05.01 (часть 2)

Вопрос 1

Прежде чем использовать вино для соусов его:

Варианты ответов

процеживают
доводят до кипения
охлаждают, разводят с водой, а потом добавляют в соус

Вопрос 2

Пряности кладут в соус за … до готовности.

Варианты ответов

5 минут
20 минут
10-15 минут

Вопрос 3

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре?

Варианты ответов

90 С
75-80 С
60 С

Вопрос 4

Для предотвращения образования на поверхности пленки соус «защипывают»:

Варианты ответов

мучной пассеровкой
пряностями и специями
сливочным маслом

Вопрос 5

Для какого бульона кости обжаривают?

Варианты ответов

белого
коричневого
рыбного

Вопрос 6

Соус луковый является производным от соуса:

Варианты ответов

красного
белого
грибного

Вопрос 7

В какой соус добавляют нарезанные корнишоны?

Варианты ответов

соус красный с овощами для тефтелей
соус красный с луком и огурцами
соус кисло-сладкий

Вопрос 8

В какой производный соус от красного добавляют изюм, чернослив, грецкие орехи?

Варианты ответов

соус луковый
соус красный с эстрагонном
соус кисло-сладкий

Вопрос 9

В какой соус добавляют сваренные яйца вкрутую?

Варианты ответов

соус сухарный
соус польский
соус голландский

Вопрос 10

К соусам на растительном масле относят:

Варианты ответов

соус сметанный
соус майонез
соус польский

Вопрос 11

Для какого соуса соединяют сметану и сухую пассировку

Варианты ответов

соус молочный
соус белый
соус сметанный

Вопрос 12

Соус, состоящий из растопленного сливочного масла, сваренных яиц, зелени, и лимонной кислоты называется:

Варианты ответов

соус сухарный
соус польский
соус красный основной

Вопрос 13

Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

Варианты ответов

80-90 С
50-60 С
110-120 С
130-140 С

Вопрос 14

Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

Варианты ответов

растительное масло
сливочное масло или маргарин
свиной жир
комбижир

Вопрос 15

Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

Варианты ответов

кубиками
долькой
соломкой
кружочками

Вопрос 16

На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?

Варианты ответов

белой мучной пассеровки
без мучной пассеровки
красной мучной пассеровки
холодной пассеровки

Вопрос 17

В каком виде используют муку для приготовления соусов?

Варианты ответов

сыром
разведённом
пассерованом
припущенном

Вопрос 18

Для приготовления соусов используют пшеничную муку не ниже….

Варианты ответов

1-го сорта
2-го сорта
высшего сорта

Вопрос 19

Соусы сметанные бывают .......

Варианты ответов

натуральные
на белом соусе
на красном соусе
на майонезом соусе

Вопрос 20

Майонез можно приготовить с добавлением этого соуса.

Варианты ответов

белого соуса
красного соуса
сметанного соуса

Вопрос 21

норма подачи соусов на одну порцию

Варианты ответов

50
75
100

Вопрос 22

Температура подачи холодных соусов

Варианты ответов

10-12
12-14
8-10

Вопрос 23

как называется концентрированный коричневый бульон

Варианты ответов

фрюме
фюме
фри

Вопрос 24

Как называется процесс, предотвращающий образования пленки на поверхности соуса

Варианты ответов

прищипка
защипывание
прощипывание

Вопрос 25

К какой группе соусов майонез?

Варианты ответов

на сливочном масле
на муке
на уксусе и растительном масле

Вопрос 26

Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

Варианты ответов

белая жировая
красная сухая
холодная

Вопрос 27

Один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей

Варианты ответов

фюме
демиглас
любое из вышеперечисленного

Вопрос 28

Какой яично-масляный соус подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам

Варианты ответов

соус «польский»
соус «сухарный»
соус «голландский с горчицей»
соус «голландский с уксусом»

Вопрос 29

Соус «Сметанный с томатом» должен иметь цвет

Варианты ответов

красный
оранжево-красный
розовый
светло-кремовый

Вопрос 30

При варке овощи закладывают

Варианты ответов

в кипящую воду
в холодную воду
в бульон

Вопрос 31

Температура жарки картофеля во фритюре

Варианты ответов

140-150 С
170-180 С
190-200 С

Вопрос 32

Какой фарш используют для зраз картофельных?

