«Молекулярная кухня – это наука!»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя образовательная школа № 1 Саратовской области с. Александров Гай

Проект на тему: «Молекулярная кухня – это наука!»

Работу выполнила: Дубовицкая Дарья

Обучающаяся 9 «А» класса

с. Александров Гай Саратовской области

Руководитель: Белова Светлана Сергеевна.

учитель химии

с. Александров Гай

2018- 2019 уч. год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………….………3

Раздел 1 Теоретическая часть

1.1 Основоположники молекулярной кухни ……………….……………...6

1.2 Технология, оборудование и сырье молекулярной кухни…………..10

1.3 Молекулярная кухня – это наука………………………………………12

Раздел 2 Практическая часть

2.2 Исследовательская часть работы …………………………………...…13

2.3 Экспериментальная часть работы ……………………………………..15

Заключение…………………………………………………………………...19

Список используемой литературы………………………………………....20

Введение

Люди всегда будут нуждаться в еде. Хотя каждый может что-то приготовить и сам, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им, сидя в приятной компании.

Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемые молекулярная и органическая кухни. Симбиоз этих направлений очень интересен, перспективен и методами эмоционального воздействия на людей где-то превосходит такие виды искусств как живопись, скульптуру и музыку.

Задумываемся ли мы, что вся еда состоит из молекул? Каких молекул? Что происходит с молекулами при приготовлении пищи? Какие науки дадут ответ на этот вопрос? А молекулярная кухня – это наука?

Основная интрига молекулярной кухни — испытание самого себя. Увидев заказанное блюдо, вы наверняка ощутите двойственное чувство, ведь внешний вид не предполагает того, что чувствуется на вкус. В этом и заключается секрет, вы играете сами с собой. Разве можно удержаться от соблазна попробовать уже давно знакомые продукты в совершенно новом сочетании - суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Тема нашего проекта:«Молекулярная химия – это наука!»

Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

Новизна.Само определение, молекулярная кухня, нельзя назвать абсолютно точным, но оно передаёт главную идею – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Сразу стоит оговориться, что как бизнес это перспективно тем, что конечный продукт, то есть блюда, подаваемые на стол посетителю, отличаются от приготовленных стандартным образом и внешним видом, и вкусовыми качествами. Поэтому создание такого ресторана – уже новинка, то, чего на рынке пока ещё нет.

Актуальность нашей исследовательской работы заключается в том, что сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, научный подход к технологии приготовления продукции общественного питания не обошли вниманием кухню и кулинарию. Внедрение блюд молекулярной кухни в производство не всегда требует больших материальных затрат. Поэтому тема данной работы является актуальной.

Объект исследования данной работы блюда молекулярной кулинарии.

Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Цель исследования: установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу:

Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Задачи исследования:

1. Осуществить исследование взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.

2. Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.

3. Определить перспективы развития молекулярной кухни.

Методы исследования:

1. Анализ информаций, содержащихся в различных информационных источниках (справочная литература, Интернет ресурсы, материалы телепередач).

2. Сравнение полученных результатов.

1.Продуктовый результат.

По итогам работы получаемый результат. Если в чай добавили сахар, он становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот повару пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молекулярном уровне.

2. Образовательные результаты.

Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками. То есть молекулярная кухня – это наука! 

Еще одно название молекулярной кухни – деструктивная. Дело в том, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. При этом между различными продуктами могут существовать неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда.

При этом кухня ресторана начинает напоминать химическую лабораторию.

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1.Основоположники молекулярной кухни

Приготовление пищи – это первое, чему научился человек и что он возвел до уровня творчества. Эта область человеческой деятельности и по сей день, непосредственно связана с нашим культурным развитием. И хотя процесс приготовления пищи был изучен химиками и инженерами-технологами достаточно подробно, повара еще долгое время подходили к своему искусству традиционно. А ввиду их недостаточных научных познаний ученые не спешили объяснять им принципы подрумянивания или желирования.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел ArtetScience Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке. Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

