проводиться поверка весов на предприятии общепита?

• А) Каждый день
• Б) Раз в месяц
• В) Раз в год (метрологическая служба)
• Г) Раз в 5 лет

Какое требование предъявляется к воде для приготовления кофе и чая на профессиональном оборудовании?

• А) Дистиллированная вода
• Б) Водопроводная вода без фильтрации
• В) Фильтрованная вода (смягчение, удаление хлора)
• Г) Минеральная газированная

Что необходимо сделать перед чисткой соковыжималки?

• А) Оставить включённой для просушки
• Б) Отключить от электросети и разобрать
• В) Залить водой в работающем состоянии
• Г) Протереть только снаружи

Что из перечисленного является грубым нарушением техники безопасности?

• А) Использование термостойких перчаток
• Б) Оставление включённой кофемашины без присмотра
• В) Выключение прибора перед мытьём
• Г) Использование толкателя для соковыжималки