Меню
Разработки
Разработки  /  Технология  /  Видеоуроки  /  Прочее  /  Урок производственного обучения "Приготовление полуфабрикатов из рыбы"

Урок производственного обучения "Приготовление полуфабрикатов из рыбы"

урок по специальности "Организация питания"
04.05.2020

Содержимое разработки

КГУ «Агротехнический колледж №7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области  Специальность:  «Организация питания» Урок производственного обучения  Мастер производственного обучения  Рахматуллина Н.Н.

КГУ «Агротехнический колледж №7, город Есиль, Есильский район» управления образования Акмолинской области

Специальность:

«Организация питания»

Урок производственного обучения

Мастер производственного обучения

Рахматуллина Н.Н.

ПМ -02 Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы» Цели урока: Обучить механической обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов. Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

ПМ -02 Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы»

Цели урока: Обучить механической обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё. Сформировать профессиональные компетенции у студентов.

Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.

Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Вопросы для повторения:   1. Перечислите признаки доброкачественной рыбы   2. Перечислите признаки недоброкачественной рыбы   3. Вспомните в каком виде используют рыбу для кулинарной обработки ?

Вопросы для повторения: 1. Перечислите признаки доброкачественной рыбы 2. Перечислите признаки недоброкачественной рыбы 3. Вспомните в каком виде используют рыбу для кулинарной обработки ?

Признаки доброкачественности рыбы. Для доброкачественной свежей, охлажденной, мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки: Сохранена целостность рыбы; Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно держится на коже; Прозрачная слизь Глаза выпуклые, прозрачные; Жабры ярко – красные или розовые; Мякоть с трудом отделяется от костей, упругая ткань; Свежий ,характерный рыбный запах; Невздутое брюшко

Признаки доброкачественности рыбы.

Для доброкачественной свежей, охлажденной, мороженной (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки:

  • Сохранена целостность рыбы;
  • Чешуя гладкая, блестящая, чистая, плотно держится на коже;
  • Прозрачная слизь
  • Глаза выпуклые, прозрачные;
  • Жабры ярко – красные или розовые;
  • Мякоть с трудом отделяется от костей, упругая ткань;
  • Свежий ,характерный рыбный запах;
  • Невздутое брюшко
Признаки недоброкачественности рыбы Мутные и впалые глаза; Мутная слизь; Потемневшие серые жабры; Чешуя легко отстает от кожи; Вздутое брюшко; Дряблая ткань; Рыба издает гнилостный запах; Мясо рыбы легко отделяется от кости;

Признаки недоброкачественности рыбы

  • Мутные и впалые глаза;
  • Мутная слизь;
  • Потемневшие серые жабры;
  • Чешуя легко отстает от кожи;
  • Вздутое брюшко;
  • Дряблая ткань;
  • Рыба издает гнилостный запах;
  • Мясо рыбы легко отделяется от кости;
Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленную вымачивают.
  • Для кулинарной обработки обычно используют живую, охлажденную, мороженную рыбу, реже соленную. Основное количество рыбы поступает в продажу в замороженном виде. Поэтому перед разделкой рыбу оттаивают, а соленную вымачивают.
Механическая обработка рыбы выполняется в такой последовательности: Оттаивание для мороженной рыбы Мороженную рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.  При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов.  В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5часов, крупную 4-5 часов.

Механическая обработка рыбы выполняется в такой последовательности:

Оттаивание для мороженной рыбы

Мороженную рыбу оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.

При комнатной температуре оттаивают крупную рыбу в течение 6-10 часов.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5часов, крупную 4-5 часов.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Схема разделки рыбы средних

и крупных размеров на филе

без кожи и костей

2-3.Очистка от чешуи, удаление плавников; Очистка рыбы от чешуи. Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

2-3.Очистка от чешуи, удаление плавников;

Очистка рыбы от чешуи.

Рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой,

правой ножом или рыбочисткой делают движения в направлении от хвоста к голове вначале с боков, затем с брюшка.

4. Разрезание брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной ,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть.

4. Разрезание брюшка.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной ,а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть.

5.Удаление внутренностей, головы, и хвоста Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко до конца.

5.Удаление внутренностей, головы, и хвоста

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко до конца.

Промывают рыбу под проточной водой.

Промывают рыбу под проточной водой.

7.Пластование; Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.

7.Пластование;

Разрезают рыбу вдоль позвоночника, так получают филе.

8.Нарезание порционными кусками.

8.Нарезание порционными кусками.

9. Нарезание на кругляши

9. Нарезание на кругляши

Фарширование щуки. Снять кожу «чулком»

Фарширование щуки. Снять кожу «чулком»

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования: Рыбу разделывают на специальной разделочной доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки. По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом. По окончании работы тщательно убирают рабочее место.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:

  • Рыбу разделывают на специальной разделочной доске.
  • До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
  • Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
  • По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом.
  • По окончании работы тщательно убирают рабочее место.
Вопросы на закрепление: Как называется процесс разделки рыбы?

Вопросы на закрепление:

Как называется процесс разделки рыбы?

Перечислите процессы обработки рыбы

Перечислите процессы обработки рыбы

Задание для самостоятельной работы Произвести обработку рыбы и приготовить полуфабрикаты из неё

Задание для самостоятельной работы

Произвести обработку рыбы и приготовить полуфабрикаты из неё

Домашнее задание:  составьте технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы

Домашнее задание:

составьте технологическую схему

приготовления котлетной массы из рыбы

-75%
Курсы повышения квалификации

Теория и методика преподавания технологии в условиях реализации ФГОС ОО

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1000 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Урок производственного обучения "Приготовление полуфабрикатов из рыбы" (7.65 MB)

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или на сайт