«Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана и айсинга»

ОГБ ПОУ «Галичский аграрно-технологический колледж

Костромской области»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОК с элементами мастер - класса

по МДК 08.01. «Приготовление

хлебобулочных, мучных и кондитерских и изделий»

Тема урока:

«Украшения для пирожных и тортов

из мастики, карамели, марципана и айсинга »

Автор:

Преподаватель спецдисциплин

по профессии «Повар, кондитер»

Кудрявцева Нина Викторовна

Галич, 2018 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка стр. 3-4

2. Основная часть

   1. План урока стр. 5-6

   2. Структура и ход урока стр. 7-11

3. Материалы по апробации стр. 12

4. Заключение стр. 13

5. Список литературы стр. 14

Приложение

1 Вопросы для фронтального опроса стр.15

2 Сообщение на тему «Карамель» стр. 16-17

3 Сообщение на тему «Сахарная мастика» стр.18-19

4 Сообщение на тему «Марципан» стр.20-21

5 Сообщение на тему «Айсинг» стр.22

6 Тестовое задание стр.23

7 Фотографии с урока стр.24

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.

Уроки с элементами мастер-класса, зарекомендовали себя как действенное средство в процессе овладения обучающимися общими и профессиональными компетенциями. При проведении урока используются активные формы и методы обучения:

• мастер-класс, который проводят обучающиеся и мастер п/о;

• выступление обучающихся с сообщениями;

• обучающая презентация;

• изготовление украшений из мастики и айсинга.

На уроках такого типа обучающиеся активно участвуют в проведении самого урока, а именно: подготавливают сообщения по теме, проводят мастер-класс, приобретают навыки изготовления украшений, то есть не просто получают объем знаний от преподавателя и мастера, а сами изыскивают способы получения необходимого материала. Урок позволяет обучающимся проявить свои способности, почувствовать себя в роли учителя, продемонстрировать свои знания и навыки, что способствует наилучшему овладению профессией.

Кроме того, на данном уроке четко прослеживается связь теории и практики. Практическое применение знаний – необходимая часть обучения, тем более, что теоретические знания сразу же, в течение одного урока, находят свое применение в процессе изготовления украшений для кондитерских изделий. Кроме того, обучающиеся имеют возможность увидеть работы друг друга, научиться не только у мастера, но и у однокурсника, так как во время урока мастер-класс проводиться самими обучающимися.

Цель данного урока – овладение обучающимися профессиональными компетенциями ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты и ПК 8.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

Задачи урока:

Обучающая: изучение рецептуры и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов: карамели, мастики, марципана, белковых рисовальных масс (ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты), приобретение практических навыков изготовления украшений из карамели, марципана, мастики, айсинга (ПК 8.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные).

Развивающая: приобретение навыков поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач (ОК 4); прививать навыки работы в команде, способов эффективного общаться с коллегами (ОК 6);

Воспитательная: воспитывать у обучающихся понимания социальной сущности и значимости своей будущей профессии (ОК 1); готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние( ОК 7).

Подготовительный этап. В ходе подготовки к уроку участвуют преподаватель и мастер производственного обучения, а так же определяются обучающиеся, которые проведут мастер-класс и объяснят все этапы работы по украшению изделий. Также, некоторые обучающиеся группы готовят небольшие сообщения по теме урока.

Оценка работы каждого обучающегося проводится индивидуально как преподавателем при выполнении тестового задания, так и мастером производственного обучения и при изготовлении элементов украшений.

Урок по теме «Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана и айсинга» проводится в группе обучающихся 3-го курса по профессии «Повар, кондитер» после изучения темы 1.7 «Отделочные полуфабрикаты». Урок рассчитан на 2 академических часа.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1.ПЛАН УРОКА.

Тема урока: «Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана и айсинга»

Цель урока: изучение технологии приготовления отделочных п/ф из карамели, марципана, сахарной мастики, айсинга и приобретение навыков по приготовлению элементов украшений из них.

