Получите свидетельство
Вход
М
ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КИСЛОВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
г. Кисловодск, 2020 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм
Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Разработчики: преподаватели, мастера производственного обучения ГБПОУ КГМТ
Бакулина Татьяна Николаевна
Бороденко Елена Викторовна
Курбатова Людмила Александровна
Макарова Ирина Владимировна
Петлица Нелля Ивановна
Сафарова Севилия Вагифовна
Семенова Марина Александровна
Федорова Ангелина Григорьевна
Согласовано с работодателем: ООО «Ресторатор» г. Кисловодск, директор Ли Анатолий Борисович
Рекомендовано методической комиссией преподавателей общепрофессионального, профессионального циклов и мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания» государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»
Протокол заседания методической комиссии № 1 от 31.08.2020 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр. 4 |
| 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
| 3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 23 |
| 4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. | 26 |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций
| Код | Наименование общих компетенций |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
| ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
По результатам освоения модуля обучающийся иметь
| Практический опыт | подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями |
| Умения | рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности |
| Знания | требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении |
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Объем образовательной нагрузки 578 часов,
из них на освоение МДК –164 часа, в том числе:
самостоятельная работа- 48 часов;
теоретическое обучение- 116 часов;
лабораторных и практических работ – 28 часов.
Учебной практики –180 часа.
Производственной практики – 216 часов
Промежуточная аттестация - 18 часов
2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
| Коды профессиональных общих компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Объем образовательной программы, час | Объем образовательной программы, час | |||||
| Занятия во взаимодействии с преподавателем, час. | Самостоятельная работа | |||||||
| Обучение по МДК, час. | Практики | |||||||
| всего, часов | в т.ч. | Учебная | Производственная | |||||
| лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||||
| ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, | МДК.05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 36 | 32 | 4 | - | - | 4 | |
| ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, | МДК.05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 128 | 84 | 24 | - | | 44 | |
| ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, | Тема 1. Технология приготовления и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 30 | 20 | 3 | - | | 10 | |
| ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, | Тема 2. Технология приготовления и творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | 39 | 29 | 10 | - | | 10 | |
| ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, | Тема 3. Технология приготовления, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 29 | 17 | 5 | - | | 12 | |
| ПК 5.1. -5.5 ОК1-9,10, | Тема 4. Технология приготовления, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | 30 | 18 | 6 | | | 12 | |
| ПК 5.1-5.5 | Учебная и производственная практика | 396 | | 180 | 216 | | ||
| | Промежуточная аттестация | 18 | | | | | ||
| | Всего: | 578 | 116 | 28 | 180 | 216 | 48 | |
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 578 | |||
| МДК.05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 36 | |||
| Тема 1. Технология приготовления и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание: | 32 | ||
| 1.Значение и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 28 | |||
| 2.Контроль качества продукции, сертификация, знак соответствия. | ||||
| 3.Нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||
| 4.Нормы вложения для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||
| 5.Соотношение меры и массы продуктов. Нормы взаимозаменяемости. | ||||
| 6.Организация цехов по выпуску хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | ||||
| 7.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического механического оборудования, используемого при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | ||||
| 8.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического теплового оборудования, используемого при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | ||||
| 9.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического вспомогательного оборудования, используемого при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | ||||
| 10.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического холодильного оборудования, используемого при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | ||||
| 11.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов посуды и правила ухода за ними. | ||||
| 12.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации весоизмерительных приборов, и правила ухода за ними. | ||||
| 13.Требования к устройству и содержанию рабочего места в кондитерском цехе: тестомесильного отделения. | ||||
| 14.Требования к устройству и содержанию рабочего места в кондитерском цехе: тесторазделочного отделения. | ||||
| 15.Требования к устройству и содержанию рабочего места в кондитерском цехе: выпечного отделения, расстойки хлебобулочных изделий. | ||||
| 16.Требования к устройству и содержанию рабочего места в кондитерском цехе: отделения для отделки кондитерских изделий. | ||||
| 17.Подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||
| 18.Требования к производству вспомогательных помещений | ||||
| 19.Организация работы экспедиции кондитерского цеха. Условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| 20.Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов. Условия, сроки, способы хранения особо скоропортящихся кондитерских изделий. | ||||
| 21.Правила отпуска мучных кондитерских изделий. Требования к таре и перевозке мучных кондитерских изделий. | ||||
| 22.Требования к реализации готовой продукции перевозке хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | ||||
| 23.Требования охраны труда в кондитерском цехе.
