Меню
Разработки
Разработки  /  Прочее  /  Разное  /  Прочее  /  Рабочая программа учебной практики пм 06. организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Рабочая программа учебной практики пм 06. организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 06. ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА
26.09.2022

Содержимое разработки

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум»







Согласовано Утверждаю

Директор ИП «Т.А.Боджокова» Директор ГБПОУ РА «КАПТ»

_____________Т.А.Боджокова ______________ А.К.Пчихачев «___ »_____________ 2020 г. «___»_______________ 2020 г.







РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 06. ОРГАНИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА

по программе базовой подготовки

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

квалификация выпускника специалист по поварскому и кондитерскому делу

форма обучения очная

срок обучения - 3 года 10 месяцев









Красногвардейское – 2020



ОДОБРЕНА

на заседании предметно-цикловой комиссии «Профессионального цикла»

Протокол № ___от «___»____ 2020г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова

Рабочая программа учебной практики ПМ06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»






Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум» (далее – ГБПОУ РА «КАПТ»)

Составитель: Е.Н.Гусакова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

Рецензент: М.А. Джолова



Рецензент: Т.А.Боджокова



преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»



директор ИП «Боджокова Т.А.»

Банкетный зал «Дозари»

















СОДЕРЖАНИЕ









1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 7

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 9

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 15

.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

18


















  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

1.1. Область применения программы учебной практики

Рабочая программа учебной практики является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1565 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело", зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 N 44828), относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения учебной практики

студент должен освоить вид профессиональной деятельности учебной практики ПМ06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала и соответствующие ему профессиональные компетенции:

Код

Профессиональные компетенции

ПК 6.1.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4.

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5.

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.


Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенции


Код

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.


Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.


Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.







Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел 1. Управление текущей деятельности подчиненного персонала

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

Текущее планирование деятельности подчиненного персонала.

Расчет основных производственных показателей.

Координация с другими подразделениями, службами. Проверка уровня обеспеченности ресурсами.

Заказ и получение продуктов, материалов на кухню ресторана/ кондитерский цех ресторана. Контроль хранения запасов.

Обеспечение сохранности запасов.

Проведение инвентаризации запасов.

Поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню.

Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню.

Ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню.

Презентация нового меню.

Совершенствование ассортимента и меню.

Оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

составлять калькуляцию стоимости готовой продукции; планировать работу подчиненного персонала; составлять графики работы с учетом потребности организации питания;

управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;

рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции; вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

организовывать

Нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

основные перспективы развития отрасли; современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания; структуру организации питания;

принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни; методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей; виды, формы и методы мотивации персонала;

методы контроля возможных хищений запасов; основные производственные показатели

1

2

3

4



документооборот.


подразделения организации питания; правила первичного документооборота, учета и отчетности;

формы документов, порядок их заполнения;

программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции; правила составления калькуляции стоимости; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

процедуры и правила инвентаризации запасов.

Раздел 2. Организация и контроль деятельности подчиненного персонала

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Планировать собственную деятельность в области организации и контроля работы производственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля).

Контроль качества выполнения работ.

Организация текущей деятельности.

Планирование обучения поваров, кондитеров, пекарей.

Инструктирование, обучение на рабочем месте. Анализ, оценка результатов обучения.

Контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли; определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;

организовывать рабочие места различных зон кухни; организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;

обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах.

Нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

классификацию организаций питания;

структуру организации питания;

принципы организации процесса

приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров,

1

2

3

4




пекарей и других категорий работников кухни; методы контроля и оценки качества работ исполнителей;

способы и формы инструктирования персонала; методы контроля возможных хищений запасов.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; составить план действия;

определить необходимые ресурсы; владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий(самостоятельно или с помощью наставника).

актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте; алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах; структура плана для решения задач;

порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

определять задачи поиска информации;

определять необходимые источники информации;

планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее

номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности; приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска

Структурировать отобранную информацию в соответствии с

значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов

информации.

