Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Сахалинский политехнический центр № 5 с. Горнозаводск.
Реферат по дисциплине «Основы кулинарного производства»
по профессии «Кухонный рабочий»
на тему: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Работу выполнила:
Филатова Ольга Александровна.
Руководитель:
мастер производственного обучения Захарова Е.В.
с. Горнозаводск, 2018 год
ОглавлениеВведение 3
Глава 1. Приготовление рыбной котлетной массы 5
1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания. 5
1.2. Организация работ в рыбном цехе. 5
1.3. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе в мясном цехе. 5
1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы. 6
1.5. Разделка рыбы на филе (пластование) 6
1.6. Приготовление рыбной котлетной массы. 8
Глава 2. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы 10
2.1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. 10
2.2. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. 12
Заключение 13
Список используемой литературы 14
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся белки – от 13до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральных веществ – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклепротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменялся, переходы в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.
По содержанию жира рыбу условно делят на три категории:
- тощую – до 2% жира;
- средней жирности – от 2 до 5;
- жирную – от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.
1.1. Виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания.
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую, среднюю и крупную. От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания использую рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки.
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатую, бесчешуйчатую и осетровую. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу. Натима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.
1.4. Механическая кулинарная обработка рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Последовательность технологических операций разделки рыбы на филе состоит из следующих операций - размораживание - удаление внутренностей через разрез в брюшине - удаление головы; - промывка; - снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы; - удаление позвоночной кости; - срезание с филе реберных костей - удаление с филе кожи; - нарезка на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
- удаление плавников;
- удаление внутренностей через разрез в брюшине;
- удаление головы;
- промывка;
- снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;
- удаление позвоночной кости;
- срезание с филе реберных костей;
- удаление с филе кожи;
- нарезка на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными и позвоночной костью.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы, при этом уменьшая ее закладку. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
Из рыбной котлетной массы готовят:
- котлеты;
- биточки;
- тефтели;
- фрикадельки;
- зразы;
- тельное;
- рулет.
2.1.1. Котлеты – формуют с помощью машин, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует с одной стороны.
При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешиваю их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально – приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края.
2.1.2. Биточки – придают полуфабрикатам округлую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.
2.1.3. Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до 3 см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Тефтели панируют в муке.
2.1.4. Фрикадельки – готовят из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12 – 15 г по 8 – 10 шт. на порцию.
2.1.5. Зразы – массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально – прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.
2.1.6. Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях.
2.1.7. Рулет – котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольником шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Основной целью работы было изучение последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Для ее достижения были раскрыты следующие вопросы:
- организация работ в рыбном цехе по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- общие требования по технике безопасности при работе в рыбном цехе.
В процессе работы были изучены вопросы:
- виды рыб, поступающих на предприятия общественного питания;
- механическая кулинарная обработка рыбы;
- разделка рыбы на филе;
- приготовление рыбной котлетной массы;
- раскрыты вопросы последовательных технологических операций приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- требования к хранению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Данная тема рассматривалась такими авторами как: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарской, В.П. Золин, В.В. Усов.
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 4-е изд., пепераб. и допол. М.: Издательский центр «Академия», 2010. 400 с.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/З.П. Матюхина. 5-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. 8-е изд., перераб. И допол. М.: Издательский центр «Академия», 2009.
4. Усов В.В. Формы организации труда в цехе // Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.В. Усов. - 6-е изд. перераб. и доп. М.: Издательский центр «Академия». 2011. 268 с.
12