Варианты ответов

пассерованный репчатый лук и варенные рубленые яйца
мелко рубленная зелень, рис отварной
свежие грибы, соус сметанный

Вопрос 33

Название блюд из картофельной массы в виде шариков в жаренном виде

Варианты ответов

зразы картофельные
котлеты картофельные
крокеты картофельные

Вопрос 34

Температура подачи блюд из овощей:

Варианты ответов

75 С
65 С
55 С
80 С

Вопрос 35

Бутерброды подразделяются на:

Варианты ответов

сложные, жидкие, открытые
простые, холодные, сладкие
закусочные, острые, открытые
простые, закрытые, закусочные

Вопрос 36

Канапе это:

Варианты ответов

блюдо
закуска
напиток
соус

Вопрос 37

С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

Варианты ответов

для улучшения вкуса
для сохранения витаминов и минеральных веществ
чтобы свёкла не окрашивала другие овощи

Вопрос 38

Для сохранения питательной ценности овощей их лучше:

Варианты ответов

варить в большом количестве жидкости
жарить
тушить
варить на пару

Вопрос 39

Блюдо из картофеля, нарезанного соломкой с размером сечения 0,2 см, называется:

Варианты ответов

крокеты
чипсы
фри
пай

Вопрос 40

Для приготовления голубцов кочан капусты предварительно:

Варианты ответов

отваривают
бланшируют
тушат
вымачивают

Вопрос 41

При приготовлении блюда «Перец фаршированный» применяют следующий способ тепловой обработки:

Варианты ответов

жарка
тушение и запекание
варка
варка

Вопрос 42

Для приготовления картофельной массы, картофель:

Варианты ответов

нарезают
обсушивают
обтачивают
запекают

Вопрос 43

При обжаривании овощей во фритюре температура жира должна быть:

Варианты ответов

140-150 С
170-180 С
230-240 С
выше 250 С

Вопрос 44

Блюдо из картофеля, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре называется:

Варианты ответов

крокеты
фри
чипсы
пай

Вопрос 45

Для какого изделия полуфабрикат формуют в виде шариков и груш и жарят во фритюре?

Варианты ответов

котлеты картофельные
крокеты картофельные
зразы картофельные
запеканка картофельная

Вопрос 46

При приготовлении блюда «Кабачки фаршированные» применяют следующий способ тепловой обработки:

Варианты ответов

жарка
тушение
варка
запекание

Вопрос 47

Перечислите блюда из овощей, приготовленные жареным способом:

Варианты ответов

рагу из овощей
котлеты морковные
картофельная запеканка

Вопрос 48

Для сохранения зеленого цвета шпинатные овощи:

Варианты ответов

закладывают в кипящую воду
варят при закрытой крышке
варят при медленном кипении
варят в соленой воде

Вопрос 49

Для получения картофельного пюре, картофель протирают:

Варианты ответов

в холодном виде
в горячем виде
обсушенным
нарезанным

Вопрос 50

Какие блюда можно готовить из протертых овощей:

Варианты ответов

оладьи, котлеты
зразы с начинкой
фаршированные
рагу

Вопрос 51

какова температура подачи блюд из овощей?

Варианты ответов

45 С
55 С
65 С
75 С

Вопрос 52

Какие овощи можно использовать для фарширования?

Варианты ответов

капуста, репа
перец, помидоры, кабачки, баклажаны
патиссоны, морковь
огурцы, свекла

Вопрос 53

Какую крупу добавляют в котлеты свекольные (морковные)?

Варианты ответов

гречневую
овсяную
манную
ячневую

Вопрос 54

Какой способ подачи используют для блюда «Жульен»?

Варианты ответов

в кокотнице
в кокильнице
в баранчике
в горшочке

Вопрос 55

Перед жареньем баклажаны солят для:

Варианты ответов

сохранения витаминов
улучшения цвета
для удаления горечи
для ускорения процесса жарки

Вопрос 56

Как подготавливают кабачки, баклажаны для фарширования?

Варианты ответов

разрезают вдоль, удаляют середину
разрезают поперёк, удаляют середину
очищают от кожуры, разрезают пополам, удаляют середину

Вопрос 57

Как делают фарш (овощной) для кабачков, баклажан, перца?

Варианты ответов

овощи пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре
овощи тушат
овощи пассеруют

Вопрос 58

Как подготавливают перец для фарширования?

