Разработка урока по технологии "Технология приготовления песочного теста. Печенье"

Цель:

дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и каче­ство готовых изделий из него; научить выпекать и оформ­лять изделия из песочного теста; познакомить с работой кондитера.

Наглядные пособия: иллюстрации ассортимента изделий из теста; фигурные выемки, резцы и формочки для теста.

Оборудование: сито, миски, деревянная ложка; доска для теста, скалка, выемки и резцы для теста; ваза, кондитерские щипцы, пирожковые тарелки.

Ход урока.

1. Сообщение познавательных сведений.

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия (хлеб, батоны, булки);

б) мучные кулинарные изделия (блины, пироги, пельмени, оладьи);

в) мучные кондитерские изделия (торты, кексы, пряники, печенье).

Многие мучные изделия характерны для русской кухни: блины, кулебяки, калачи, пряники и др.

Мука - основной продукт в приготовлении теста.

Для выпечки обычно используется пшеничная и ржаная мука, реже гречневая или кукурузная.

Мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, сжатая в горсти, она должна рас­сыпаться при разжимании ладони.

Муку хранят в сухом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы обогатить кислородом и удалить инородные примеси.

Из песочного теста приготавливают печенье раз­личных сортов, нарезные и штучные пирожные: «полоска», «кольцо», «корзиночка». Из песочных крошек - песочные торты, пироги и т. п. Кроме того, песочные изделия под­разделяют на изделия с кремом и фруктами, изделия с по­мадой, фруктовые, с миндалем, изделия без начинки.

Ассортимент и качество перечисленных изделий во многом зависят от искусства кондитера, человека, который, помимо знания технологии приготовления изделий, должен обладать еще художественным вкусом и творческой ини­циативой.

Песочное тесто отличается от пресного тем, что оно сладкое и не имеет в своем составе жидкости: сметаны, воды и т. п. Изделия из песочного теста должны получаться рассыпчатыми. Разрыхлителем песочного теста является сливочное масло, которое обволакивает частицы муки и не дает им возможности соединиться. Отсутствие в тесте жидкости в значительной мере исключает набухание клей­ковины пшеничной муки. Иногда, для повышения рассып­чатости изделий при замешивании теста до 1О % муки за­меняют крахмалом.

Если тесто замешать только на желтках яиц, то ка­чество его улучшится. Норму сахара, помимо рецепта, уве­личивать нельзя, так как от этого тесто будет твердым, с закалом.

Если изделия готовят с начинками, то ароматиче­ские вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, то ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растертым мускатным орехом, порошком какао, кофе.

Сливочное масло или маргарин для теста поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне.

Тесто мять, все время, поворачивая его, для того что­бы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не прилипает к доске и становится гладким.

Муку смешивать с другими продуктами не дольше

2 - 3 минут, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получаются жесткими и грубыми.

Затем тесто на некоторое время положить в холо­дильник, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком сильно нажимать на скалку.

Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалыва­ют вилкой, чтобы не образовались воздушные пузыри. Вы­пекают в духовке до готовности. Перевернув формочку и постучав по дну, выбивают заготовку и охлаждают.

Остывшие корзиночки наполняют фруктовой мас­сой, сверху размещают засахаренные ягоды или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень. Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при темпера­туре 1800 - 2000 С. Готовность изделия узнается по золоти­стому цвету.

II. Текущий инструктаж.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество из­делий, а иногда и совсем портит их.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь. поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная  температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

Весь материал - в документе.

Технология приготовления песочного теста.

Печенье.

Цель: дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и каче­ство готовых изделий из него; научить выпекать и оформ­лять изделия из песочного теста; познакомить с работой кондитера.

Наглядные пособия: иллюстрации ассортимента изделий из теста; фигурные выемки, резцы и формочки для теста.

Оборудование: сито, миски, деревянная ложка; доска для теста, скалка, выемки и резцы для теста; ваза, кондитерские щипцы, пирожковые тарелки.

Ход урока

1. Сообщение познавательных сведений.

Мучные изделия получают из различного теста и выпекают в большом ассортименте:

а) хлебобулочные изделия (хлеб, батоны, булки);

б) мучные кулинарные изделия (блины, пироги, пельмени, оладьи);

в) мучные кондитерские изделия (торты, кексы, пряники, ; печенье).

Многие мучные изделия характерны для русской кухни: блины, кулебяки, калачи, пряники и др.

Мука - основной продукт в приготовлении теста.

Для выпечки обычно используется пшеничная и ржаная мука, реже гречневая или кукурузная.

Мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, сжатая в горсти, она должна рас­сыпаться при разжимании ладони.

Муку хранят в сухом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы обогатить кислородом и удалить инородные примеси.

Из песочного теста приготавливают печенье раз­личных сортов, нарезные и штучные пирожные: «полоска», «кольцо», «корзиночка». Из песочных крошек - песочные торты, пироги и т. п. Кроме того, песочные изделия под­разделяют на изделия с кремом и фруктами, изделия с по­мадой, фруктовые, с миндалем, изделия без начинки.

Ассортимент и качество перечисленных изделий во многом зависят от искусства кондитера, человека, который, помимо знания технологии приготовления изделий, должен обладать еще художественным вкусом и творческой ини­циативой.

Песочное тесто отличается от пресного тем, что оно сладкое и не имеет в своем составе жидкости: сметаны, воды и т. п. Изделия из песочного теста должны получаться рассыпчатыми. Разрыхлителем песочного теста является сливочное масло, которое обволакивает частицы муки и не дает им возможности соединиться. Отсутствие в тесте жидкости в значительной мере исключает набухание клей­ковины пшеничной муки. Иногда, для повышения рассып­чатости изделий при замешивании теста до 1О % муки за­меняют крахмалом.

Если тесто замешать только на желтках яиц, то ка­чество его улучшится. Норму сахара, помимо рецепта, уве­личивать нельзя, так как от этого тесто будет твердым, с закалом.

Если изделия готовят с начинками, то ароматиче­ские вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, то ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растертым мускатным орехом, порошком какао, кофе.

Сливочное масло или маргарин для теста поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне.

Тесто мять, все время, поворачивая его, для того что­бы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не прилипает к доске и становится гладким.

Муку смешивать с другими продуктами не дольше

2 - 3 минут, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получаются жесткими и грубыми.

Затем тесто на некоторое время положить в холо­дильник, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком сильно нажимать на скалку.

Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалыва­ют вилкой, чтобы не образовались воздушные пузыри. Вы­пекают в духовке до готовности. Перевернув формочку и постучав по дну, выбивают заготовку и охлаждают.

Остывшие корзиночки наполняют фруктовой мас­сой, сверху размещают засахаренные ягоды или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень. Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при темпера­туре 1800 - 2000 С. Готовность изделия узнается по золоти­стому цвету.

II. Текущий инструктаж.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество из­делий, а иногда и совсем портит их.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь. поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

III. Практическая работа.

. Песочное печенье

Продукты: мука - 1 – 1¹/₂ чайных стакана, сахар­ный песок - ¹/ ₄ граненого стакана, сливочное масло (маргарин) - 100 г, яйцо - 1, ванильный сахар – ¹/₂ пакетика, корица – ¹/₂ столовой ложки.

IV. Заключительная часть.

Вопросы для закрепления:

1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?

2. Как правильно подготовить рабочее место?

3. Как правильно хранить муку?

4. Какими качествами должна обладать мука?

5. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Проверка сервировки стола и дегустация приготов­ленных изделий.

Анализ и оценка работы