Меню
Разработки
Разработки  /  Технология  /  Уроки  /  Прочее  /  Методическая разработка урока учебной практики ПМ04

Методическая разработка урока учебной практики ПМ04

Методическая разработка урока учебной практики ПМ04 "Приготовление блюд из рыбы" по профессии Повар, кондитер

24.04.2018

Содержимое разработки




Методическая разработка урока учебной практики по профессии

«Повар, кондитер»

Профессиональный модуль 04

«Приготовление блюд из рыбы»,

мастера производственного обучения ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум», Ахмадиева С.В.



1. Тема программы № 1.4 «Приготовление блюд из рыбы».

2. Тема урока №6 «Приготовление блюд из рыбы жареной «Рыба жареная с луком по-ленинградски», «Рыба жареная».

Формируемые компетенции:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.2. 

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3. Цели урока:

Обучающие:

      • формирование умений приготовления и оформления блюд «рыба жареная с луком по-ленинградски», «рыба жареная в тесте».

  • совершенствование навыков подготовки полуфабрикатов.



Развивающие:

  • Продолжить развитие умения  анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы с помощью карты самооценки.









Воспитательные:

  • продолжить воспитание ответственного отношения к выполняемой работе, творческой самостоятельности, аккуратности.



4. Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

5. Организационные формы: урок учебной практики.

6. Методы обучения: наглядно-словесный, метод показа, диалоговый, самостоятельное выполнение практических заданий.

7. Методическое оснащение:

- техническое: мультимедийный проектор, компьютер, плиты электрические, весы, ножи, доски разделочные, производственный инвентарь;

- УМО: ИИСС, карты оценивания выполнения практической работы, инструкционные карты, карточки – задания, сборник рецептур, учебник «Кулинария» Н.А.Анфимова

- Межпредметные связи: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения»

Количество часов – 6



ХОД УРОКА

Этап

Деятельность мастера

Деятельность обучающихся


слайда

Формируемые компетенции

Вводный инструктаж

I. Организационныймомент

Приветствует учащихся

Отмечает явку


Проверяет готовность к уроку, наличие спецодежды

Приветствуют преподавателя

Доклад старосты об отсутствующих

Демонстрируют готовность к уроку

1

ОК 1

II. Целеваяустановка

Сообщает тему урока

Разъясняет цели урока

Осмысливают поставленные преподавателем учебные цели. Записывают в тетради дату, тему урока, цели урока

2

ОК 1

III. Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся

Опрос учащихся по текущей теме урока производственного обучения.

Повторение - Укажите виды рыбы в зависимости от размера?

Повторение способов подготовки п/ф

Объяснение проведения расчета продуктов, необходимых для приготовления «Рыбы жареной»«Рыбы жареной по – ленинградской» составления технологических схем приготовления

Проверка самостоятельной работы обучающихся.






Отвечают на вопросы мастера, внимательно слушают, воспринимают и записывают в тетрадь.

















Проводят расчет продуктов, необходимых для приготовления блюд

. Составляют технологические схемы приготовления блюд.

Отвечают на карточки задания.

Проверка самостоятельной работы обучающихся совместно с мастером

5,6,7,8, 9,10, 11,12, 13, 14, 15

ПК 6.2

ОК 2

ОК 5

IV. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся

Напоминание правил личной гигиены.

Повторение способов подготовкиполуфабрикатов из рыбы.

Отвечают на вопросы, внимательно слушают, воспринимают


ПК 6.2

ОК 1

Показ и объяснение приемов приготовления и оформления «рыба жареная с луком по-ленинградски».


Показ правил приготовления и оформления «рыба жареная ».


Восприятие показа и объяснения мастера.

Знакомство с технологической картой.

Пробное выполнение трудовых приемов.


Напоминание об опасных производственных факторах.




Повторение правил техники безопасности и организации рабочего места.



Вспоминают опасные производственные факторы, возможные при приготовлении блюд из жареной рыбы.


Вспоминают правила техники безопасности.


16,17

Текущий инструктаж

Формирование новых способов действия.

Организация и руководство упражнениями обучающихся.

Индивидуальное инструктирование, повторный показ и объяснение приемов.

Отрабатывают трудовые приемы и способы приготовления блюд из жареной рыбы.


ПК 6.2

ОК 2

ОК 3

ОК 7



Контроль соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из жареной рыбы

Проверка рациональной организации рабочего места.

Проверка выбора необходимого оборудования и инвентаря.

Проверка соответсвия форм нарезки овощей и продуктов.

Проверка технологической последовательности приготовления .

Проверка соблюдения техники безопасности при приготовлении.

Осуществление контроля.

Отработка навыков самоконтроля хода и результатовсвоей деятельности.


Заключительный инструктаж

Подведение итогов

Подведение итогов урока учебной практики:

- отметить и показать лучшие работы обучающихся;

- отметить ошибки допущенные во время работы и их способы устранения;

- обратить внимание на оригинальность оформления готовых блюд;

- выставление оценок;

-выдача домашнего задания;

-рефлексия.

Самоанализ итогов урока (заполнение карты самооценки)



ПК 6.2

ОК 1

ОК 3



Домашнее задание: Работая с информационными источниками найти и сделать презентацию по оформлению блюд из жареной рыбы. Рекомендуемые источники Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Кулинария» А.Н.Анфимова, интернет – источники:http://www.edimdoma.ru; http://kedem.ru; http://povar.ru и др.