| ||||
| 24.Противопожарная техника безопасности в кондитерском цехе.
| ||||
| 25.Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха. | ||||
| 26.Санитарные требования к личной гигиене персонала | ||||
| 27.Правила безопасного использования и хранения чистящих, моющих средств, предназначенных для последующего использования. | ||||
| 28.Правила безопасного использования и хранения дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
| ||||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 4 | |||
| Практическое занятие 1 Изучение типовых инструкций по технике безопасности при работе на оборудовании кондитерского цеха и составление инструкции по технике безопасности кондитерского цеха ресурсного центра | | |||
| Практическое занятие 2 Составить алгоритм действий по организации рабочего места кондитера перед началом работы | ||||
| Практическое занятие 3 Изучение инструкционного материала по приготовлению и обработке диз растворами оборудования и инвентаря | ||||
| Практическое занятие 4 Составить алгоритм действий по организации рабочего места кондитера по окончании работы | ||||
| Тематика самостоятельной учебной работы: Презентация на тему «Современного оборудования разных фирм, характеристики технологических параметров» | 4 | |||
| МДК.05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 128 | |||
| Тема 1. Технология приготовления и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание: | 20 | ||
| 1.Основные виды сырья в кондитерском производстве: Мука и крахмал. Подготовка сырья и обработка при приготовлении хлебобулочных, мучных изделий. | 17 | |||
| 2.Основные виды сырья в кондитерском производстве: Сахар, мед, патока. Подготовка сырья и обработка при приготовлении хлебобулочных, мучных изделий. | ||||
| 3.Основные виды сырья в кондитерском производстве: Яйца и яичные продукты. Подготовка сырья и обработка при приготовлении хлебобулочных, мучных изделий. | ||||
| 4.Основные виды сырья в кондитерском производстве: Молко и молочные продукты. Подготовка сырья и обработка при приготовлении хлебобулочных, мучных изделий | ||||
| 5.Основные виды сырья в кондитерском производстве: Масло, маргарин и жиры для жарки. Подготовка сырья и обработка при приготовлении хлебобулочных, мучных изделий | ||||
| 6.Основные виды сырья в кондитерском производстве: Овощи, фрукты, орехи и мак. Подготовка сырья и обработка при приготовлении хлебобулочных, мучных изделий | ||||
| 7.Вкусовые и ароматические вещества. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 8.Пищевые кислоты. Пищевые красители. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 9.Сиропы Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами.
| ||||
| 10.Желе и оформление из него. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 11.Помада и оформление из неё. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 12.Глазурь и оформление из неё. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 13.Карамель и украшения из неё. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 14.Посыпки кондитерские. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 15.Кремы масляные и оформление из них. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 16.Кремы белковые и оформление из них. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| 17.Кремы разные и оформление из них. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. | ||||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ: | 3 | |||
| Практическое занятие 1 Составить технологическую карту «Крем сливочный» | ||||
| Практическое занятие 2Составить технологическую карту «Крем белковый» | ||||
| | Практическое занятие 3 Составить технологическую карту «Глазурь» | |||
| Тематика самостоятельной учебной работы Реферат по теме на тему «Сахаро-паточные украшения» Презентация на тему «Способы отделки кондитерских изделий» Сообщение на тему «Ассортимент пищевых красителей» | 10 | |||
| Тема 2. Технология приготовления и творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | Содержание: | 29 | ||
| 1.Виды теста и его использование. Процессы, происходящие при замесе теста. Классификация теста | 19 | |||
| 2.Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический) | ||||
| 3.Дрожжевое безопарное тесто. Технологический процесс приготовления. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды технологического оборудования при замесе теста | ||||
| 4.Дрожжевое опарное тесто. Технологический процесс приготовления. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды технологического оборудования при замесе теста | ||||
| 5.Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент булочек. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества | ||||
| 6.Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент кексов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества | ||||
| 7.Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент пирогов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества | ||||
| 8.Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент жареных в жире. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества | ||||
| 9.Дрожжевое слоеное тесто. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 10.Изделия из дрожжевого слоеного теста. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 11.Блинное тесто. Ассортимент блинов. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 12.Изделия из блинного теста. Ассортимент оладьев. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 13.Бездрожжевое тесто. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Ассортимент блинчиков. Контроль качества. | ||||
