Методическая разработка урока учебной практики по профессии
«Повар, кондитер»
Профессиональный модуль 04
«Приготовление блюд из рыбы»,
мастера производственного обучения ГБПОУ «Челябинский механико-технологический техникум», Ахмадиева С.В.
1. Тема программы № 1.4 «Приготовление блюд из рыбы».
2. Тема урока №6 «Приготовление блюд из рыбы жареной «Рыба жареная с луком по-ленинградски», «Рыба жареная».
Формируемые компетенции:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. Цели урока:
Обучающие:
формирование умений приготовления и оформления блюд «рыба жареная с луком по-ленинградски», «рыба жареная в тесте».
совершенствование навыков подготовки полуфабрикатов.
Развивающие:
Продолжить развитие умения анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы с помощью карты самооценки.
Воспитательные:
продолжить воспитание ответственного отношения к выполняемой работе, творческой самостоятельности, аккуратности.
4. Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.
5. Организационные формы: урок учебной практики.
6. Методы обучения: наглядно-словесный, метод показа, диалоговый, самостоятельное выполнение практических заданий.
7. Методическое оснащение:
- техническое: мультимедийный проектор, компьютер, плиты электрические, весы, ножи, доски разделочные, производственный инвентарь;
- УМО: ИИСС, карты оценивания выполнения практической работы, инструкционные карты, карточки – задания, сборник рецептур, учебник «Кулинария» Н.А.Анфимова
- Межпредметные связи: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения»
Количество часов – 6
ХОД УРОКА
Этап | Деятельность мастера | Деятельность обучающихся | № | Формируемые компетенции |
Вводный инструктаж | ||||
I. Организационныймомент | Приветствует учащихся Отмечает явку
Проверяет готовность к уроку, наличие спецодежды | Приветствуют преподавателя Доклад старосты об отсутствующих Демонстрируют готовность к уроку | 1 | ОК 1 |
II. Целеваяустановка | Сообщает тему урока Разъясняет цели урока | Осмысливают поставленные преподавателем учебные цели. Записывают в тетради дату, тему урока, цели урока | 2 | ОК 1 |
III. Актуализация опорных знаний и опыта обучающихся | Опрос учащихся по текущей теме урока производственного обучения. Повторение - Укажите виды рыбы в зависимости от размера? Повторение способов подготовки п/ф Объяснение проведения расчета продуктов, необходимых для приготовления «Рыбы жареной»«Рыбы жареной по – ленинградской» составления технологических схем приготовления Проверка самостоятельной работы обучающихся.
| Отвечают на вопросы мастера, внимательно слушают, воспринимают и записывают в тетрадь.
Проводят расчет продуктов, необходимых для приготовления блюд . Составляют технологические схемы приготовления блюд. Отвечают на карточки задания. Проверка самостоятельной работы обучающихся совместно с мастером | 5,6,7,8, 9,10, 11,12, 13, 14, 15 | ПК 6.2 ОК 2 ОК 5 |
IV. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся | Напоминание правил личной гигиены. Повторение способов подготовкиполуфабрикатов из рыбы. | Отвечают на вопросы, внимательно слушают, воспринимают |
| ПК 6.2 ОК 1 |
Показ и объяснение приемов приготовления и оформления «рыба жареная с луком по-ленинградски».
Показ правил приготовления и оформления «рыба жареная ».
| Восприятие показа и объяснения мастера. Знакомство с технологической картой. Пробное выполнение трудовых приемов. |
| ||
Напоминание об опасных производственных факторах.
Повторение правил техники безопасности и организации рабочего места.
| Вспоминают опасные производственные факторы, возможные при приготовлении блюд из жареной рыбы.
Вспоминают правила техники безопасности.
| 16,17 | ||
Текущий инструктаж | ||||
Формирование новых способов действия. | Организация и руководство упражнениями обучающихся. Индивидуальное инструктирование, повторный показ и объяснение приемов. | Отрабатывают трудовые приемы и способы приготовления блюд из жареной рыбы. |
| ПК 6.2 ОК 2 ОК 3 ОК 7
|
| Контроль соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из жареной рыбы Проверка рациональной организации рабочего места. Проверка выбора необходимого оборудования и инвентаря. Проверка соответсвия форм нарезки овощей и продуктов. Проверка технологической последовательности приготовления . Проверка соблюдения техники безопасности при приготовлении. Осуществление контроля. | Отработка навыков самоконтроля хода и результатовсвоей деятельности. |
| |
Заключительный инструктаж | ||||
Подведение итогов | Подведение итогов урока учебной практики: - отметить и показать лучшие работы обучающихся; - отметить ошибки допущенные во время работы и их способы устранения; - обратить внимание на оригинальность оформления готовых блюд; - выставление оценок; -выдача домашнего задания; -рефлексия. | Самоанализ итогов урока (заполнение карты самооценки)
|
| ПК 6.2 ОК 1 ОК 3
|
Домашнее задание: Работая с информационными источниками найти и сделать презентацию по оформлению блюд из жареной рыбы. Рекомендуемые источники Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Кулинария» А.Н.Анфимова, интернет – источники:http://www.edimdoma.ru; http://kedem.ru; http://povar.ru и др.
