Меню
Разработки
Разработки  /  Внеурочка  /  Уроки  /  Прочее  /  Открытое производственное обучение Тема: "Турау, кесу, формалары"

Открытое производственное обучение Тема: "Турау, кесу, формалары"

разработка предназначена для групп поваров. На уроке производственного обучения студенты учатся производить нарезку овощей

10.04.2017

Содержимое разработки

КММ «Агротехникалық колледжі №9»




Өндірістік оқыту бойынша ашық сабақ

Тақырып: «Турау, кесу формалары»




Ө/о шебері: Кабиева Д. С.







Новоишимка ауылы

Сабактың оқу-әдістемелік жоспары

Топ: ОП-11

Күні: _____________

Бөлім: Шикізаты механикалық аспаздық өңдеу

Тақырыбы: Турау, кесу формалары.

Сабақтың мақсаты:

Білімділік : Студенттерге картопты жай және күрделі формада турауды үйрету.

Тәрбиелік : Шығармашылық ойлау қабілетін, кәсіби қызығушылықтары мен қабілеттерін дамыту.

Дамытушылық : Еңбек тәртібін арттыру. жауапкершілік

Оқу әдістері: жеке көрсету, әңгіме, сұхбат

Жабдықтар: Технологиялық-нұсқау картасы, асханалық жабдықтар мен құралдар, шикі көкөністер.

Студенттер білуі тиіс:

- күрделі фигураларды кесілген көкөністер

- жай және күрделі кесу көкөніс кесіңіз

Студенттер қабілетті болуы тиіс:

-жай және күрделі кеу көкөніс кесіңіз

Сабақ барысы:

I.. Ұйымдастыру кезеңі : (5-7 мин)

1. Студенттерді түгендеу

2. Күнделіктері және санитарлық кітапшаларын тексеру;

3. Қажетті шиікізаттардың боллуын тексеру

4. Қауіпсіздік техникасын өткізу

II. Кіріспе : (30-40 мин)

1. Жаңа тақырыпты хабарлау. Сабақтың мақсатымен таныстыру.

2. Студенттердің сабақ материалдары бойынша білім аңықтау:

1. Сіз кесу формаларының қандай түрлерін білесіз?

2. Көкөністерді кесудің жай формаларын атандар?

3. Көкөністерді кесудің күрделі формаларын атандар?

4.жай және күрделі формаларды көкөністерді кесу?

3. Сабақтың технологиялық мәнін талдау:

Турау, кесу формалары. Тазартылған картоп түйнегін тұтас не алдын ала туралған күйінде жылулық өңдеуге пайдаланады.Картопты жай не күрделі формада турайды.

Жай формаларға :сабанша, томарша, дөңгелекше, тілімшелер, бөлікшелер жатады ( 3сурет). Қолмен турау -көп еңбекті қажет ететін процесс. Сондықтан оны жеңілдету үшін кен көлемде арнайы құралдар және турағыш машиналар қолданылады.

Күрделі (өрнекті)формаларға:Кеспекшелер алмұртша, сарымсақша, шар, тәрізділерше,ширатпа ( спиралша), жаңқашалар жатады(4сурет). Бұл кезде картопты қолымен турап, жаң-жағын айналдыра егеу тәсілі қолданылады.

Сабанша. Шикі ірі картопты жұқалап, жалпақтап кесіп, бірінің үстіне бірін қойып, ұзындығы 4-5см, қиындысы 0,2 х 0,2см етіп, көлденең ұсақтап турайды. Оларды майы көп пісіргіде қуыру үшін пайдаланады.

Томаршалар. Шикі картопты қалыңдығы 0,7х1 см етіп жалпақтап кеседі де ұзындығы 3-4 см томаршаларға турайды. Оларды қуыруға, борщ( флоттық және сібірліктен басқа) дайындауға, қышқылтым сорпа, жұмыр кеспе бұйымынан жасалған сорпа және басқа тағамдар дайындауға пайдаланады.

Текшешелер. Сәбізді ұзын бойына тіліп ұзын текшешелер алады, сосын оларды көлденең кесіп текшешелер алады. Мөлшеріне қарай текшешелер орташа, ұсақ және өте ұсақ болып бөлінеді. Шикі сәбізді орташа текшешелерге турап бөктіруге, бөктуруға, ұсағын-көже, піскен сәбізден алынғандарын- салқын тағамдар үшін, шикі сәбізден алынған өте ұсақтарынан- тәуліктік щи, күріш көже дайындауға пайдалынады.

Бөлікшелер. Биіктігі 4см етіп сәбізді көлденең цилиндр пішінге кеседі, оларды ұзынынан екіге бөліп әрқайсысын радиусы бойынша бөлікшелерге турайды. Сәбіз бөлекшелерін бөктіру турам ет, жас орамжапырақтан жасалған щи, пештің қақпақтын ыстық қуысында пісірілген сиыр еті дайындауға пайдаланады.

