Сорпа түрлері және дайындалу жолдары

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі КМҚК «Алматы сән және дизайн колледжі» Алматы қаласы білім басқармасы

Мамандықтың коды және атауы:

  0508000 – Тамақтандыруды ұйымдастыру

Оқу тобының №

  А20-3

Оқыту нәтижесі / бөлімнің атауы

Өндірістік оқыту

Бағалау критерийлері/тақырып атауы

Порциялық табиғи және панерленген жартылай фабрикаттарды, ұсақ жартылай фабрикаттарды кесіп, котлет массасынан бұйымдар жасайды.

Оқытушының байланыс ақпараты

Тегі, аты және әкесінің аты

Телефон (WhatsApp)

  Альменова Фарида Жылкыбековна

+7 707 960 06 08

Пошта жәшігінің электрондық мекен-жайы

E-mail: [email protected]

Құрылған күні: 27.02.2021ж.

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі КМҚК «Алматы сән және дизайн колледжі» Алматы қаласы білім басқармасы

Сабағымыздың мақсаты: Студенттерге порциялық табиғи және панерленген жартылай фабрикаттарды, ұсақ жартылай фабрикаттарды кесіп, котлет массасынан бұйымдар жасап үйрету.

• Сорпа (фр. soupe) — құрамында 50% - дан кем емес сұйықтық бар тағам. Сорпа-бұл адам тамағының маңызды құрамдас бөлігі, ол энергия көзі және дене мүшелері мен тіндерін құру үшін материал ретінде қызмет етеді. Сорпаларда еритін ақуыздар, майлар, көмірсулар және экстрактивті заттар көп, олар оңай сіңіріліп, денеге жақсы сіңеді.

• Көбінесе сорпаның негізгі компонентін бөліп алу қиын, әсіресе сорпа көп компонентті болған кезде. Сондықтан көбінесе сорпаны белгілі бір санатқа бөлу туралы айтуға болады. Біріншіден, сорпаның атауы оның негізгі дәмін көрсетеді. Яғни, ет сорпасындағы борщ, мысалы, көкөніс сорпасына жатқызылуы керек, өйткені қызылша дәмі шешуші болып табылады. Сіз сорпалардың келесі түрлерін анықтай аласыз:

Сорпа түрлері:

• Ет сорпалары, оның ішінде құс еті;
• Балық сорпалары;
• Көкөніс сорпалары;
• Саңырауқұлақ сорпалары;
• Теңіз сорпалары;
• Ұннан жасалған сорпалар;
• Жарма сорпалары (қарақұмық сорпасы, бұршақ сорпасы және т. б.);
• Сүт сорпалары, оның ішінде ірімшік;
• Жеміс сорпалары;
• Ашытылған тағамдардың сорпалары;
• Балдырлар сорпалары.

• Беру температурасы бойынша сорпалар 2ге бөлінеді:
• суық (беру температурасы 10-12 градус) және
• ыстық(жеткізу температурасы 75 градустан кем емес).
• Бірінші тағамды 250-500 гр аралығында, шұңғыл тарелкелерге жіберуге болады.
• Гарнир ретінде пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки, пампушка, ватрушка жіберіледі.
• Қатықталған сорпаларға Қаймақ және зелень қосып жібереді.

• Сорпа — көкөніс, балық, етті қайнату ортасы. Оның қоюлығы ондағы өнім мен судың мөлшеріне және қанша рет қайнатылғанына байланысты болады. Түссіздендірілген немесе боялған сорпа жеке тағам ретінде қолданылады. Сорпаның қоректілігін арттыру үшін (пирожки, бөлке, кепкен нан түйіршіктері, макарон өнімдері, жармалар, жүгері, бидай) салынады. Сорпа, негізінен, неміс және француз асханасының тағамы. Егер олар ұзақ мерзім сақталынса ондағы органикалық заттар ыдырауы мүмкін. Соңғы кезде сорпалар орнына көптеген ұлттық көжелер кең тарала бастады. Олардың қоректік қасиеті жоғары әрі дәмді және хош иісті болады.
• Сорпа, шорпа немесе шурпа (араб.: شوربة ‎ – шорба) — түркітілдес халықтардың асханасындағы ет сорпасы.
• Мұндай сорпалар дайындау үшін өнімді, алдымен, қазандағы майға толық немесе жартылай дайын болғанша қуырып алады. Кейде сорпаға қосылатын көкөністерді де осы майға қуырады. Көне өзбек ұғымында жерден алынатын көкөністер таза емес болғандықтан отқа өндеу керек, ал жер бетінде өсетін көкеністерді тағамға қуырмай-ақ қосуға болады. Шурпаға жармалар салынбайды, бірақ кепкен жемістер салуға болады.