| 14.Сдобное пресное тесто. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 15.Изделия из сдобного пресного теста. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 16.Изделия из сдобного пресного теста. Ассортимент сдобного печенья. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 17.Приготовление хлеба. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления праздничного хлеба. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | ||||
| 18.Технологический процесс приготовления праздничного хлеба (Калач Саратовский, Каравайчик «Серпуховский», Крендель сдобный «Юбилейный», Калач «Свадебный», Кулич пасхальный). Контроль качества и безопасности праздничного хлеба | ||||
| 19.Фарши и начинки. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления фаршей и начинок. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. | ||||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ: | 10 | |||
| Практическое занятие 4 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Пирог «Московский» | ||||
| Практическое занятие5 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Ватрушку с творогом» | ||||
| Практическое занятие 6 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Булочку «Школьную» | ||||
| Практическое занятие 7 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Кекс «Майский» | ||||
| Практическое занятие 8 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Сдоба Выборгская» | ||||
| Практическое занятие 9 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Булочку «Домашнею» | ||||
| Практическое занятие 10 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Кулебяку с капустой» | ||||
| Практическое занятие 11 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Пирожки с картофелем» | ||||
| | Практическое занятие 12 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Блины» | |||
| Практическое занятие 13 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Сдобное печенье» | ||||
| Тематика самостоятельной учебной работы Сообщение на тему: ««Хлеба из муки разного вида в разных культурах» Презентация на тему «Хлеб разных стан» Презентация на тему «Шедевры из дрожжевого теста» | 10 | |||
| Тема 3. Технология приготовления, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Содержание: | 17 | ||
| 1.Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов. Значение и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. | 12 | |||
| 2.Бисквитный полуфабрикат основной. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 3.Бисквитный полуфабрикат буше. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 4.Песочный полуфабрикат. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 5.Песочное печенье. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления песочного печенья. | ||||
| 6.Слоеный полуфабрикат. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 7.Заварной полуфабрикат. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 8.Воздушный и воздушно -ореховый полуфабрикат. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 9.Миндальный полуфабрикат. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 10.Вафельный полуфабрикат. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления. Контроль качества. | ||||
| 11.Пряничное тесто. (полуфабрикат). Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления пряников, коврижек | ||||
| 12.Кексы. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления кексов (на основе химических и биологических разрыхлителей). | ||||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ: | 5 | |||
| Практическое занятие 14 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Пирог бисквитный с повидлом» | ||||
| Практическое занятие 15 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Слойка с сахарной пудрой» | ||||
| Практическое занятие 16 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Пряники овальные» | ||||
| Практическое занятие 17 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Творожное кольцо» | ||||
| Практическое занятие 18 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия «Кекс ореховый» | ||||
| Тематика самостоятельной учебной работы Реферат на тему «Мучные кондитерские изделия» Презентация на тему «Новые рецепты приготовления Мафиннов» Презентация на тему «Бисквит Буше» | 12 | |||
| Тема 4. Технология приготовления, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Содержание: | 18 | ||
| 1.Бисквитные пирожные. Ассортимент. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных. | 12 | |||
| 2.Бисквитные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления бисквитных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. | ||||
| 3.Песочные пирожные. Ассортимент. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления песочных пирожных. | ||||
| 4.Песочные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления песочных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления песочных тортов. | ||||
| 5.Слоеные пирожные. Ассортимент. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления слоеных пирожных. | ||||
| 6.Слоеные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления слоеных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления слоеных тортов. | ||||
| 7.Воздушные и воздушно -ореховые пирожные. Ассортимент. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления воздушных и воздушно - ореховых пирожных. | ||||