1

2

3

4


параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

поиска; оформлять результаты поиска.


ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

организовывать работу коллектива и команды; взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

психология коллектива; психология личности;

основы проектной деятельности.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

излагать свои мысли на государственном языке;

оформлять документы.


особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии (специальности).

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

описывать значимость своей профессии;

презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности).

сущность гражданско-патриотической позиции; общечеловеческие ценности; правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности. Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.


соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления

ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности).

правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности; пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач; использовать современное программное обеспечение.

современные средства и устройства информатизации;

порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

Применение в профессиональной деятельности инструкций на

понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы.

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные

1

2

3

4

иностранном языке.

государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.

(профессиональные и бытовые); понимать тексты на базовые профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности; кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые);

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

темы; основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика), лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;

особенности произношения,

правила чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности.

Составлять бизнес план.

Презентовать бизнес-идею. Определение источников финансирования.

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела.

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;

презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования.

основы предпринимательской деятельности;

основы финансовой грамотности;

правила разработки бизнес-планов;

порядок выстраивания презентации;

кредитные банковские продукты.



























ПМ. 06. «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала» -36 часов;

36

МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного

персонала

36

1

Организация и обслуживание рабочих мест в структурном подразделении организации общественного питания.

  1. Изучениенормативно-правовых актов РоссийскойФедерации.

  2. Соблюдение охраны здоровья, санитарии и гигиены,безопасности пищевых продуктов, условий их хранения


2

Проведение маркетинговых исследований предприятий.

1.Использование основ менеджмента и маркетинга, управления персоналом на организации питания

2 Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения

регламентов.

3

Ведение табеля учета рабочего времени работников; Нормирование труда.

  1. Изучениенормативно-правовых актов.

  2. Соблюдение охраны здоровья, санитарии и гигиены, техники безопасности

4

Разработка организационно- технологических карт.

1.Разрабатка производственных регламентов и инструкций по процессам основного производства

организациипитания.

5

Расчет заработной платы; Расчет надбавок за совмещение работ, при двухсменной работе и за стаж работы работникам структурного подразделения и т.д..

  1. Изучениенормативно-правовых актов РоссийскойФедерации.

  2. Использоватьинформационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов





3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие лаборатории технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства. Организации хранения и контроля запасов и сырья, лаборатория организации обслуживания. Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков.

1) Основное оборудование:

- весы настольные электронные - 15 шт.;

- пароконвектомат -1 шт.;

- конвекционная печь - 1 шт.;

- микроволновая печь - 1 шт.;

- расстоечный шкаф - 1 шт.;

- плита электрическая (с индукционным нагревом) по 2 коморки на обучающегося - 7 шт.;

- фритюрница - 1 шт.;

- электрогриль(жарочная поверхность) - 1 шт.;

- плита wok - 1 шт.;

- гриль сламандр - 1 шт.;

- электроблинница - 1 шт.;

- электромармиты - 3 шт.;

- кофемашина с капучинатором - 1 шт.;

- кофе-ростер (аппарат для обжарки зерен кофе) - 1 шт.;

- ховоли (оборудование для варки кофе кофе на песке) - 2 шт.;

- электромармит - 1 шт.;

- шкаф холодильный -1 шт;

- шкаф морозильный – 1 шт;

- шкаф шоковой заморозки - 1 шт.;

- льдогенератор - 1 шт.;

- гранитор;

- охлажденный прилавок - витрина -1 шт.;

- фризер -1 шт.;

- стол холодильный с охлождаемой горкой -1 шт.;

- тестораскаточная машина - 1 шт.;

- планетарный миксер - 5 шт.;

- диспансер для подогрева тарелок - 1 шт.;

- блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) - 1 шт.;

- мясорубка - 1 шт.;

- слайсер - 1 шт.;

- машина для вакуумной упаковки - 1 шт.;

- куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) - 1 шт.;

- процессор кухонный - 1 шт.;

- овощерезка - 1 шт.;