Задачи урока:

Обучающая:

• изучение рецептуры и технологии приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов: карамели, мастики, марципана, белковых рисовальных масс (ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты)

• приобретение практических навыков изготовления украшений из карамели, марципана, мастики, айсинга (ПК 8.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные).

Развивающая:

• приобретение навыков поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач (ОК 4);

• прививать навыки работы в команде, способов эффективного общаться с коллегами (ОК 6);

Воспитательная:

• воспитывать у обучающихся понимания социальной сущности и значимости своей будущей профессии (ОК 1);

• готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние( ОК 7).

Тип урока: комбинированный урок с элементами мастер-класса.

Методы обучения: репродуктивный, проблемно-поисковый.

Межпредметные связи: МДК 08.01 (тема 1.7),учебная практика по ПМ.08

Место проведения: Учебная лаборатория

Материально-техническое обеспечение:

• Мультимедийный проектор

• Обучающая презентация

• Раздаточный материал по ходу урока: тестовые задания, молочная мастика, рисовальная масса (айсинг), шаблоны рисунков для изготовления украшений, готовые украшения из мастики, марципана, айсинга, полуфабрикаты тортов.

Подготовительный этап: обучающиеся подготавливают сообщения по теме урока: украшения из карамели, мастики, марципана, айсинга. Так же назначаются обучающиеся, ответственные за проведение мастер-класса.

2.2 Структура и ход урока (технологическая карта урока)

МАТЕРИАЛЫ ПО АПРОБАЦИИ

(фотографии - приложение 7)

Урок с элементами мастер-класса «Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана и айсинга» проводился в группе обучающихся 3 курса по профессии «Повар, кондитер». Во время урока с сообщениями по теме выступили четверо обучающихся, которые не только подготовили необходимый текстовый материал, но и нашли фотографии кондитерских изделий с отделкой мастикой, марципаном, карамелью, айсингом. Данные фотографии были использованы при подготовке компьютерной презентации к уроку.

Мастер-класс по отделке кондитерских изделий молочной мастикой провела обучающаяся группы 102 Медкова Надежда, которая участвовала в региональном фестивале «День рождения Снегурочки», представляла торт «Русский балет в Париже» с отделкой из молочной мастики и айсинга, поэтому достаточно хорошо владеет навыками в работе с данными отделочными полуфабрикатами.

В течение проведения урока работа обучающихся была оценена дважды: за решение тестового задания и за изготовление украшений из айсинга в форме снежинки.

Всего на уроке присутствовало 24 человека.

Итоги урока представлены в таблице:

Анализируя данные таблицы можно сделать следующие выводы:

1. При выполнении практического задания обучающиеся получили более высокие оценки, чем при решении теста.

2. Качество знаний по теоретическому курсу – 70,1 %, что показывает достаточно высокий уровень усвоения материала.

3. Качество знаний при оценке практического задания – 91,7 %, что значительно выше, чем за тестовое задание.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе урока «Украшения для пирожных и тортов из мастики, карамели, марципана и айсинга» обучающиеся закрепляют знания по приготовлению отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов, таких как мастика, карамель, марципан, айсинг, приобретают практические навыки отделки кондитерских изделий сахарной мастикой и айсингом, то есть овладевают профессиональными компетенциями ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты и ПК 8.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

Так же в процессе проведения урока можно проследить процесс освоения обучающимися общими компетенциями, которые играют значительную роль, так как на первом месте по новым ФГОС значится именно воспитание.

На данном уроке четко прослеживается связь между теоретическими знаниями и практическим их применением, что способствует наилучшему усвоению материала.

Активные формы обучения развивают у обучающихся интерес к овладению профессией, учат работать в команде, эффективно использовать рабочее время, общаться с сокурсниками и руководителями, что немаловажно в процессе становления личности.

Уроки с элементами мастер-класса можно проводить по всем профессиональным модулям, что позволит совершенствовать процесс воспитания и обучения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.

2. Дубровская Н.И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, , - М. Издательский центр «Академия», 2010 г. – 112 с.