Варианты ответов

удаляют середину, разрежают на 2 части вдоль
удаляют середину, не разрезают
удаляют середину, разрезают на 2 части поперёк

Вопрос 59

При какой температуре тушат кабачки, баклажаны, перец?

Варианты ответов

150 С
220 С
160 С

Вопрос 60

Какую капусту используют для запеканки?

Варианты ответов

белокочанную
квашеную
брюссельскую

Вопрос 61

Какую форму имеет запеканка?

Варианты ответов

круглую
прямоугольную
квадрантную

Вопрос 62

Как подготавливают капусту тушенную?

Варианты ответов

очищают, обдают кипятком
очищают, шинкуют, варят
Капусту очищают, шинкуют, затем тушат;

Вопрос 63

Чем поливают запеканку?

Варианты ответов

майонезом
сметанной
яичными белками, с оливковым маслом

Вопрос 64

Температура выпекания запеканки?

Варианты ответов

180 С
220 С
200-220 С

Вопрос 65

Какая панировка используется для "Котлет свекольных"

Варианты ответов

льезон
белая
сухари

Вопрос 66

Какой соус используется при подаче "Котлет свекольных"

Варианты ответов

сметанный
молочный
А и Б

Вопрос 67

Какая форма должна быть у "Котлеты свекольной"

Варианты ответов

капли или овально приплюснутая с одним заостренным концом
брусочка
куглая

Вопрос 68

Нарезка капусты для "Котлета капустная"

Варианты ответов

соломкой
крупным ломтиком
протирают

Вопрос 69

Какая панировка используется при приготовлении "Котлет капустных"

Варианты ответов

сухари
белая
льезон

Вопрос 70

Чаще всего для запекания используют

Варианты ответов

морковь, свёклу, тыкву
морковь, капусту
картофель, кабачки, перец

Вопрос 71

Молодой картофель запекают…:

Варианты ответов

брусочками
кубиками
целыми клубнями

Вопрос 72

Подготовленный картофель под сметанным соусом:

Варианты ответов

посыпают тёртым сыром
смазывают яйцом
поливают жиром

Вопрос 73

Обжаренные кабачки заливают:

Варианты ответов

соусом южным
соусом польским
соусом молочным

Вопрос 74

Цветную капусту запекают:

Варианты ответов

сырую
предварительно отваренную
бланшированную

Вопрос 75

Какая нарезка используется для рагу:

Варианты ответов

брусочки, ломтики
дольки, крупный кубик
соломка, кружочки

Вопрос 76

Для рагу из овощей капусту нарезают:

Варианты ответов

соломкой
ломтиками
шашками

Вопрос 77

Овощи тушат:

Варианты ответов

10-15 мин
30-40 мин
1-1,5 ч

Вопрос 78

Для рагу из овощей картофель, лук и корнеплоды

Варианты ответов

отваривают
бланшируют
обжаривают

Вопрос 79

При отпуске рагу посыпают:

Варианты ответов

измельчённым орехом
зеленью
чёрным перцем

Вопрос 80

Белокочанную капусту укладывают в посуду в:

Варианты ответов

два ряда
один ряд
четыре ряда

Вопрос 81

Для моркови с зеленым горошком, морковь нарезают:

Варианты ответов

кубиками
ломтиками
брусочками

Вопрос 82

Какие ингредиенты используют при варке для улучшения вкуса бобовых?

Варианты ответов

ароматические овощи
приправы
соусы
травы

Вопрос 83

Что такое Лобио?

Варианты ответов

гороховое пюре
белая фасоль в сметанном соусе
красная фасоль в остром томатном соусе
красная фасоль с хреном

Вопрос 84

Выберите правильный вариант варки вермишели.

Варианты ответов

5-10 минут
10-20 минут
20-25 минут
25-30 мин

Вопрос 85

Из какой крупы делают хлопья «Геркулес»?

Варианты ответов

кукурузной
рисовой
овсяной
перловой

Вопрос 86

Как подготавливают фасоль, консервированную перед подачей?

Варианты ответов

промывают холодной воде 2 раза
из банки раскладывают на порционные тарелки
прогревают в собственном отваре

Вопрос 87

Что делают с листьями при варке початков кукурузы?

Варианты ответов

перед варкой удаляют
варят в листьях
листьями делают слои между рядами кукурузы
измельчают и добавляют в отвар

Вопрос 88

Какие ингредиенты используются для варки каши рисовой вязкой с тыквой?