Рыба жареная, рецептура № 488

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 5 порций

БР

НТ

БР

НТ

Треска

194

149

970

745

Мука пш

7

7

35

35

Масло раст

8

8

40

40

Масса жареной рыбы

-

125

-

625

Картофель жареный из сырого №696

-

150

-

750

Масло слив

10

10

50

50

Лимон

8

7

40

35

Выход

-

292

-

1460




Рыба жареная по-ленинградски, рецептура №491

Наименование продуктов

На 1 порцию

На 5 порций

БР

НТ

БР

НТ

треска

194

149

970

745

Мука пшеничная

7

7

35

35

Масло растительное

8

8

40

40

Масса жареной рыбы

-

125

-

625

Лук жареный во фритюре № 718

-

40

-

200

Гарнир № 796

-

150

-

750

выход

-

315

-

1575



Правила личной гигиены:

  • Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной, в полном комплекте со сменной обувью.

  • Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны.

  • Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.

  • Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и насухо вытерты чистым полотенцем.

  • Ногти должны быть коротко острижены, не допускается наличия маникюра, бижутерии на руках.

Опасные производственные факторы:

  • Порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

  • Ожоги раскаленным маслом;

  • Поражение электрическим током при пользовании электроплитами.


Правила техники безопасности при проведении занятий.

В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие привила техники безопасности:

  • Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик;

  • Продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа;

  • Соблюдать осторожность при закладке продуктов на раскаленную сковороду;

  • Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед;

  • При работе со сковородой использовать сковородники или прихватки.


Опасные производственные факторы:

- Порезы рук при неаккуратном обращении с ножом.

Проговариваем правила работы с ножом: продукты нарезаем хорошо отточенным ножом на разделочной доске, соблюдаем правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.




Карточка-задание №1

1. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

Эталон ответа: мучная, красная, белая, льезон

2. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – …..

Эталон ответа: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.






Карточка-задание №2

1. Какая температура должна быть при подаче рыбных блюд?

Эталон ответа: не ниже 65◦С

2. Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

Эталон ответа: Нарезают под углом 30◦ на широкие плоские куски. На коже делают 2-3 надреза.


Карта оценивания выполнения практической работы

Обучающе____ группы №______ по профессии __________________

№ п/п

Показатели и критерии оценивания

Баллы

Весовой коэффи

циент

Фактическое количество баллов

Рыба жареная с картофелем жареным

Рыба жареная с луком по-ленинградски

1

Овладение приемами работ

Уверенно и точно владеет приемами работ

3





2



Владеет приемами работ, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся

2



Недостаточное владение приемами работы, имеют место ошибки, исправляемы с помощью мастера

1



Неточное выполнение приемов работ, имеют место существенные ошибки

0



2

Соблюдение технологических требований к качеству работ

Выполнение работы в полном соответствии с требованиями технологической документации

3







3



Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми самостоятельно

2



Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми с помощью мастера

1



Несоблюдение требований технологической документации, приводящее к существенным ошибкам

0



3

Умение пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

Уверено и умело пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, выбор инструмента и приспособлений рационален

3







2



Правильно выбирает и пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, но возможны несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся

2



Недостаточное умение рационально выбирать и пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

1



Инструмент и приспособления выбирает нерационально, низкий уровень умений пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями

0



4

Соблюдение требований безопасности труда и организации рабочего места

Не нарушает правила безопасности труда; правильно организует рабочее место

3





2



Соблюдение требований безопасности труда, незначительное замечание по организации рабочего места

2



Одно незначительное замечание по выполнению требований безопасности труда и организации рабочего места

1



Нарушение правил безопасности труда и имеют место ошибки в организации рабочего места

0



5

Умение самостоятельно планировать работу, осуществлять само- и взаимоконтроль

Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует необходимый контрольно-измерительный инструмент, определяет отклонения по качеству

3








2



Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует не весь необходимый контрольно-измерительный инструмент, определяет не все отклонения по качеству

2



Планирует выполнение работы с незначительной помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы

1



Планирует выполнение работы только с помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы

0



6

Соблюдение требований качества готового блюда и культура оформления и подачи блюда

Соблюдение требований качества готового блюда, использованы варианты оригинального оформления и подачи готового блюда

3







2



Соблюдение требований качества готового блюда, без оригинального оформления и подачи готового блюда

2



Имеются незначительные отклонения от требований к качеству готового блюда, которые возможно исправить

1



Имеются значительные отклонения от требований к качеству готового блюда, которые невозможно исправить

0



Максимальный балл



Итоговый балл



Оценка



Перевод в оценку: 36-39б – «5»; 30-35б – «4»; 26-29б – «3». Если набрано 25 и менее баллов, работа не оценивается.









-75%
Курсы повышения квалификации

Теория и методика преподавания технологии в условиях реализации ФГОС ОО

Продолжительность 72 часа
Документ: Удостоверение о повышении квалификации
4000 руб.
1000 руб.
Подробнее
Скачать разработку
Сохранить у себя:
Методическая разработка урока учебной практики ПМ04 (34.36 KB)

Комментарии 0

Чтобы добавить комментарий зарегистрируйтесь или на сайт