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М. Издательский центр «Академия», 2009 -
   112 с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов Г.Г, Сиданова М.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», - М. Издательский центр «Академия», 2010 –64 с.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

3. Соколова Е.И., Ермилова С.В., Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80 с.

4. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

5. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

6. www.edu.ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов

Приложение 1

Вопросы для фронтального опроса обучающихся

1. Какие виды отделочных полуфабрикатов вы знаете?

2. Что относится к сахаристым отделочным полуфабрикатам?

3. Из какого химического вещества состоит сахар-песок?

4. Назовите требования к качеству сахара – песка?

5. Какие процессы происходят с сахаром при тепловой обработке?

6. Как называется процесс, происходящий при нагревании сахара с добавлением пищевых кислот?

7. Назовите пробы сиропа?

8. Как называется сироп, приготовленный из сахара – песка, воды, с добавлением пищевых кислот?

9. Как определить пробу сиропа на тонкую нитку?

10. Как определить пробу сиропа на мягкий шарик?

11. Что такое жженка?

12. Какая сахарная пудра лучшего качества: из сахара-песка или сахара-рафинада?

13. Как подготовить сахарную пудру перед использованием?

14. Как определить пробу сиропа на карамель?

Приложение 2

Сообщение на тему «Карамель»

(Слайд 2) Карамель, для многих, - это не что иное, как леденцовые и имеющие начинку мягкие конфеты. В кулинарии же это понятие несколько шире. Название "карамель" происходит от арабского словосочетания "кара мелло", что в переводе означает "черный мед". При уваривании концентрированного сладкого раствора как раз и получается нечто темное, тягучее. Это и есть карамель, используемая при создании вкусных десертов.

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная.

Рецептуры для приготовления карамельных масс (слайд 3)

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.

При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 500С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной - до 150, для пластичной - до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Пластичная карамель(слайд 4)

Украшения изготавливают вручную – розы, цветы, листья)

Атласная карамель (слайд 5)

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск. Используют для лент, бантов, веревочек.

Красивой и воздушной получается паутина из карамели (карамельные нити) (слайд 6) Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья.

Ливная карамель (слайд 7)

Украшения отливают в формочки или отсаживают из корнетика. Из карамели можно приготовить оригинальное деревце и шары.

Приложение 3

Сообщение на тему «Сахарная мастика» (слайд 8)

Рецептуры (слайд 9)

Сырцовая мастика

Рецептура:

• Сахарная пудра 930,

• патока 50,

• желатин 10,

• эссенция 0,5,

• вода 100.

Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20—25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика

• Сахарная пудра 300,

• сухое молоко 300,

• молоко цельное сгущенное с сахаром 430,

• ванильная пудра 0,5.

Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Изготовление украшений:

Мастику применяется для покрытия поверхности тортов и пирожных, для этого ее раскатывают в тонкий пласт и с помощью скалки переносят на изделие. Эффектно смотрится «мраморная» поверхность: для этого мастику окрашивают в разные цвета или оттенки и соединят между собой, не перемешивая до однотонного цвета, а затем раскатывают.

Украшения изготавливают способом лепки или вырезания. Из мастики можно приготовить цветы: маки, розы, сирень и т.д.; фигурки животных и людей. Для подкрашивания используют пищевые красители, которые можно добавить в массу для мастики. А можно нанести на поверхность с помощью кисточки.

Так же можно изготовить открытки, карточки, которыми можно не только украсить кондитерское изделие, но и использовать как самостоятельное изделие или подарок.

Варианты отделки тортов мастикой:

• Детские торты (слайд 10)

• Фигурки из мастики (слайд 11)

Приложение 4

Сообщение на тему «Марципан»

(Слайд 12) Марципаны - очень вкусный и полезный съедобный "пластилин" из растертого миндаля. Марципаны можно окрашивать пищевыми красителями в самые разные цвета.

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.