Варианты ответов

рис, тыква, молоко, сахар, масло сливочное
«Геркулес», тыква, вода, соль, чернослив
перловая крупа, тыква, бульон куриный
овсянка, тыква, кумыс, курага, сахар

Вопрос 89

Какой консистенции используют тесто для приготовления клецок?

Варианты ответов

рассыпчатую
вязкую
жидкую
крутую

Вопрос 90

Из какой крупы приготавливают крупенник?

Варианты ответов

овсяной
просо
ячневой
гречневой

Вопрос 91

Приготавливают ли котлеты и биточки из круп?

Варианты ответов

да, широко используют в диетическом питании
нет, будут разламываться
иногда, только индивидуальному заказу
только в школьном питании

Вопрос 92

По форме полуфабриката определите вид изделия

Варианты ответов

котлета
биточек
зразы
тельное

Вопрос 93

По форме полуфабриката определите вид изделия

Варианты ответов

котлета
биточек
зразы
тельное

Вопрос 94

Какие виды макаронных изделий изображены на картинке?

Варианты ответов

рожки
спирали
ракушки
перья

Вопрос 95

Что используют для оформления при отпуске блюда «макароны с томатом»?

Варианты ответов

яйцо
молоко
зелень
виноград

Вопрос 96

Чем поливают при отпуске пшенную кашу?

Варианты ответов

сметаной
соусом Мадера
сливочным маслом
вином десертным

Вопрос 97

Как подготавливают томатное пюре перед соединением с макаронами?

Варианты ответов

бланшируют
пассеруют
кипятят
охлаждают

Вопрос 98

Чем посыпают противень для приготовления макаронника?

Варианты ответов

сыром
мукой
сухарями
какао порошком

Вопрос 99

Какой вид каш используют как самостоятельное блюдо?

Варианты ответов

рассыпчатые для гарниров
жидкие
вязкие

Вопрос 100

Как называется разность массы готовой каши и используемой крупы?

Варианты ответов

навар
привар
довар
надбавка

Вопрос 101

В каких целях при приготовлении молочных каш, крупы предварительно варят в воде?

Варианты ответов

усилить вкусовые качества
не затруднять процесс разваривания
во избежание образования комков
для образования галогена

Вопрос 102

Какие виды макаронных изделий изображены на картинке?

Варианты ответов

рожки
шестеренки
ракушки
перья

Вопрос 103

Какие виды макаронных изделий изображены на картинке?

Варианты ответов

рожки
трубки
ракушки
перья

Вопрос 104

От чего зависит выбор сита для просеивания круп?

Варианты ответов

от величины ядер
от производителя сит
от выбора блюд
от наличия на предприятии

Вопрос 105

Какой вид крупы изображен на картинке?

Варианты ответов

просо
овсяные хлопья
пшено
нут

Вопрос 106

В каком виде можно подавать гречневую кашу?

Варианты ответов

холодном
горячем
горячем и холодном

Вопрос 107

Какой вид крупы изображен на картинке?

Варианты ответов

просо
овсяные хлопья
пшено
нут

Вопрос 108

Чем поливают при отпуске манные биточки?

Варианты ответов

растительным маслом
сливочным маслом
молоком

Вопрос 109

Запеканку из какой каши называют крупейником?

Варианты ответов

рисовой
гречневой
кукурузная
манная

Вопрос 110

Что за ингредиент кладут при отпуске крупейника?

Варианты ответов

варенье
соус южный
сметана
соус майонез

Вопрос 111

Чем смазывают при выпекании в духовом шкафу крупяные запеканки?

Варианты ответов

смесью яйца и сметаны
маргарином столовым
горчицей и мёдом
яйцом и молоком

Вопрос 112

Какой ингредиент является связывающим элементов в приготовлении биточков или котлет крупяных?

Варианты ответов

творог
молоко
яйцо
сахар

Вопрос 113

Чем заливают макароны запеченные?

Варианты ответов

сливками
смесью яйца и молока
томатным пюре
мёдом

Вопрос 114

Какую жидкость используют для приготовления каши пшеничной с черносливом?