Рыба жареная, рецептура № 488
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 5 порций | ||
БР | НТ | БР | НТ | |
Треска | 194 | 149 | 970 | 745 |
Мука пш | 7 | 7 | 35 | 35 |
Масло раст | 8 | 8 | 40 | 40 |
Масса жареной рыбы | - | 125 | - | 625 |
Картофель жареный из сырого №696 | - | 150 | - | 750 |
Масло слив | 10 | 10 | 50 | 50 |
Лимон | 8 | 7 | 40 | 35 |
Выход | - | 292 | - | 1460 |
Рыба жареная по-ленинградски, рецептура №491
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 5 порций | |||
БР | НТ | БР | НТ | ||
треска | 194 | 149 | 970 | 745 | |
Мука пшеничная | 7 | 7 | 35 | 35 | |
Масло растительное | 8 | 8 | 40 | 40 | |
Масса жареной рыбы | - | 125 | - | 625 | |
Лук жареный во фритюре № 718 | - | 40 | - | 200 | |
Гарнир № 796 | - | 150 | - | 750 | |
выход | - | 315 | - | 1575 |
Правила личной гигиены:
Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной, в полном комплекте со сменной обувью.
Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны.
Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и насухо вытерты чистым полотенцем.
Ногти должны быть коротко острижены, не допускается наличия маникюра, бижутерии на руках.
Опасные производственные факторы:
Порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;
Ожоги раскаленным маслом;
Поражение электрическим током при пользовании электроплитами.
Правила техники безопасности при проведении занятий.
В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие привила техники безопасности:
Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик;
Продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа;
Соблюдать осторожность при закладке продуктов на раскаленную сковороду;
Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед;
При работе со сковородой использовать сковородники или прихватки.
Опасные производственные факторы:
- Порезы рук при неаккуратном обращении с ножом.
Проговариваем правила работы с ножом: продукты нарезаем хорошо отточенным ножом на разделочной доске, соблюдаем правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
Карточка-задание №1
1. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
Эталон ответа: мучная, красная, белая, льезон
2. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – …..
Эталон ответа: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.
Карточка-задание №2
1. Какая температура должна быть при подаче рыбных блюд?
Эталон ответа: не ниже 65◦С
2. Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?
Эталон ответа: Нарезают под углом 30◦ на широкие плоские куски. На коже делают 2-3 надреза.
Карта оценивания выполнения практической работы
Обучающе____ группы №______ по профессии __________________
№ п/п | Показатели и критерии оценивания | Баллы | Весовой коэффи циент | Фактическое количество баллов | |||
Рыба жареная с картофелем жареным | Рыба жареная с луком по-ленинградски | ||||||
1 | Овладение приемами работ | ||||||
Уверенно и точно владеет приемами работ | 3 |
2 |
|
| |||
Владеет приемами работ, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся | 2 |
|
| ||||
Недостаточное владение приемами работы, имеют место ошибки, исправляемы с помощью мастера | 1 |
|
| ||||
Неточное выполнение приемов работ, имеют место существенные ошибки | 0 |
|
| ||||
2 | Соблюдение технологических требований к качеству работ | ||||||
Выполнение работы в полном соответствии с требованиями технологической документации | 3 |
3 |
|
| |||
Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми самостоятельно | 2 |
|
| ||||
Выполнение работы в основном в соответствии с требованиями технологической документации с несущественными ошибками, исправляемыми с помощью мастера | 1 |
|
| ||||
Несоблюдение требований технологической документации, приводящее к существенным ошибкам | 0 |
|
| ||||
3 | Умение пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями | ||||||
Уверено и умело пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, выбор инструмента и приспособлений рационален | 3 |
2 |
|
| |||
Правильно выбирает и пользуется оборудованием, инструментами и приспособлениями, но возможны несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся | 2 |
|
| ||||
Недостаточное умение рационально выбирать и пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями | 1 |
|
| ||||
Инструмент и приспособления выбирает нерационально, низкий уровень умений пользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями | 0 |
|
| ||||
4 | Соблюдение требований безопасности труда и организации рабочего места | ||||||
Не нарушает правила безопасности труда; правильно организует рабочее место | 3 |
2 |
|
| |||
Соблюдение требований безопасности труда, незначительное замечание по организации рабочего места | 2 |
|
| ||||
Одно незначительное замечание по выполнению требований безопасности труда и организации рабочего места | 1 |
|
| ||||
Нарушение правил безопасности труда и имеют место ошибки в организации рабочего места | 0 |
|
| ||||
5 | Умение самостоятельно планировать работу, осуществлять само- и взаимоконтроль | ||||||
Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует необходимый контрольно-измерительный инструмент, определяет отклонения по качеству | 3 |
2 |
|
| |||
Самостоятельно планирует работу, осуществляет контроль качества работы, использует не весь необходимый контрольно-измерительный инструмент, определяет не все отклонения по качеству | 2 |
|
| ||||
Планирует выполнение работы с незначительной помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы | 1 |
|
| ||||
Планирует выполнение работы только с помощью мастера, не может дать полную оценку качества выполненной работы | 0 |
|
| ||||
6 | Соблюдение требований качества готового блюда и культура оформления и подачи блюда | ||||||
Соблюдение требований качества готового блюда, использованы варианты оригинального оформления и подачи готового блюда | 3 |
2 |
|
| |||
Соблюдение требований качества готового блюда, без оригинального оформления и подачи готового блюда | 2 |
|
| ||||
Имеются незначительные отклонения от требований к качеству готового блюда, которые возможно исправить | 1 |
|
| ||||
Имеются значительные отклонения от требований к качеству готового блюда, которые невозможно исправить | 0 |
|
| ||||
Максимальный балл |
|
| |||||
Итоговый балл |
|
| |||||
Оценка |
|
|
Перевод в оценку: 36-39б – «5»; 30-35б – «4»; 26-29б – «3». Если набрано 25 и менее баллов, работа не оценивается.