• Ет сорпасы.
• 4—5 адамға ет сорпасын әзірлеу үшін 400—500 г  ет  немесе 1 кг  сүйек  (ірі қараның) қажет. Ұсақталып туралған етті не сүйекті салқын сумен жуып, кастрөлге салады, оған 2.5—3 л-дей салқын су құйын, отқа қояды. Сорпа қайнаған кезде, кепсермен қанды көбігін сүзіп алады да, 2—3 сағаттай баяу қайнатады; қайнағаннан кейін 1 — 1,5 сағаттап соң  тұз  салады. Еті иіскен соң түсіріп, сорпаны елекпен не дәкемен сүзіп алады. Сорпа  майлы  болуы үшін етті қайнатар алдында салқын суға салады. Ал сорпа мөлдір болуы үшін, етті жуып, әуелі оны сарқылдатып қатты қайнатады. Сорпа қайнасымен көбігін алып, еті піскенше оттық қызуын төмендетеді. Сорпаға  тұзды   еттің  пісуіне жарты сағат қалғанда салады. 4—5 адамға жетерлік мөлдір сорпа алу үшін 600—700 г ірі қара малдың еті, бір тал  сәбіз ,  петрушка ,  пияз  қажет. Мұны да кәдімгі ет сорпасы секілді әзірлейді, бірақ біраз қайнағаннан кейін (1—11 /2 сағаттан соң) тазартылып жуылған  сәбіз ,  петрушка ,  пияз  салады (пиязды әуелі қақ бөліп табаға салып, күреңітіп қабыршақтанғанша май қоспай қуырады). Осылай әзірленген  пияз  сорпаны мөлдірлендіріп, жақсы дәм береді. Дайын болған сорпаны сүзеді. Егер сорпа онша мөлдір болмаса, онда былай істеуге болады: 1 л сорпаға 1  жұмыртқаның  ақ уызын алып, жақсылан араластырады да, ыстық сорпаға құяды. Сорпа қайнаған кезде көбігін алып, сүзеді. Сорпаны тез әзірлеу қажет болғанда етті (400—500 г) сүйегінен ажыратып, ет турағыштан өткізеді де, туралған етке салқын су (2 л) құйыл, 20—30 минуттей қояды, сонан кейін 30—40 минут қайнатады. Сәбіз,  петрушка ,  пиязды  және тұзды сорпалық көбігін алғаннан кейін қосады.  Ет  сорпасын (басқа тағамға қоспаған және мұқият үзілген жағдайда) салқын жерде 2—3 күндей сақтауға болады.

• Тауық сорпасы
• 4—5 адамға арнай сорпа әзірлеу үшін 1 тампық еті (орташа салмағы 1 кг), бір тал сәбіз,  петрушка ,  пияз  қажет. Тауықты үйітіп, ішек-қарнын бөлек шығарып, бас-сирағын кесіп (мойнымен қоса), ұшасы мен ішек-қарнын тазалап, бауырын алып тастайды да, кастрөлге салады.  Тауық  ұшасын тұтастай пісіруді оңайлату үшін төсінің астынан 2 жерден тесіп, сирақтарын сол жерге тығып қояды. Содан кейін оған салқын су құйып (2,5—3 л) отқа қояды. Сорпа қайнаған кезде көбігін алып, отын басып, жайлап қайнатады (1—2 сағаттай, тауық еті былбырап піскенше), 40—60 минут қайнағаннан кейін  сәбіз ,  петрушка , тұз салады. Дайын болған тауықтың еті мен ішек-қарнын алып, сорпасын сүзеді. Басқа да үй құстарының сорпасын осылай пісіреді. Мал мен үй құстары етінің сорпасын сүзіл, майын қалқып алғаннан кейін кеселерге құйып, пісірілген жұмыртқа не  сәбіз ,  петрушка  (дөңгелектеп, ұсақтан не жіңішкелеп кесілген күйінде) қосып дастарқанға қояды.  Гарнирін  сорпадан бөлек пісіріп, табақшаға салып қояды.

Өзіндік жұмысты орындау нәтижелерін бағалау түрі 100 балдық-рейтингтік жүйе

№№ р.с.

Блум таксономиясы бойынша бағалау критерийлері

1

1

2

Білім

Баллдардың ең жоғарғы саны

2

3

Әріптік жүйе бойынша баға

3

Түсіну

4

50

Қол жеткізілген деңгей

D (қанағаттанарлық)

Қолдану

4

5

19

10

С,С -, D+ (қанағаттанарлық)

Анализ

+

5

B-, C+

Синтез

6

+

5

(жақсы)

Баға

+

B (жақсы)

5

БАРЛЫҒЫ:

B+ (жақсы)

+

11

А,А- ( өте жақсы)

100

+

+

Әріптік жүйе бойынша бағалау

Ұпайлардың пайыздық мазмұны

А

Бағалау

95-100

А+

90-94

бойынша дәстүрлі жүйесі

өте жақсы

В+

85-89

В

80-84

В-

жақсы

С+

75-79

70-74

С

63-69

С-

60-64

қанағаттанарлық

D+

55-59

D

50-54

F

0-49

қанағаттанарлықсыз

Назарларынызға рахмет!