Варианты ответов

отвар чернослива
молоко
бульон
настой фруктовый

Вопрос 115

Виды каш:

Варианты ответов

вязкие
жидкие
рассыпчатые

Вопрос 116

Для какой каши жидкости берут 3-4 литра на 1 кг крупы:

Варианты ответов

рассыпчатые
жидкие
вязкие

Вопрос 117

Какое блюдо из круп закладывают в крупу гречневую и творог:

Варианты ответов

котлеты гречневые
каша гречневая
крупеник гречневый

Вопрос 118

Способы варки макаронных изделий:

Варианты ответов

сливной способ
не сливной способ
отварные

Вопрос 119

При варке овощи закладывают:

Варианты ответов

в кипящую воду
в холодную воду
в бульон

Вопрос 120

Температура жарки картофеля во фритюре?

Варианты ответов

140-150 С
170-180 С
190-200 С

Вопрос 121

Какой фарш используют для зраз картофельных?

Варианты ответов

пассерованый репчатый лук и варенные рубленые яйца
мелко рубленная зелень, рис отварной
свежие грибы, соус сметанный

Вопрос 122

Какой сыр используют для приготовления блюда «Ризотто»?

Варианты ответов

пармезан
маскарпоне
филадельфия
гауда

Вопрос 123

Белокочанную капусту укладывают в посуду в:

Варианты ответов

два ряда
один ряд
четыре ряда

Вопрос 124

Для моркови с зеленым горошком,морковь нарезают:

Варианты ответов

кубиками
ломтиками
брусочками

Вопрос 125

Какой картофель используют при подаче рыбы жаренной по-ленинградски?

Варианты ответов

жаренный кольцами, лук фри кольцами
жаренный фри, петрушка фри
отварный, лук фри
запечённый по-деревенски

Вопрос 126

Какой вид рыбы используют для подачи рыбы по-ленинградски?

Варианты ответов

карась, щука, хек
порционные куски трески, судака, сома
угорь, налим, хек
навага, ёрш, сазан

Вопрос 127

Какой вид разделки используют при жарке рыбы во фритюре?

Варианты ответов

порционные кусками
филе без кожи и костей
филе с кожей и костями
кругляши

Вопрос 128

какой вид обработки проводят с рыбой перед жаркой в тесте?

Варианты ответов

нарезают кусочками и сбрызгивают уксусом
маринуют
отбивают
припускают

Вопрос 129

Кокой вид оформления используют при подаче рыбу, жаренную в тесте?

Варианты ответов

выкладывают в виде кольца
выкладывают в виде пирамиды
выкладывают столбиком
заворачивают бантиком

Вопрос 130

какой вид обработки проводят с рыбой перед жаркой в тесте?

Варианты ответов

нарезают кусочками и сбрызгивают уксусом
маринуют
отбивают
припускают

Вопрос 131

Кокой вид оформления используют при подаче рыбу, жаренную в тесте?

Варианты ответов

выкладывают в виде кольца
выкладывают в виде пирамиды
выкладывают столбиком
заворачивают бантиком

Вопрос 132

Какой вид обработки используют для приготовления рыбы запечённой?

Варианты ответов

можно запекать рыбу сырой, припущенной или жаренной
запекают отварную рыбу
запекают только припущенную
запекают бланшированную рыбу

Вопрос 133

Какой картофель используют при запекании рыбу по-русски?

Варианты ответов

запечённый дольками
жаренный ломтиками
отварной кружочками
тушенные кубики

Вопрос 134

Какой фрукт используют при подаче рыбных вторых блюд?

Варианты ответов

лимон
авокадо
апельсин
груша

Вопрос 135

Что за вид рыбы изображен на картинке?

Варианты ответов

лосось
скумбрия
окунь
судак

Вопрос 136

Что за вид рыбы изображен на картинке?

Варианты ответов

лосось
сом
угорь
судак

Вопрос 137

Что за вид рыбы изображен на картинке?

Варианты ответов

лосось
сом
угорь
судак

Вопрос 138

Что за вид рыбы изображен на картинке?

Варианты ответов

лосось
осётр
угорь
судак

Вопрос 139

Какое блюдо изображено на картинке?

Варианты ответов

судак фаршированный
карп жаренный
сельдь маринованная
кета фарширования

Вопрос 140

Какой вид оформления овощами использован на картинке?

Варианты ответов

карвинг
цветной декор
эффект
калибровка

Вопрос 141

Какой вид разделки использован на картинке для фарширования рыбы?

Варианты ответов

через спину
чулком
боковой
внутренний

Вопрос 142

Сколько штук зраз рыбных подают на порцию?