Каталонский повар ФерранАндриастал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара, технологи и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющуюэспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо. В конце 1980-х гг. венгерский физик Николас Курти заинтересовался процессами, происходящими во время приготовления еды. Его основной тезис «любая кухня основана на молекулах, ибо все продукты состоят из молекул» и повлиял на появление понятия «молекулярная кухня», вдохновив поваров всего мира на новые творения. Ради эксперимента и жажды научных познаний испанец ФерранАдриа и англичанин ХестонБлументаль даже стали сотрудничать с научными институтами. Правда, немецкий пионер в области молекулярной кухни Дитмар Хëльшер считает, что понятие «молекулярная кухня» все еще часто ассоциируется с чем-то эпатажным или лишь с кухней для специальных мероприятий. Новые технологии известны сегодня каждому шеф-повару и технологу, но не каждый называет себя специалистом в области молекулярной кухни. Да и Франк Бруннер, глава Немецкого института кулинарии и искусства хорошей жизни, считает, что какими бы ни были эксперименты, вкус и пищевая ценность продуктов должны всегда сохраняться.

Молекулярная кухня в России.В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, РоненДовратБлоч, глава консалтинговой компании «P.D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане-бутике «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».
Шеф-повар РоненДовратБлоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тартар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд. Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.

Итак, именно они открыли, что между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне. Возможности, которые открыла эта кухня - почти безграничны, подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения этих целей используются специальные приемы, сырье, оборудование и технологии.

1.2.Технология, оборудование и сырье молекулярной кухни

Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:

Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!молекулярная кухня пена.

Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.

Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.

Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.

Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.

Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах. Вакуумная технология.

Правила молекулярной кухни

Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:

Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.

Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.

Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.

Необычность блюд молекулярной кухни достигается с помощью специальногооборудования. Например,льдомиксерыилипакоджеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии; роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20 градусов. В центрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц. Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии SousVide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.

Итак, выше мы перечислили лишь некоторые приемы, сырье и оборудование для приготовления «молекулярных блюд». Следует отметить, что почти все сырье является натуральным, а оборудование и используемые приемы сильно отличаются от традиционных.

1.3. Молекулярная кухня – это наука

Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55 ^оC, а «предел» для рыбы – 40^оС. Именно при 65°С за 1, 5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза.

Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус.

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком.

Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр.

  Итак, можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.

Раздел 2. Практическая часть

2.1.Исследовательская часть работы

В нашей работе исследовали практические аспекты взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.

Молекулярная кулинария использует и химические и физические свойства веществ, например опыт «Икра из апельсинового сока».

Известно 3 метода сферификации:

1) основной

2) обратный

3) замороженно-обратный

Первый метод: для этого добавляется альгинат в жидкость, затем капается в кальцивую ванну для образования формы сферы и промывается.

Для растворения альгината:

можем смешать альгинат натрия непосредственно в жидкости с помощью ручного блендера. 2 г на 240 мл – стандартная дозировка. Надо дать постоять как минимум 30 минут после смешивания, чтобы пузырьки воздуха рассеялись. Так же, чтобы эта техника работала, жидкость должна иметь достаточно свободной воды для увлажнения альгината (мед, например, не подойдет), и она не должна быть слишком плотной

Если жидкость слишком плотная или не имеет достаточно свободной воды то следует смешать альгинат натрия с водой, прежде чем добавить в жидкость. Этот метод еще называют как сироп альгината. Для подготовки сиропа альгината, следует смешать 4 г альгината в 300 мл воды с помощью ручного блендера, а затем довести его до кипения, чтобы позволить альгинатугидротироваться и стать прозрачным. Перед использованием следует остудить необходимое количество. Оставшийся сироп можно хранить в холодильнике для других целей. Сироп получается концентрированным и поэтому его разбавляют. Сироп к жидкости соответственно 20:100 и 50:100.

Для кальциевой ванны, необходимо растворить 5 г лактата кальция в 1 л воды.

Чтобы сделать икринку, используют пипетку или шприц в зависимости от необходимого размера. Для создания идеальной сферы, кончик пипетки должен быть близко к поверхности ванны. Продукт выдавливают в ванну и ждут 1 минуту, а затем промывают водой.