Марципан (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Не утихают споры об изобретении марципана, многие народы хотят считать себя первооткрывателями этого замечательного лакомства. Есть данные, что марципаны готовили в Византии и Персии еще полторы тысячи лет назад. По одной из распространенных версий марципан был изобретен во Франции, по другой — в Италии, по третьей — в Испании и т.д.

Достоверно известно, что в XVIII—XIX вв. марципан получил самое широкое распространение в Германии и Австрии, где марципанная масса и изделия из нее были доведены до удивительного совершенства.

Настоящий марципан очень легко приготовить в домашних условиях. При приготовлении марципана желательно использовать фруктозу. Марципаны делают из ядрышек сладкого миндаля, но для полного раскрытия вкуса надо на каждые 20-50 ядрышек сладкого миндаля добавлять одно ядрышко горького миндаля.

К сожалению, наша кондитерская промышленность недостаточно производит эти своеобразные сладости. Кроме того, в российской промышленности для снижения себестоимости и увеличения прибыли чаще под видом марципана обычно готовят сладкую ореховую пасту из других, более дешевых орехов (которая является лишь близким подобием настоящего марципана), с добавлением в пасту синтетического миндального ароматизатора.

Рецепт марципана (слайд 13)

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,

15 штук горького миндаля,

около 200 г фруктового сахара (желательно финского),

1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.

В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.

После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Домашний рецепт марципана:

200 г сахарной пудры,

200 г очищенного миндаля

,1 белок яйца,

1 чайная ложка ликера,

несколько капель лимонного сока.

Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Варианты отделки тортов марципаном:

• Торты мышка,

• Торт машинка (слайд 14)

Приложение 5

Сообщение на тему «Айсинг»

(Слайд 15)Айсинг - белковая рисовальная масса, с её помощью можно несложно и красиво украсить торт.

Рецептура (слайд 16)

Белок — 1 шт

Саxарная пудра (просеять) — 250 г

Кислота лимонная (на кончике ножа)

Технология приготовления: белок тщательно отделяют от желтка, размешивают и постепенно всыпают сахарную пудру, которую рекомендуется предварительно просеять. Массу тщательно вымешивают, не взбивая, до однородного состояния. В конце добавляют несколько капель сока лимона или разведенной лимонной кислоты. Если кислоты добавить много, то масса долго не будет застывать, если кислоты будет мало, то айсинг быстро застынет и его трудно будет отсадить из корнетика.

Украшения из айсинга отсаживают из корнетика на заранее подготовленный трафарет. Чтобы масса не прилипала к бумаге, её вставляют в файл или покрывают сверху целлофаном. После того, как украшение высохнет. Его осторожно снимаю и используют для украшения тортов. Если необходимо соединить несколько деталей (например, для домик, коляски), то используют жидкий айсинг, который застывает и скрепляет детали между собой.

Варианты украшений из айсинга:

• Бабочки ( слайд 17)

• Торт с коляской, пинетки (слайд 18)

• Башня (слайд 19)

Приложение 6

Тестовое задание по теме

«Украшения для пирожных и тортов

из мастики, карамели, марципана и айсинга

Вставьте в текст пропущенные слова

1. Банты и веревочки для тортов готовят из __________ карамели

2. Для приготовления украшений из карамели лучше использовать сахар_____

3. Методом лепки готовят украшения из ________ карамели

4. Дольше хранятся украшения из _________ марципана

5. Для приготовления марципана используют орехи________

6. Для приготовления сырцовой мастики желатин замачивают в _________ воде

7. Наилучшие вкусовые качества имеет _________ мастика

8. Для молочной мастики используют ___________ молоко

9. Для приготовления массы для айсинга используют яичные __________

10. Если в массу для айсинга добавить много лимонной кислоты, то она получится _____ и не будет застывать.

Критерии оценки:

10 правильных ответов – оценка 5;

8 – 9 правильных ответов – оценка 4;

6 – 7 правильных ответов – оценка 3;

5 и менее правильных ответов – оценка 2

Фотографии с урока (приложение 7)

6