Варианты ответов

3 шт
до 5 штучек
1-2 шт
более 3

Вопрос 143

Как называют набор для приготовления из морепродуктов?

Варианты ответов

коктейль
сбор
семейство
ассорти

Вопрос 144

Какой морепродукт использован для приготовления блюда изображенного на картинке?

Варианты ответов

лобстер
осьминог
кальмар
трепанг

Вопрос 145

Какую температуру в толще тушки имеет охлажденная рыба?

Варианты ответов

0 С
от -1 до 5 С
от -5 до -7 С

Вопрос 146

Что является первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы?

Варианты ответов

спинные мышцы
соединительные волокна
мышечные волокна

Вопрос 147

При каком соотношении жидкости воды к массе тушки следует оттаивать рыбу?

Варианты ответов

1:2
1:3
1:4

Вопрос 148

Что следует класть в воду при оттаивании рыбы?

Варианты ответов

соду и соль
уксус
соль

Вопрос 149

Какую операцию следует произвести с рыбой после удаления плавников?

Варианты ответов

потрошение
удаление головы
промывание

Вопрос 150

Какую массу должна иметь рыба, чтобы использовать ее непластованной?

Варианты ответов

более 1,5 кг
до 1,5 кг
2 кг

Вопрос 151

Для чего ошпаривают рыбу перед тепловой обработкой?

Варианты ответов

чтобы сохранить ее питательные свойства, которые в процессе тепловой обработки утрачиваются
чтобы рыба увеличилась в объеме, впитав в себя воду
чтобы куски уплотнились и сохранили форму.

Вопрос 152

Для варки осетровой рыбы, со звеньями следует сделать:

Варианты ответов

срезать хрящи, ошпарить, зачистить от жучков;
ошпарить, зачистить от жучков, подвернуть тонкую брюшную часть, перевязать шпагатом;
ошпарить, зачистить от жучков, удалить брюшную пленку.

Вопрос 153

Какие рыбные полуфабрикаты являются основными для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов?

Варианты ответов

обработанные тушки рыбы и филе
рыба целиком и филе
обработанные тушки

Вопрос 154

Как нарезают куски для варки рыбы?

Варианты ответов

вдоль волокон, но держа нож под прямым углом;
поперек волокон, но держа нож под острым углом;
поперек волокон, но держа нож под прямым углом.

Вопрос 155

Под каким углом нарезают рыбу для припускания?

Варианты ответов

под острым углом, узкими толстыми пластами;
под прямым углом, широкими тонкими пластами;
под острым углом, широкими тонкими пластами.

Вопрос 156

Если рыбная котлетная масса вязкая, то следует в нее добавить…

Варианты ответов

яйцо
черствый пшеничный хлеб первого сорта;
охлажденную вареную рыбу.

Вопрос 157

В котлетную массу, из которой готовят тефтели, следует положить:

Варианты ответов

сливочным масло, яичные желтки
взбитые яичные белки и хлеб в меньшем количестве;
хлеб в меньшем количестве и пассированный лук.

Вопрос 158

Какую форму придают биточкам?

Варианты ответов

овально-приплюснутую
форму в виде шариков
кругло-приплюснутую

Вопрос 159

Сколько можно хранить изделия из рыбной котлетной массы и фарша?

Варианты ответов

12 часов
24 часа
36 часов

Вопрос 160

Какую форму имеет зраза?

Варианты ответов

форму полумесяца
овальную форму
кругло-приплюснутую

Вопрос 161

Для приготовления, каких блюд используют кнельную массу?

Варианты ответов

мучных
горячих
холодных

Вопрос 162

Как чаще всего размораживают мелкую и среднюю рыбу?

Варианты ответов

на воздухе
в воде
рыбу можно размораживать как на воздухе, так и в проточной воде.

Вопрос 163

Чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена; хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники – на уровне кожного покрова. Характеристика какого полуфабриката?

Варианты ответов

филе с кожей и реберными костями
тушка без головы
целиком с головой

Вопрос 164

Как долго следует оттаивать рыбу с хрящевым скелетом?

Варианты ответов

6-10 часов
5-8 часов
4-7 часов

Вопрос 165

С какой стороны пластуют рыбу на звенья?

Варианты ответов

со стороны спины
с хвостового плавника
со стороны брюшка

Вопрос 166

К пищевым рыбным отходам НЕ относят:

Варианты ответов

молоки, икра, голова без жабр;
кожу, кости, голову с жабрами;
плавники, визигу, внутренний жир.