| 8.Воздушные и воздушно -ореховые торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления воздушных и воздушно -ореховых тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления воздушных и воздушно - ореховых тортов. | ||||
| 9.Миндальные пирожные. Ассортимент. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления миндальных пирожных. | ||||
| 10.Миндальные торты. Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов для приготовления миндальных тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления миндальных тортов. | ||||
| 11.Заварные пирожные. Ассортимент. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья. Технологический процесс приготовления заварных пирожных. | ||||
| 12.Комбинированные пирожные. Ассортимент. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления комбинированных пирожных. | ||||
| Тематика практических занятий и лабораторных работ: | 6 | |||
| Практическое занятие 19 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Пирожное «Трубочка с белковым кремом» | ||||
| Практическое занятие 20 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Пирожное «Буше фруктовое» | ||||
| Практическое занятие 21 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Торт «Сказка» | ||||
| Практическое занятие 22 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Торт «Арахис» | ||||
| Практическое занятие 23 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Торт «Киевский» | ||||
| Практическое занятие 24 Составить технологическую карту и рассчитать сырье изделия Пирожное «Картошка, глазированная» | ||||
| Тематика самостоятельной учебной работы Презентация на тему «Характеристика и требования к качеству тортов и пирожных» Презентация на тему «Новые технологии приготовления тортов и пирожных» Сообщение на тему «Мелкоштучные пирожные» | 12 | |||
| Учебная практика Виды работ: | 180 | |||
| Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | 60 | |||
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; | 36 | |||
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 42 | |||
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. | 42 | |||
| Производственная практика (концентрированная) Виды работ | 216 | |||
| Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | 84 | |||
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; | 36 | |||
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | 54 | |||
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. | 42 | |||
| Промежуточная аттестация | 18 | |||
| Всего | 578 | |||
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Кабинеты:
Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием:
Стол преподавателя – 1шт., стул преподавателя-1 шт.,
Столы для обучающихся —13шт., стулья для обучающихся – 26 шт.,
Тумба -1шт.,
Шкаф книжный — 5 шт.,
Доска учебная меловая– 1шт.
Плакаты: «Кулинарный разруб туши говядины», «Кулинарный разруб туши свинины», «Кулинарный разруб туши баранины», «Классификация полуфабрикатов из мяса».
Раздаточный материал для проведения практических занятий - 25 шт.
Электромясорубка-1шт.,
Картофелечистка-1шт.,
Планетарный миксер-1шт.,
Блендер-1шт.,
Кухонный комбайн-1шт.,
Микроволновая печь-1шт.
Технические средства обучения:
Телевизор TCO – 1шт., компьютерIMANGO-1шт., Принтер Canon-1шт.
Лицензионное программное обеспечение: системное программное обеспечение - Windows 10; прикладное программное обеспечение: офисный пакет программ Libre Office, браузер Microsoft Internet Explorer, Google Chrome.
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены оснащенные базы практики.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов
Основные источникиПриготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ПМ.08): учеб. пособие / авт.-сост. Т.А. Якутина, Т.И. Турова, Н.Н. Клименко. - Ростов н/Д: Феникс, 2018. - 268 с. - (Среднее профессиональное образование).
3.Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. — Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2020. — 176 с. — (Среднее профессиональное образование).
Дополнительные источники:
Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 368 с.
Васюкова, А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 104 с
Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания [Электронный ресурс] : монография / Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова и др. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2018. - 186 с
Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2018. - 400 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование)
Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий/СафроноваТ.Н., ЕрмошЛ.Г., ЕвтуховаО.М. и др. - Краснояр.: СФУ, 2017. - 160 с.
Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 496 с.
Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2018. - 336 с
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2018. - 816 с
Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.
Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 496с
Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова. М.: Магистр: НИЦ Инфра-М, 2019. - 256с.
Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Под ред. Л.П. Липатовой. М.: Форум, 2018. - 392 с.
Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.
Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях.: Части I и II [Электронный ресурс] / Ли Г.Т. - М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016
Другов, Ю. С. Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента [Электронный ресурс] : практическое руководство / Ю. С. Другов, А. А. Родин. - Эл. изд. - М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2018. - 440 с.
Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. М.: Форум: НИЦ Инфра-М, 2019. - 240 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование)
Санитарные правила для организаций общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2009. - 42 с.: 84x108 1/32. - (Торговля и общественное питание)
Омаров, Р.С. Основы рационального питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Р.С. Омаров, О.В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014. – 80 с.
Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие / Б.М. Азизов, И.В. Чепегин. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 432 с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 416 с.: 60x90 1/16. - (ПРОФИль).
Технологическое оборудование предриятий общественного питания и торговли: Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 104 с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование)
Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие / А.В. Докторов, Т.И. Митрофанова, О.Е. Мышкина.М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. - 272 с.
Электронные издания:
Электронная библиотека znanium.com
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-ресурсы
Электронная библиотека www.znanium.com
http://good-pitanie.at.ua Значение пищи в жизни человека
http://updiet.info/pravilnoe-i-zdorovoe-pitanie Правильное питание
http://www.roman.by/r-88879.html Задачи и принципы лечебного питания
http://www.twirpx.com/files/food/catering лекции по технологии ПОП
http://www.gurmanika.ru Приготовление полуфабриката из мяса
http://zolverealestateblogs Блюда из птицы
http://www.bestreferat.ru Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
http://www.dist-cons.ru Переработка рыбы и рыбопродуктов
http://pkpolo.ru/p Рыба и продукты моря
http://receptguru.ru Навигация по разделу
http://www.mydiet.ru Домашняя птица и дичь
http://varimparim.ru/prigitov_produktov/obrabotka_ptizy Обработка домашней птицы
http://www.znaytovar.ru/gost/1/GOST_R_5118798.html Нормативные документы
3.3 Используемые активные образовательные технологии:
В соответствии с частью 1 статьи 13 Федерального закона от 29.12.2012 г № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» образовательная организация должна предусматривать при реализации среднего профессионального образования использование в образовательном процессе различных образовательных технологий.
| Вид занятия* | Используемые активные образовательные технологии |
| Л, У | Уроки-соревнования, деловые игры технология контекстного обучения (разбор конкретных ситуаций, анализ конкретных задач, имитационное моделирование); индивидуальные и групповые проекты, частично-поисковая и исследовательская технологии, создание проблемной ситуации |
| ПР | Уроки-соревнования, деловые игры, технология контекстного обучения (разбор конкретных ситуаций, анализ конкретных задач, имитационное моделирование); индивидуальные и групповые проекты, частично-поисковая и исследовательская технологии, создание проблемной ситуации, психологические и иные тренинги. |
| ЛР | Работа в парах, в тройках, частично-поисковая и исследовательская технологии, проектная технология, обсуждение видеофильмов |
| СР | Работа в парах, в тройках, разыгрывание ситуаций, проектная технология |
Л – лекции, У -уроки, ПР – практические занятия, ЛР-ЛАБОТАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ, СР- самостоятельная работа.
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
| Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля | Критерии оценки | Методы оценки |
| ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: -адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки, комплектования готовой продукции); -рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; -соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; -своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера; -правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; -соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; -соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); -соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; -правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов; -точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; -соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
| ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: -адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; -соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам; -оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); -профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем; -правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов инструкциям, регламентам; -соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: -корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); -адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; -соответствие времени выполнения работ нормативам; -соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; -точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов; -адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; -соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа; -гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция); -гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; -соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре; -эстетичность, аккуратность упаковки готовой кулинарной продукции для отпуска на вынос. | |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | -точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; -адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; -оптимальность определения этапов решения задачи; -адекватность определения потребности в информации; -эффективность поиска; -адекватность определения источников нужных ресурсов; -разработка детального плана действий; -правильность оценки рисков на каждом шагу; -точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | -оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; -адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; -точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; -адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; | |
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | -актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; -точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии | |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | -эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; -оптимальность планирования профессиональной деятельность | |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | -грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; -толерантность поведения в рабочем коллективе | |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | -понимание значимости своей профессии | |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | -точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; -эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте | |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | -адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | - адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); -адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; -точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); -правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
6
Рабочая программа Профессионального модуля ПМ.05 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (23.14 MB)
0
197
4
Нравится
0