Тілемшелер. Ұсақ немесе орташа мөлшердегі, пісірілген картопты ұзына бойына екіге бөліді, кейін тағы да екіге бөліп, қалындағы 1-2мм тілімшелерге көлденең ұсақтап турайды. Ірі түйнектерді ұзына бойымен томаршаларға турайды және тілімшелерге көлденең ұсақтап кеседі. Тілімшелерді салат және винегреттер дайындауға пайдаланады.

Дөңгелекше. Піскен немесе шикі картопты айналдыра тегістеп, жонып, цилиндр пішінің береді, кейін қалындығы 1,5-2 мм жұқа дөңгелекшелер қуыруға, ал піскенін балық, ет орамысын дайындауға ысытып қақтыруға пайдалынады.

Кеспектер.Орташа мөлшердегі картопты қарамақарсы екі жағынан кесіп, жонады да кеспек пішінін береді. Суда пісіріп, гарнир үшін пайдаланады.

Сарымсақшалар. Шикі картопті алдымен жонып бөшкешелер жасайды, кейін ұзына бойына турап бірнеше бөлікке бөледі. Әрбір бөліктін қырына кішігірім ойыс жасайды. Сорпа дайындау үшін пайдаланады.

Шарпішінділер. Шикі картоптан арнайы ойыс жасайтын құралдар арқылы әр түрлі мөлшердегі шарпішіндерін жасайды жону әдісін қолданалады. Ірі шарпішінділерді майы көп пісіргіде қуыру және суда пісіріп, салқын тағамдар гарнир үшін пайдаланады.

Ширатпа. Арнайы құралды пайдаланып, картопты ширатпа етіп турайды да майы көп пісіргіде құырады.

  1. Шебердің жеке әдістерін студенттерге көрсету.

Жай формаларды көкөністер кесіп көрсету:

(томарша, бөлікшелер, тілімше, сабанша )

Күрделі формаларды қиын көрсету (сарымсақ, шарпішінділер, ширатпа, жұлдызшалар)

Қызылша раушан қөрсету өңдеу




5. Кіріспе нұсқауды нығайту

- Текшешені қалай кесілуін көрсетініз

- Шарпішінділер қалай кесілуін көрсетініз

- Томарша қалай кесілуін көрсетініз

- Бөлікшелер қалай кесілуін көрсетініз

III. Ағымдағы нұсқа: (5 сағат)

1. Жұмыс орынын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау

2. Студенттердің өзіндік жұмысы

3. Оқушылардың жұмысына қадағалауын жүргізу

- 1 жүріс – жұмыс орнының ұйымдасуын тексеру

- 2 жүріс– Еңбек әдістері мен операциялардың жүзеге асырылуының дұрыстығын тексеру

- 3 жүріс – студенттер қауіпсіздік техникасының сәйкестігін тексеру

4. Қабылдау және өнімділікті өлшеу

IV. Қорытынды нұсқау: (20-30 мин)

1. Студенттерге бағаларын хабарлау

2. Ең үздік жұмыстарды таңдау

3. Болған қателерді талдау

4. Жұмыс орындарын тазалау

5. Үй тапсырмасын беру: Ет және ет өнімдерін өңдеу тақырыбын қайталау.


Ө/о шебері: Кабиева Д. С.




















Нұсқау-технологиялық картасы № 1



Тақырыбы: Көкөністердің қарапайым және күрделі кесілуі.

Құрал-жабдықтар: өндірістік үстел

Түгендеу, құралдар, ыдыстар: піскен көкеністерге арналған тақтай ( ШК ), асхана тарелкасы және ыдыс-аяқ, пісірген көкеністерге арналған асхана пішағы

Шикізат: тамыржемістілер(сәбіз, қызылша), түйнекжемістілер (картоп)


Процесс тізбегі.

Операция № 1. Жұмыс орнын ұйымдастыру.нормативті технологиялық құжаттармен таныстыру. Ыдыс аяқтарды таңдау, инвентарь, құрал және жабдықтар.

Операция № 2. Шикізаттарды өңдеу және дайындау. Келесі әрекеттерді орындау:

1. Көкеністерді аспадық өңдеу (сұрыптау, жуу, тазалау, толық тазарту, турау)

Операция № 3. Осуществить простую и сложную формы нарезки овощей Көкөністердің жай және күрделі формаларын кесуді жүзеге асыру .

Жай формаларды көкөністер кесіп көрсету:

(томарша, бөлікшелер, тілімше, сабанша )

Күрделі формаларды қиын көрсету (сарымсақ, шарпішінділер, ширатпа, жұлдызшалар)

Қызылша раушан қөрсету өңдеу








Ө/о шебері: __________________ Кабиева Д.С.

-70%
Курсы повышения квалификации

Современные технологии в экскурсионной работе

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1200 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Открытое производственное обучение Тема: "Турау, кесу, формалары" (1.46 MB)

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или на сайт