Рабочая программа учебной практики пм 06. организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

ОДОБРЕНА

на заседании предметно-цикловой комиссии «Профессионального цикла»

Протокол № ___от «___»____ 2020г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова

Рабочая программа учебной практики ПМ06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум» (далее – ГБПОУ РА «КАПТ»)

Составитель: Е.Н.Гусакова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

Рецензент: М.А. Джолова

Рецензент: Т.А.Боджокова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

директор ИП «Боджокова Т.А.»

Банкетный зал «Дозари»

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 7

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 9

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 15

.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

18

Код

Профессиональные компетенции

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4.

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5.

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Код

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел 1. Управление текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

Текущее планирование деятельности подчиненного персонала.

Расчет основных производственных показателей.

Координация с другими подразделениями, службами. Проверка уровня обеспеченности ресурсами.

Заказ и получение продуктов, материалов на кухню ресторана/ кондитерский цех ресторана. Контроль хранения запасов.

Обеспечение сохранности запасов.

Проведение инвентаризации запасов.

Поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню.

Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню.

Ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню.

Презентация нового меню.

Совершенствование ассортимента и меню.

Оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

составлять калькуляцию стоимости готовой продукции; планировать работу подчиненного персонала; составлять графики работы с учетом потребности организации питания;

управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;

рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции; вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

организовывать

Нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

основные перспективы развития отрасли; современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания; структуру организации питания;

принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни; методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей; виды, формы и методы мотивации персонала;

методы контроля возможных хищений запасов; основные производственные показатели

1

2

3

4

документооборот.

подразделения организации питания; правила первичного документооборота, учета и отчетности;

формы документов, порядок их заполнения;

программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции; правила составления калькуляции стоимости; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

процедуры и правила инвентаризации запасов.

Раздел 2. Организация и контроль деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Планировать собственную деятельность в области организации и контроля работы производственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля).

Контроль качества выполнения работ.

Организация текущей деятельности.

Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей.

Инструктирование, обучение на рабочем месте. Анализ, оценка результатов обучения.

Контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли; определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;

организовывать рабочие места различных зон кухни; организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;

обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах.

Нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания;

структуру организации питания;

принципы организации процесса

приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,

1

2

3

4

пекарей и других категорий работников кухни; методы контроля и оценки качества работ исполнителей;

способы и формы инструктирования персонала; методы контроля возможных хищений запасов.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия;

определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий(самостоятельно или с помощью наставника).

актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах; структура плана для решения задач;

порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

определять задачи поиска информации;

определять необходимые источники информации;

планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее

номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска

Структурировать отобранную информацию в соответствии с

значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов

информации.

1

2

3

4

параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

поиска; оформлять результаты поиска.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

психология коллектива; психология личности;

основы проектной деятельности.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

излагать свои мысли на государственном языке;

оформлять документы.

особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии (специальности).

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

описывать значимость своей профессии;

презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности).

сущность гражданско-патриотической позиции; общечеловеческие ценности; правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления

ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности).

правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение.

современные средства и устройства информатизации;

порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

Применение в профессиональной деятельности инструкций на

понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы.

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные

1

2

3

4

иностранном языке.

государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.

(профессиональные и бытовые); понимать тексты на базовые профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые);

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика), лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;

особенности произношения,

правила чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составлять бизнес план.

Презентовать бизнес-идею. Определение источников финансирования.

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела.

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;

презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования.

основы предпринимательской деятельности;

основы финансовой грамотности;

правила разработки бизнес-планов;

порядок выстраивания презентации;

кредитные банковские продукты.

ПМ. 06. «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» -36 часов;

36

МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного

персонала

36

1

Организация и обслуживание рабочих мест в структурном подразделении организации общественного питания.

1. Изучениенормативно-правовых актов РоссийскойФедерации.

2. Соблюдение охраны здоровья, санитарии и гигиены,безопасности пищевых продуктов, условий их хранения

2

Проведение маркетинговых исследований предприятий.

1.Использование основ менеджмента и маркетинга, управления персоналом на организации питания

2 Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения

регламентов.

3

Ведение табеля учета рабочего времени работников; Нормирование труда.

1. Изучениенормативно-правовых актов.

2. Соблюдение охраны здоровья, санитарии и гигиены, техники безопасности

4

Разработка организационно- технологических карт.

1.Разрабатка производственных регламентов и инструкций по процессам основного производства

организациипитания.

5

Расчет заработной платы; Расчет надбавок за совмещение работ, при двухсменной работе и за стаж работы работникам структурного подразделения и т.д..

1. Изучениенормативно-правовых актов РоссийскойФедерации.

2. Использоватьинформационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов

Профессиональные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

1

2

3

4

МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

ПК 6.1.Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4.Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5.Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Знать:

нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей; основные перспективы развития отрасли;

современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей; классификацию организаций питания;

структуру организации питания; принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания; правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни; методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей; виды, формы и методы мотивации персонала;

методы контроля возможных хищений запасов; основные производственные показатели подразделения организации питания; правила первичного документооборота, учета и отчетности;

формы документов, порядок их заполнения; программное обеспечение управления расходом продуктов и движением; правила составления калькуляции стоимости; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

процедуры и правила инвентаризации запасов

Тестирование

Устный опрос

Письменный опрос

75%

правильных ответов

Оценка процесса

Уметь:

оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение

1

2

3

4

видов и форм обслуживания; изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

составлять калькуляцию стоимости готовой продукции; планировать работу подчиненного персонала; составлять графики работы с учетом потребности организации питания; управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины; рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции; вести утвержденную учетно-отчетную документацию; организовывать документооборот.

Действия:

текущее планирование деятельности подчиненного персонала; расчет основных производственных показателей; координация с другими подразделениями, службами; проверка уровня обеспеченности ресурсами; заказ и получение продуктов, материалов на кухню ресторана/ кондитерский цех ресторана; контроль хранения запасов;

обеспечение сохранности запасов; проведение инвентаризации запасов; поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню; разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню; ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню; презентация нового меню; совершенствование ассортимента и меню.

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение

Процент результативности

(правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается

6

Расчет экономических показателей структурного подразделения организации;

1. Организация рабочего места. 2.Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов

7

Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

1. Организация рабочегоместа.

2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовленияпищи.

3. Использование современных методов приготовленияпищи

8

Анализ производственных ситуаций.

1.Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана организации работы бригады поваров

Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов

9

Промежуточный контроль по

организации и ведению процесса

Промежуточный контроль по

организации и ведению процесса