- миксер для коктелей - 1 шт.;

- привод универсальный с механизмами для нарезки, протитирания, взбивания - 1 шт.;

- соковыжималки (для цитрусовых, универсальная) - 1 шт.;

- кофемолка - 1 шт.;

- лампа для карамели - 1шт.;

- аппарат для темперирования шоколада - 1шт.;

- стол с охлаждаемой поверхностью - 1шт.;

- сифон – 3 шт.;

- газовая горелка (для карамелизации) – 3 шт.;

- барная станция для порционировая соусов – 1 шт.;

- набор инструментов для карвинга – 15 шт.;

- овоскоп-1шт.;

- нитроттестер – 1 шт;

- машина посудомоечная - 1 шт.;

- стол производственный с моечной ванной – 15 шт.;

- стеллаж передвижной - 2 шт;

- моечная ванна двухсекционная – 1 шт.;

- гастроемкости из нержавеющей стали - 7 шт.;

- набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л - 15 шт.;

- набор сотейников 0.6л, 0.8л - 15 шт.;

- сковорода - 15 шт.;

- сковорода гриль - 5 шт.;

- набор разделочных досок (пластик): желтая, синяя, зеленая, красная, белая, коричневая -15 комплектов;

- подставка для разделочных досок - 15 шт.;

- мерный стакан - 15 шт.;

- венчик -15 шт.;

- миски нержавеющая сталь - 45 шт.;

- сито - 15 шт.;

- шенуа -15 шт.;

- лопатки (металлические, силиконовые) - 15 шт.;

- половник - 7 шт.;

- шумовка - 5 шт.;

- шипцы кулинарные универсальные - 5 шт ;

- шипцы кулинарные для пасты -2 шт ;

- набор ножей «поварская тройка» - 15 шт ;

- насадки для кондитерских мешков - 3 комплекта;

- набор выемок (различной формы) - 2 комплекта;

- корзина для мусора - 4 шт.

Учебный кондитерский цех:

- весы настольные электронные -15 шт.;

- пароконвектомат - 1шт.;

- конвекционная печь - 1шт.;

- микроволновая печь - 1 шт.;

- подовая печь для пицци – 1 шт.;

- расстоечный шкаф – 1 шт.;

- плита электрическая (с индукционным нагревом) 2 двухкомфорочные -7 шт.;

- фритюрница – 1 шт.;

- электроблинница-1шт.;

- шкаф холодильный -1 шт.;

- шкаф морозильный – 1 шт.;

- шкаф шоковой заморозки – 1 шт.;

- льдогенератор - 1 шт.;

- фризер - 1 шт.;

- тестораскаточная машина настольная – 1 шт.;

- планетарный миксер (с венчиками: пдудковый, плоскорешетчатый, спиральный) – 2 шт.;

- тестомесильная машина (настольная) - 1 шт.;

- миксер (погружной) -1 шт.;

- мясорубка - 1 шт.;

- куттер - 2 шт.;

- соковыжималки (для цитрусовых, универсальная) - 1 шт.;

- пресс для пиццы - 1 шт.;

- лампа для карамели - 1 шт.;

- аппарат для темперирования шоколада - 1 шт.;

- сифон - 3 шт.;

- газовая горелка (для карамелизации) - 3 шт.;

- термометр инфрокрасный - 1 шт.;

- термометр со щупом - 2 шт.;

- аэрограф;

- овоскоп - 1 шт.;

- нитроттестер – 1 шт.;

- машина для вакуумной упаковки;

- машина посудомоечная -1 шт.;

- производственный стол с моечной ванной - 7 шт.;

- производственный стол с деревянным покрытием-1 шт.;

- производственный стол с мраморным покрытием - 1 шт.;

- моечная ванна (двухсекционная) - 1 шт.;

- стеллаж передвижной - 1 шт.;

- дежи к тестомесильной машине - 2 шт.;

- дежи к миксерам – 4 шт.;

- миски из нержавеющей стали – 3 шт.;

- гастроемкости из нержавеющей стали - 8 шт.;