После кальциевой ванны, промывание икры производится, чтобы замедлить процесс желирования.

Второй метод: во-первых, подготовка ванны из альгината натрия. Для этого 2 г альгината натрия смешивают в 450 мл воды и взбивают венчиком или блендером. Для следующего шага, есть два операции:

1. Дайте постоять полчаса, чтобы дать воздушным пузырькам рассеется и гидротироватьальгинату;

2. Довести ванну до кипения, чтобы сэкономить время и раствор станет прозрачным гораздо быстрее.

Затем разбавить немного лактата кальция в продукте. Не подойдет слишком кислая среда, для нейтрализации кислоты следует добавить в продукт цитрат натрия. Кроме того, если ингредиент слишком жидкий, вы не получите хорошую сферу. Необходимо 1% лактата кальция.

Затем необходимо выкладывать продукт в ванну с альгинатом используя ложку: гель образуется вокруг сферы. Обычно достаточно 3 минут, чтобы манипулировать сферами без прокалывания. Следует осторожно поворачивать сферы, чтобы на всей её поверхности образовалась равномерная тонкая гелевая пленка.

Чем дольше сфера остается в ванне, тем толще будет гель. Важно, чтобы сферы не касались друг друга в ванной, в противном случае произойдет слипание сфер. Когда вытаскивают сферу, очень важно, хорошо ее промыть, чтобы поверхность была гладкая. В отличие от основного метода, желирование в обратном останавливается после полоскания сфер.

Третий метод позволяет сделать сферу из очень жидкого или кислого продукта, например лимонный сок. Очень похоже на обратный метод с дополнительным шагом. Так, как мы используем форму, все сферы будут одного размера и идеально круглыми.

Прежде всего, делается ванна с альгинатом натрия. Для этого, разводится альгинатовая ванна. Затем разбавляют 1% лактата кальция в продукте и морозят раствор в небольших формах. Как только жидкость с раствором застынет, опускают в альгинатовую в ванну на 2-3 минуты и затем промывают водой. Пресс-форма в идеале должно быть маленькой и круглой. Можно использовать формы для замораживания кубиков льда.

2.2. Экспериментальная часть работы

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда потребуется:

- альгинат натрия – ½ чайной ложки;

- хлорид кальция – ½ чайной ложки;

- вода холодная – 2,5 стакана;

- морковь – 3 шт. средней величины;

- имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру: морковь и имбирь очистить и нарезать.

1. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.

2. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).

3. Перемешать пюре с водой и процедить.

4. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.

5. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.

6. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.

7. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.

8. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.

9. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.

10. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Свекольный ролл с мягким сыром

потребуются:

- 2 свеклы; 1 саше агар-агара; 250 г пряного мягкого сливочного сыра.

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

потребуются:

400 мл апельсинового сока;25 мл густого апельсинового сиропа;

75 мл сахарного сиропа; 25 г желирующего вещества.

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив теоретические и практические части данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, что современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня –это наука!

Возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру.

Молекулярная кухня находится ещё только в начале своего развития. Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего.

Список используемой литературы

1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2009. – 640

2. Томас Вилгис. Молекулярная кухня. Физика и химия утонченного вкуса (ориг.DieMolekül-Küche.Physik und Chemie des feinenGeschmacks). – ИздательствоHirzelVerlag, 2008.

3. ХейкоАнтониевициКлаусДальбек. Дерзкаякулинария: технологииитекстурымолекулярнойкухни (ориг.Verwegenkochen:MolekulareTechnikenundTexturen). – ИздательствоMatthaesVerlag, 2008.

4. История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/

5. Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: http://www.rsci.ru/

6. www.frio.ru

7. http://www.horeca.ru/rubrics/apropos/molecule_cooking/

8. http://www.arborio.ru/2008/05/09/molecular_cuisine/

9. http://yagurme.com/молекулярная-кухня.aspx

10. http://www.su-shef.ru/articles/145

11. Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки: [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec

12. (ориг.Verwegenkochen:MolekulareTechnikenundTexturen). – ИздательствоMatthaesVerlag, 2008.

13. www.future – food.ru

12