Вопрос 167

К какому виду продуктов относят рыбу и рыбные полуфабрикаты?

Варианты ответов

скоропортящиеся
особоскоропртящиеся
нескоропортящиеся

Вопрос 168

Что такое – Сырье?

Варианты ответов

исходный продукт
сырой продукт
пищевой продукт
ингредиент

Вопрос 169

Что такое – Полуфабрикат?

Варианты ответов

Продукт в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие
Сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности
Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности
Ингредиент, выработанный промышленностью

Вопрос 170

Что такое – Блюдо?

Варианты ответов

Сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных
Совокупность кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов
Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности
Оформленные ингредиенты на тарелке

Вопрос 171

Что такое – Шпигование?

Варианты ответов

Надрезы в кусках мяса и заполнение овощами и шпиком
Наполнение фаршем специально подготовленных продуктов
Процесс механического деления обрабатываемого продукта
Разделение продуктов на фракции

Вопрос 172

Что такое – Сульфитация?

Варианты ответов

Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля
Выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот
Использование протеолитических ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса
Обработка грибов ферментами

Вопрос 173

В каком продукте содержится наибольшее количество белка?

Варианты ответов

рисовая крупа
мясо
трюфель
семечки подсолнечника

Вопрос 174

Какое из перечисленных блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

Варианты ответов

поджарка
гуляш
бефстроганов
шашлык

Вопрос 175

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

Варианты ответов

тушение
жарка
запекание
припускание

Вопрос 176

Что является крупнокусковым полуфабрикатом из говядины?

Варианты ответов

Ростбиф, ромштекс, говядина духовая
Тушеное мясо, шпигованное, ростбиф
Грудинка фаршированная
Ростбиф, мясо шпигованное

Вопрос 177

Какую форму имеют Тефтели?

Варианты ответов

приплюснуто-округлую
овально-приплюснутую
шарики
полумесяца

Вопрос 178

Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы, в который шпик нарезают мелкими кубиками?

Варианты ответов

фрикадельки
шницель
бифштекс
зразы

Вопрос 179

Каково основное назначение приема маринования мяса?

Варианты ответов

Повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
Размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата
Предохранение от потери влаги
Разрушение пептидных связей

Вопрос 180

Что относится к рубленным натуральным не панированным полуфабрикатам?

Варианты ответов

шницель
люля-кебаб
котлеты полтавские
зразы

Вопрос 181

Какую форму придают котлетам?

Варианты ответов

Овально приплюснутую с одним заостренным концом
Приплюснуто - округлую форму
Форму кирпичика
округлую

Вопрос 182

Каков срок хранения и реализации порционных панированных полуфабрикатов при температуре -8 С?

Варианты ответов

36 часов
24 часа
48 часов
72 часа

Вопрос 183

какова масса кусочков мяса нарезанных на азу?

Варианты ответов

20-30 г
5-7 г
10-15 г
до 80 г

Вопрос 184

Как по-другому называется бифштекс с луком?

Варианты ответов

по-деревенски
по-гамбурски
по-русски
по-московски

Вопрос 185

Из какого мяса готовят шашлык по- кавказски?

Варианты ответов

баранины
свинины
говядины
мясо птицы

Вопрос 186

Из какой части мяса готовят «Котлеты натуральные»?

Варианты ответов

тазобедренная часть
корейка
вырезка
лопаточная часть

Вопрос 187

Говядина, жареная крупным куском это - ….

Варианты ответов

броше
эскалоп
шницель
ростбиф

Вопрос 188

Чем перед запеканием смазывают поросёнка?

Варианты ответов

майонезом
маслом
сметаной
соусом белым

Вопрос 189

Из какого мяса готовят люля- кебаб?

Варианты ответов

телятины
говядины
баранины
свинины

Вопрос 190

Каким способом жарят антрекот?

Варианты ответов

на вертеле
во фритюре
основным
обжаривают после отваривания

Вопрос 191

Как нарезают мясо для приготовления блюда «бефстроганов»?

Варианты ответов

кубиками
брусочками
ломтиками
дольками

Вопрос 192

Чем не фаршируют «Грудинку фаршированную»?

Варианты ответов

гречневой кашей
рисовой кашей
мясом
картофелем

Вопрос 193

Какое блюдо подают с кусочком зеленого масла, которое кладут на него сверху?