- кастрюли 1,5 - 2 л - 8 шт.;

- сковорода - 7 шт.;

- разделочные доски (пластик): белая – 1 шт.;

- подставка для разделочных досок;

- миски полусферические - 2 шт.;

- мерный стакан – 1 шт.;

- противни – 10 шт.;

- перфориванные противни для багетов - 4 шт.;

- венчик - 1 шт.;

- сито - 1шт.;

- шенуа - 1 шт.;

- лопатки - 2 шт.;

- щипцы универсальные -5 шт.;

- сребки пластиковые - 10 шт.;

- скребки металлические - 4 шт.;

- кисти силиконовые - 10 шт.;

- круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см - по 4 шт. каждого вида;

- формы для штучных кексов цилиндрической и конической формы (металлические) - 30 шт.;

- формы для саваренов - 4 шт.;

- формы силиконовые для штучных кексов, десертов, мармелада, мороженного - 30 шт.;

- нож - 1 шт.;

- нож пилка (300 мм)-2 шт.;

- паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см) - 4 шт.;

- кондитерские мешки - 1 шт.;

- насадки для кондитерских мешков -2 комплекта.;

- ножницы - 7 шт.;

- резцы (фигурные) для теста, марципана – 3 шт.;

- кондитерские гребенки - 3 шт.;

- силиконовые коврики для выпечки - 3 шт.;

- силиконовые коврики для макарун, эклеров - 3 шт.;

- вырубки (выемки) для печенья, пряников - 3 комплекта;

- формы для конфет - 4 шт.;

- формы для шоколадных фигур - 4 шт.;

- набор молдов для мастики, карамели, шоколада - 4 шт.;

- набор мерных ложек - 3 шт.;

- скалки рефленые - 5 шт.;

- скалки - 1 шт.;

- делитель торта - 3 шт.;

- терки - 3 шт.;

- трафареты - 5 шт.;

- решетка с поддоном для глазирования -2 шт.;

- инструменты для работы с мастикой, марципаном, айсингом - 3 шт.;

- силиконовые коврики для айсинга - 4 шт.;

- перчатки для карамели - 2 шт.;

- помпа для работы с карамелью - 2 шт.;

- подставки для тортов - 7 шт.;

- набор выемок - 2 комплекта;

- совки для сыпучих продуктов - 4 шт.;

- подносы - 8 шт.;

- дуршлаг - 4 шт.;

- подложки для тортов (деревянные) - 4 шт.;

- корзина для мусора -4 шт.


3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Нормативные источники:

  1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

  2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

  3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

  2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

  4. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

  5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

  6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

  7. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

  8. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

  9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023


Основные источники:

  1. Правовое обеспечение профессиональной деятельности : учебник /под ред. А. Я. Капустина.-2-е изд., перераб. и доп.- М. : Юрайт, 2016.- 382 с.


Дополнительные источники:

Панфилова, А. П. Культура речи т деловое общение. В 2 ч. Часть 2: учебник и практикум/ А. П. Панфилова. - М.: Издательство Юрайт, 2016. - 258 с

Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - Изд. 11-е, испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 373 с.

Панфилова, А. П. Культура речи и деловое общение. В 2 ч. Ч. 1. : учебник и практикум.- М. : Юрайт, 2016.- 231 с.

Панфилова, А. П. Культура речи и деловое общение. В 2 ч. Ч. 2. : учебник и практикум.- М. : Юрайт, 2016.- 258 с.

Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учебное пособие. - Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. - 318 с

Шеламова Г. М. Этикет делового общения: учебное пособие. -5-е изд., стер.- М.: Академия, 2010. - 192 с.

Шеламова, Г. М. Этикет деловых отношений: учебное пособие. -2-е изд., стер.- М.: Академия, 2010. - 64 с.

Блюм, М. А. Этика деловых отношений: учебное пособие.- М.: ФОРУМ, 2009.- 224 с.

Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения: учебное пособие.- 8-е изд. перераб. и доп.- М.: Академия, 2008.- 176 с.

