Получите свидетельство
Вход
Молекулярная кухня Домашний ресторан
Оглавление
Введение……………………………………………………………………..…..3
1. История возникновения и развития молекулярной кулинарии……………5
2. Меню на уровне молекул…………………………………..………………...7
3. Молекулярная кулинария дома……………………………………………. 11
Заключение……………………………………………………………………...12
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Молекулярная кухня – ультрамодное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ, привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости: яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья. Мясо, рыба, овощи, фрукты предстаёт в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Цель повара не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных. Обеды и ужины в молекулярных ресторанах так и называются - «шоу», «шоу вкуса».
Впервые об этом направлении я услышала, когда смотрела всем нам известный российский сериал «Кухня». В одной из серий повара решили устроить для гостей День молекулярной кухни. Я увлекаюсь готовкой, задумываюсь над тем, чтобы выбрать профессию повара, а может даже когда-нибудь стану шеф-поваром в ресторане. Но я никогда не задумывалась, что есть что-то интересней, чем классические рецепты. Меня заинтересовало, что же это такое, чем молекулярная кулинария отличается от нашей привычной повседневной? Поэтому я решила изучить эту тему более подробно.
Цель моего проекта: познакомиться с особенностями молекулярной кулинарии.
Задачи проекта:
1. Узнать об истории возникновения и развития молекулярной кулинарии;
2. Узнать, какие ингредиенты необходимы для приготовления блюд;
3. Приготовить блюдо.
Объект исследования: блюда молекулярной кухни. Предмет: использование возможностей молекулярной кулинарии в домашних условиях.
Я выдвинула гипотезу – при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях.
Использованные методики при выполнении проекта: изучение литературы, анализ, эксперимент.
История возникновения и развития молекулярной кулинарии
«Печально, что в то время как мы можем
измерить температуру атмосферы Венеры,
мы не имеем представления о том, какие
процессы происходят в обыкновенном суфле»
Николас Курти
Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком.
Николас Курти. Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
Курти вместе Эрве Тисом попытался ответить на, казалось бы, простые вопросы: что происходит с пищей, года мы ее готовим или едим? Почему нам нравятся или не нравятся определенные сочетания продуктов? Что влияет на восприятие еды? Этих ученых не устраивало, что кулинария в век интернета так и остается, по сути, интуитивным ремеслом, и хозяйки, взбивая яичный белок с сахаром, не всегда уверены в результате... А все потому, что просто не хватает элементарных знаний о продуктах и происходящих в них процессах.
Ученые с энтузиазмом принялись препарировать знакомые с детства продукты (молоко, овощи, мясо, яйца, хлеб, сахар, сыр и другие). Их нагревали, варили, тушили, запекали, жарили, готовили на пару и на гриле…
Ученые не только объяснили с точки зрения физики и химии, что происходит с различными продуктами во время кулинарной обработки, но и как добиться идеального исполнения того или иного блюда. Например, путем многочисленных экспериментов Тис установил оптимальную температуру приготовления максимально сочного и максимально нежного мяса. Сочность и мягкость – совершенно разные качества, и, следовательно, требуют различного подхода!
Чтобы отделить результаты своих открытий и экспериментов от накопленного ранее багажа, Тис предложил назвать новое направление «молекулярная гастрономия».
Ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и el Bulli.
В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир.
Ферран Адриа - самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он основал лаборатории, где помимо поваров работают химики и технологи. Адриа принадлежит идея создания «пенного облака», после чего авторитетный журнал Gourmet назвал его Сальвадором Дали кухни. Феррана Адриа называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром на планете.
Хестон Блюменталь считает, что для правильного восприятия блюда необходимо создать соответствующую обстановку. Каждое блюдо требует особой атмосферы. Например, его знаменитое блюдо «Звуки моря» состоит не только из морепродуктов, но и звуков. Одновременно с подносом со стеклянным верхом, на котором продукты уложены в виде морского песка с ракушками, гостям дают послушать крики чаек и плеск волн.