Варианты ответов

шницель
лангет
бифштекс
филе

Вопрос 194

Какое блюдо подают с яичницой-глазуньей, которую кладут на него сверху?

Варианты ответов

эскалоп
бифштекс
шницель
лангет

Вопрос 195

Эскалоп готовят из:

Варианты ответов

телятины или свинины
баранины или говядины
телятины или говядины
козлятины или кролика

Вопрос 196

Для приготовления жаркого по-домашнему используют у свинины:

Варианты ответов

окорок
лопаточную и шейную части
реберные и почётные части
вырезку

Вопрос 197

Кусочки бефстроганов должны иметь массу…, и нарезаются от предварительно отбитого куска….

Варианты ответов

от 10-15 г, вдоль волокон
от 5-7, вдоль волокон
от 5-7, поперёк волокон
от 8-10, поперёк волокон

Вопрос 198

Какие дополнительные ингредиенты добавляют при приготовлении фрикаделек из рубленой массы?

Варианты ответов

репчатый лук, сырое яйцо
хлеб
сливочное масло
зелень

Вопрос 199

К какому виду блюд относят «говядина духовая»?

Варианты ответов

мелкокусковые тушеные
крупнокусковые тушеные
порционные тушеные
крупнокусковые запечённые

Вопрос 200

Выберите блюдо из птицы, в котором внутри находится кусочек сливочного масла.

Варианты ответов

цыплята табака
котлета натуральная
котлета по-киевски
фрикадельки

Вопрос 201

Какой вид нарезки используют при приготовлении бефстроганов?

Варианты ответов

брусочек
ромбик
кубик
кольцами

Вопрос 202

Что кладут сверху на антрекот при реализации?

Варианты ответов

кусочек зелёного масла
кружочки картофеля
густой соус томатный
яйцо шалот

Вопрос 203

Какое блюдо изображено на картинке?

Варианты ответов

порционное
крупнокусковое
рубленное
мелкокусковое

Вопрос 204

Какое порционное блюдо из говядины изображено на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
филе с глазуньей
бефстроганов

Вопрос 205

Какое порционное блюдо изображено на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
филе
бефстроганов

Вопрос 206

Какой вид субпродуктов изображен на картинке?

Варианты ответов

печень
почка
мозг
рубец

Вопрос 207

Какое мелкокусковое блюдо изображено на картинке?

Варианты ответов

азу
плов
гуляш
бефстроганов

Вопрос 208

Что является показателем готовности запеченных блюд?

Варианты ответов

выделившийся прозрачный сок
темный цвет
золотистая корочка
запах запеченного

Вопрос 209

Каким способом определяют готовность запеченных блюд?

Варианты ответов

лабораторным
химическим
органолептическим
биологическим

Вопрос 210

Чем смазывают порционную сковороду, используемую для запеченных блюд из мяса?

Варианты ответов

сухарями
жиром
яйцами
мёдом

Вопрос 211

Как называется блюдо, из свинины изображённое на картинке?

Варианты ответов

карбонат
седло
жиго
эскалоп

Вопрос 212

Как называется блюдо, из свинины изображённое на картинке?

Варианты ответов

жиго
грудинка фаршированная
седло
эскалоп

Вопрос 213

Как называется блюдо, из свинины изображённое на картинке?

Варианты ответов

котлеты отбивные
антрекот жаренный
карбонат
зразы

Вопрос 214

Как называется блюдо, из говядины изображённое на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
филе-медальон
лангет

Вопрос 215

Как называется блюдо, из говядины изображённое на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
филе-медальон
лангет

Вопрос 216

Как называется блюдо, из говядины изображённое на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
филе-медальон
лангет

Вопрос 217

Из какого мяса готовят бефстроганов?

Варианты ответов

говядина
козлятина
баранина
свинина

Вопрос 218

Как называется блюдо, из говядины изображённое на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
филе-медальон
лангет

Вопрос 219

Как называется блюдо, из говядины изображённое на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
ромштекс
лангет

Вопрос 220

Как называется блюдо, из говядины изображённое на картинке?

Варианты ответов

бифштекс
антрекот
шашлык
лангет

Вопрос 221

К какому виду блюд относится изображение на картинке?

Варианты ответов

банкетное
порционное
крупнокусковое
рубленное

Вопрос 222

Какое блюдо из говядины изображено на картинке?