Усов В.В. Деловой этикет: учебное пособие.- 2-е изд., стер.- М.: Академия, 2008.- 400 с.

Шеламова, Г. М. Деловая культура и психология общения : учебник. - 6-е изд., стер. - М. :Академия, 2007. - 160 с.

Петрова, Г. В. Правовое обеспечение профессиональной деятельности в сфере сервиса,- М. : Академия,2004.- 320 с.


Информационные источники:

  1. Бесплатная электронная библиотека онлайн "Единое окно доступа к образовательным ресурсам http://windo.edu.ru - свободный доступ к каталогу образовательных интернет- ресурсов и полнотекстовой электронной учебно- методической библиотеке для общего и профессионального образования.

  2. Единая коллекция Цифровых Образовательных Ресурсов http://school-collection.edu.ru

  3. Федеральный центр информационно - образовательных ресурсов (ФЦИОР) http://fcior.

edu.ru

  1. ЭБС "Юрайт"https://biblio-online.ru/


    1. Организация образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для практических занятий с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, Учебного кондитерского цеха, оснащенных современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 06 предусматривается производственная (по профилю специальности) практика.

Программа ПМ.06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося.

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов как на теоретических, так и на практических занятиях, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения практических занятий и заданий по практике, а также при выполнении заданий по курсовому проектированию.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

По ПМ предусмотрено выполнение курсового проектирования, которое завершается открытой защитой проекта (работы).

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, включающего выполнение кейса, включающего практические задания по всем разделам МДК.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.


    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.



















4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИД ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


Профессиональные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

1

2

3

4

МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

ПК 6.1.Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2.Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4.Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5.Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Знать:

нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей; основные перспективы развития отрасли;

современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей; классификацию организаций питания;

структуру организации питания; принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания; правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни; методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей; виды, формы и методы мотивации персонала;

методы контроля возможных хищений запасов; основные производственные показатели подразделения организации питания; правила первичного документооборота, учета и отчетности;

формы документов, порядок их заполнения; программное обеспечение управления расходом продуктов и движением; правила составления калькуляции стоимости; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

процедуры и правила инвентаризации запасов

Тестирование


Устный опрос


Письменный опрос





75%

правильных ответов

Оценка процесса


Уметь:

оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение




1

2

3

4


видов и форм обслуживания; изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

составлять калькуляцию стоимости готовой продукции; планировать работу подчиненного персонала; составлять графики работы с учетом потребности организации питания; управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины; рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции; вести утвержденную учетно-отчетную документацию; организовывать документооборот.



Действия:

текущее планирование деятельности подчиненного персонала; расчет основных производственных показателей; координация с другими подразделениями, службами; проверка уровня обеспеченности ресурсами; заказ и получение продуктов, материалов на кухню ресторана/ кондитерский цех ресторана; контроль хранения запасов;

обеспечение сохранности запасов; проведение инвентаризации запасов; поиск, выбор и использование информации в области разработки ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и меню; разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню; ведение расчетов, необходимых при разработке меню и оформление меню; презентация нового меню; совершенствование ассортимента и меню.

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение





Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).


Процент результативности

(правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается





5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ООП.


Программа ПМ 06. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала может быть использована профессиональными образовательными организациями по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.










6

Расчет экономических показателей структурного подразделения организации;

1. Организация рабочего места. 2.Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов


7

Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

  1. Организация рабочегоместа.

  2. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовленияпищи.

  3. Использование современных методов приготовленияпищи

8

Анализ производственных ситуаций.

1.Анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана организации работы бригады поваров

Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов

9

Промежуточный контроль по

организации и ведению процесса

Промежуточный контроль по

организации и ведению процесса



-80%
Курсы профессиональной переподготовке

Педагогическое образование: учитель общеобразовательной организации

Продолжительность 300 или 600 часов
Документ: Диплом о профессиональной переподготовке
13800 руб.
от 2760 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Рабочая программа учебной практики пм 06. организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала (190.5 KB)