Презентация на тему "Дрожжевое опарное тесто. Изделия из теста. Требования к качеству"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КУРСАВСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГРАЛ»

Презентация на тему : «Дрожжевое опарное тесто. Изделия из теста. Требования к качеству»

• Подготовили преподаватели: Поделякина Г.А., Назарова Л.П.

• Курсавка, 2019

Тема : «Дрожжевое опарное тесто. Изделия из него. Требования к качеству»

Предмет исследования: дрожжевое опарное тесто и изделия из него.

Цель работы: проанализировать технологический процесс изготовления опарного дрожжевого теста и изделий из него.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих задач:

- предоставить характеристику процесса изготовления дрожжевого опарного теста;

- ознакомиться с рецептурами изготовления дрожжевого опарного теста;

- рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья;

- описать процесс подготовки и изготовления продукции из дрожжевого теста;

- обозначить виды контроля за выпуском данной продукции;

- описать стандартизацию и сертификацию;

- описать организацию рабочего места и использования оборудования

История появления дрожжевого теста

У каждого народа, особенно у народа – землепашца, всегда особо почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях.

Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не делать тесто, а творить, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.

Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнами выпечки изделий из теста.

В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги.

Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах.

Основное сырье для приготовления теста.

Для приготовления изделий из дрожжевого теста используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста

Мука пшеничная в.с.

Маргарин молочный

Масло растительное

Соль

Дрожжи

Вода

Дополнительное:

молочные продукты

фрукты

ягоды

орехи

вино

эссенция

разрыхлители

Схема приготовления опарного теста

Вода 30-35*С (60-70%) от общего количества

раствор дрожжей

Мука(35-60% от общего количества)

Вода (30-40%) общего количества

Мука (40-60% от общего количества

Замес опары

Брожение опары (2-2,5 часа)

Раствор соли

Сахар

Замес теста

Меланж

Маргарин (масло) размягченный консистенции

Брожение теста 2-2,5 часа (2-3 обминки)

Разделка теста

Дефекты готового теста

Недостатки

Причины возникновения

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Способы исправления

Тесто охладилось ниже 10°С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи

Тесто слишком сладкое или соленое

Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто кислое

Пониженный объем теста

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску

Недостаточная обминка

Образование высохшего слоя

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Изделия из опарного теста

• Кулебяки
• Пироги
• Кексы
• Плюшки
• Булочки
• Рулеты
• Хворост

Дефекты готовых изделий

причины

Недостатки

• Посторонние запах и привкус
• Наличие хруста
• Поверхность изделия покрыта трещинами
• Изделия расплывчатые без рисунка
• Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные
• Изделия бледные, без колера
• Изделия темно-бурые, мякиш липнет
• Изделия бледные с трещинами, запах кислый
• Мякиш изделия с неравномерной пористостью
• Изделия с «закалом»
• Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски»

• Наличие в муке постороннего запаха
• Попадание минеральных примесей в
• Недостаточная расстойка
• Низкая температура печи
• Изделия выпечены из перекисшего теста
• В тесто проложено мало соли или много масла, длительная расстойка
• В тесто положено много соли
• В тесто положено мало соли
• В тесто положено много сахара
• Тесто перекисшие
• Недостаточный обмин теста
• Тесто замешано слишком жидко
• Печь была недостаточно нагрета
• Слишком близкая рассадка изделий

Пирог « Семейный

Приготовить опарное тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать из него кружочками диаметром 60-70 мм. Приготовить начинку. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить на сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш, лепешку сложить вдвое  и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при t 0  200-220  0 С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки или ножа.

Пирог «Саварен»

Тесто (в г) : мука-1150 г, сахар -75 г, масло сливочное -450 г, молоко- 400, яйца -10 шт, дрожжи- 50 г. , соль -10 г.

Сироп: сахар-750, вино -150, вода-50 г.

Мармелад: курага-500 г ,сахар-750 г. ,вода-150 г.

Жир для смазки форм-50 г.

Выход 50 шт. по 130 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Когда опара подойдет, в нее добавляют соль, сахар, ½ яиц и оставшееся молоко. Тесто хорошо вымешивают и добавляют яйца, масло и муку. Затем его оставляют для подъема. После чего тесто укладывают в кольцеобразную форму, смазанную жиром. Дают ему полную расстойку и выпекают при t 0  230-240  0 С

Выпеченное изделие охлаждают, через 6-8 часов пропитывают сиропом и глазируют мармеладом. Для приготовления мармелада разваривают в воде курагу, протирают через сито и варят с сахаром до нужной густоты.

Контроль качества

осуществляют:

Приемы испытаний сырья и готовых изделий

• Санэпиднадзор
• технологические санитарно-пищевые лаборатории(организованные на крупных предприятиях питания)

• Отбор средних проб .
• Определение клейковины и влажности муки.
• Исследование готовых кондитерских изделий

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);  - приготовление и замес теста;  - разделка теста и его порционирование;  - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;  - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);  - отделка изделий.

Технологические операции

Оборудование

• Машина для просеивания муки «Каскад»
• Производственный стол , весы электронные
• Тестомесильная машина
• Тестоделитель
• Производственный стол , весы электронные
• Расстоечный шкаф                         
•  
• Печь конвекционная
• Шпилька
• Производственный стол

• Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий      
• 1.-просеивание муки
• 2.-подготовка сырья
• 3.-замешивание теста, брожение, обминка    
• 4.- разделка теста, формование изделий
• 5.- расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу 
• 6.-выпечка
• 7.-охлаждение
• 8.-укладки, фасовки

Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые для приготовления изделий из дрожжевого теста:

Оборудование

Посуда и инвентарь

• Тестомесильные машины
• просеиватели,
• Тестораскаточные машины,
• Взбивальные машины,
• универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная),
• пищеварочные котлы,
• электроплиты,
• электропекарские шкафы,
• холодильное оборудование . 

• вибрационное сито для просеивания муки;
• скалки для раскатки теста;
• резцы для"теста;
• выемки кондитерские;
• лопатки:;
• ножи:
• кисточка для смазывания кондитерских изделий
• Противни и формы
• щипцы кондитерские и т.д.

Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырьё между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Пекари I и II разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечки, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий: знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упёк, режим охлаждения выпеченных изделий, знать устройства, принципы действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Заключение

• В моей курсовой работе сформирована характеристика общих традиций приготовления опарного дрожжевого теста. Рассмотрена кулинарная обработка сырьевого набора, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент изделий из дрожжевого опарного теста.
• В процессе выполнения работы я познакомился не только с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста, а так же с санитарно-гигиеническими требованиями к их приготовлению, закладкой сырья, с нормативно-технологической документацией .

Спасибо за внимание