Пьер Ганьер - французский шеф-повар, считается во всем мире одним из самых загадочных и непредсказуемых мастеров кулинарного искусства. Создал первое в мире синтетическое блюдо - желейные шарики с яблочно-лимонным вкусом, кремообразные внутри и хрустящие снаружи.
Анатолий Комм - единственный российский шеф-повар, удостоенный упоминания в знаменитом «Красном гиде» Мишлен. Он — главный в России мастер молекулярной кухни. Каждый день дает удивительные гастрономические представления в своих ресторанах, которые именует «гастрономическими театрами». Винегрет в виде воздушного мусса, селедка под шубой в виде ролла и еще много подобных диковин — в самом деле скорей театр, чем ресторан.
За последнее десятилетие многие талантливые шеф-повара стремятся применять в своей кухне новейшие достижения современной науки. Увлекаясь технологическими инновациями, они расширяют наши представления о кулинарии как таковой.
Меню на уровне молекул
Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.
Есть и более «простые» методы: например, при впрыскивании из шприца в мясо ананасового сока перед готовкой, мясо становится более нежным, а снаружи образуется хрустящая корочка. А для того, чтобы придать мясу аромат гриля, в шприц собирается дым от жарящегося мяса и впрыскивается в кусок уже во время подачи.
Для выполнения этих задач используются особые вещества, оборудование, методы и технологии:
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Трансглютаминаза – катализатор – используют как идеальный «мясной клей».
Пена. Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.
Обработка продуктов жидким азотом. При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить щербет за 15 секунд. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.
Сухой лед. Замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с используют устроители рок-концертов. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.
Гели и сферы. Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.
Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Здесь используются два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.
Эмульсификация. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Вакуумная готовка sous-vide. Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже.
Мясо, приготовленное sous-vide, отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.
Центрифуга. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.
Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.
Роторный испаритель. Это традиционное оборудование из химической лаборатории. Необходимо для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом используются в сферах и гелях.
Молекулярная кухня, при всей своей необычности и таинственности, основана на сугубо научном подходе к кулинарному искусству. Теперь, благодаря достижениям современной физики и химии, идеальные сочетания продуктов не надо подбирать интуитивно и по опыту, а можно рассчитать в лаборатории. Так рождаются принципиально новые рецепты и технологии, раскрывающие новые грани вкуса в известных всем продуктах.
Молекулярная кулинария дома
Изучив некоторые блюда молекулярной кухни (Приложение 1), я решила приготовить одно из них у себя дома. Получится ли?
В магазине я купила агар-агар, сок «Любимый» (2 вида: яблочный, черешня). Я взяла бокалы, в каждый бокал я насыпала 2 грамма агар-агар, налила по 200 мм сока. Перелила из бокалов в кастрюльки полученную смесь, довела до кипения, кипятила 5 минут. Разлила по формочкам, оставила остывать при комнатной температуре примерно 30 минут. Затем выложила на тарелки. Получилось красиво и вкусно.
Заключение
При выполнении проекта я узнала об истории возникновения и развития молекулярной кулинарии, какие ингредиенты необходимы для приготовления блюд и сама приготовила блюдо в домашних условиях. Гипотеза о том, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях, доказана!
Конечно, не все блюда молекулярной кухни можно приготовить дома, однако, можно найти рецепты, или попробовать придумать свои, чтобы удивить своих родных и друзей.
Моё желание стать шеф-поваром в ресторане укрепилось. Возможно это будет ресторан молекулярной кухни. Я хочу удивлять людей, заставить их чувства работать интереснее. Тем более, что молекулярная кулинария с каждым днем становится все популярней. Она дает возможность взглянуть на еду в новом свете и попробовать ее в новой форме, делая каждый прием пищи не просто событием, а настоящим открытием, почти что чудом. На нашей тарелке - настоящий космос невероятных ощущений!
Список использованных источников
Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник – М.: ДеЛиПринт, 2001. – 435 с.
https://yandex.ru/images
http://mirznanii.com
https://ruposters.ru
http://sovets.net
http://sgastronomy.ru
http://www.sodasifon.ru
Проект Молекулярная кухня. Домашний ресторан (5.17 MB)
0
4674
105
Нравится
0
